Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова
Если вы тоже хотите открыть для себя мир винных удовольствий, то переезжать вовсе не обязательно, можно нащупать свою тропу, взять правильные ориентиры и уверенно двигаться, ведь не километрами измеряется этот путь.
«А чем же? – спросите вы. – Выпитыми бокалами?»
«Отчасти да! Но…»
На посошок я хочу обозначить шаги на этом вашем «пути героя», итак
• Архиважно самому себе честно ответить на вопрос: «Ради чего я заставляю себя учиться?» Да, любое познание нового – это учеба. Сформулируйте конкретную цель для себя. Например, «хочу почувствовать разницу в вине за 10 и за 150 евро за бутылку», «хочу понять, в чем удовольствие от дегустации» или же «хочу разговаривать с сомелье на его снобском языке, поддержать беседу о вине с продвинутыми друзьями».
• Тема винная необъятна, как океан, поэтому вам нужна опора. Для начала можно построить свой маленький плотик, угнездиться на нем и дальше постепенно достраивать свою флотилию до комфортного вам размера. Таким плотиком станут основные винные термины – терруар, сепаж, апелласьон, ферментация, ассамбляж и так далее. Сейчас, прочитав мою книгу, я уверена, вы уже смастерили себе не только плотик, но и целую вёсельную или даже моторную лодку. Приготовьтесь к долгому увлекательному путешествию. Ведь чем дальше от берега вы уплываете, чем больше узнаете, тем дальше вам хочется плыть, но тем больше вопросов у вас возникает.
• Практика, то есть дегустация. Учиться ей лучше всего с бокалом в руке и опытным специалистом рядом. Но это только ВАША работа, никакой учитель не сможет за вас почувствовать аромат или вкус. Тренировка, тренировка и еще раз тренировка! Как в деле освоения искусства важна «насмотренность», так в нашем винном – «надегустированность». Даже если сначала ваш нос отказывается отличать красные ягоды от черных, персик от абрикоса, мокрую траву от сена, не беда. Собирая у себя в «оперативной памяти» коллекцию уже опознанных ароматов, постепенно вы всё лучше и лучше станете их различать, называть своими словами, находить свои собственные ассоциации. Это как детская игра! «Кто научился дегустировать, никогда больше вино не пьет, но открывает его секреты!» – мотивирует нас Сальвадор Дали.
• Накопление опыта. Вы втягиваетесь в спираль винного познания: узнаете новое, пробуете разное, сравниваете, раскладываете по полочкам, анализируете и находите что-то общее. Так вы прибываете в Страну Открытий.
«Ого, так вот откуда в южно-бургундском белом такие сливочные нотки!», «Ничего себе, и это тоже Каберне Совиньон?!», «Оказывается, мне больше нравятся розовые вина из прованского Бандоля, чем традиционные легкие и цветочные Кот-де-Прованс». И что важно: это ВЫ САМИ ГОВОРИТЕ О ВИНЕ! А вы обязательно о нем заговорите на этом этапе.
И вот уже цель вашего пути, казалось бы, достигнута, но откровение в том, что она, как настоящая горная вершина, не показывается сразу вся: за одной покоренной видна следующая, потом еще и еще, и так без конца, выше Джомолунгмы! Вам решать, хотите двигаться дальше или вы уже достигли своей «нирваны» здесь.
C’est la vie («Ce ля ви»), как говорят французы, такова жизнь. Они вообще считают, что любить вино – значит любить жизнь. Ну, а виноделы всегда ждут вас в солнечном Провансе, как и я, чтобы пройти часть этого увлекательного пути вместе с вами.
Ваша Лидия Третьякова,
@lidiatree
www.provence-me.com
Bonne dégustation!
Декабрь 2020
Тезаурус
Единственная справочная глава в книге, которую, тем не менее, нельзя рассматривать как учебное пособие. Она также не претендует на полноту. Здесь вы найдете перевод и краткие объяснения тех винодельческих терминов, которые используются в книге, в следующем формате:
«Термин» (на французском) – «транскрипция» для произношения – перевод, расшифровка значения термина.
Прочитать транскрипцию просто, ибо все ударения во французском языке всегда ставятся на последний слог, все гласные четко проговариваются, а все согласные произносятся максимально мягко. Courage!
А
Assemblage – «ассамбляж» – термин произошел от французского глагола assembler (соединять, составлять) и обозначает процесс «сборки» вина в винном хозяйстве, когда смешиваются «заготовки» вина, приготовленные из разных сортов винограда, собранных с разных участков или даже в разные года урожая. Как минимум в ассамбляже присутствуют две составляющие. Прованские виноделы предпочитают применять к своим винам именно этот термин. А есть его синоним – coupage – «купаж», который больше любят употреблять в России, а во Франции чаще применяют к шампанскому.
АОС/АОР, аббревиатура от Appellation d’Origine Controllé/Protégé – «апелласьон» – наименование контролируемого происхождения (французский стандарт) / наименование защищенного происхождения (европейский стандарт). Винная территория с единым названием и общими строгими правилами виноделия для всех виноделов, виноградники которых на этой территории расположены.
B
Bio, или Vin biologique – «вэн био» – технология производства вина (в поле и в погребах), основанная на принципе уважения к природе, то есть без использования синтетической химии, только продуктов растительного происхождения, за исключением медного купороса и сульфита серы в ограниченных дозах. Это система европейской сертификации с 2012 года, строгий контроль. Конверсия винного хозяйства в Bio требует минимум трех лет. Значок французский (листок), значок европейский (АВ).
Bio-Dynamique – «биодинамик» – апофеоз биотехнологии, когда хозяйство рассматривается как единый биоорганизм в космосе, управляемый силами воды, воздуха и огня и подчиняющийся лунным циклам. Эта технология была изобретена австрийским философом Рудольфом Штейнером (Rudolf Steiner, 1861-1925). Здесь используют только гомеопатию растительного происхождения, дозы сульфита серы еще ниже, чем у Bio, а все работы на земле и в погребе ведутся согласно лунному календарю. Значок Demeter – официальный лейбл для всех сельхозкультур, Biodyvin.
Blanc – «блан» – белое вино, это тип сухого вина, получаемого из белых сортов винограда (не говорим здесь про шампанское), когда способ приготовления исключает контакт кожуры с соком.
C
Cahier des charges – «кайе дэ шарж» – свод правил (спецификаций), который ты обязуешься выполнять, когда соглашаешься вступить в какое-то сообщество, а в данном контексте это детальнейший свод правил виноделия, утверждаемый институтом NAO для всех виноделов на конкретной винной территории (АОС, IGP).
Cave – «кав» – 1)
