OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги

Вручную разделите смесь на 20 порций произвольной формы. Обваляйте их в большом количестве сахарной пудры, затем выложите на выстланный пергаментной бумагой противень. Поставьте в духовку и пеките 12 минут. Печенье должно немного зарумяниться, но все же остаться довольно бледным и тягучим в центре. Дайте полностью остыть, прежде чем подать, или переложите в герметичный контейнер.

Трюфели с бренди и черносливом

Эти конфеты – очень впечатляющий способ завершить трапезу, ими можно обнести гостей или подать на вечеринку с напитками как «пудинг»-канапе. Сочетание темного шоколада и бренди в начинке – безусловное основание сказать: «Это мой день!» Они великолепны круглый год, но особенно удачны как часть праздничной трапезы, когда практически все ингредиенты у вас под рукой.

Их можно хранить до двух недель в холодильнике в герметичном контейнере и вынуть за полчаса до подачи.

Наша благодарность Халиду Ассибу, автору этих трюфелей.

24 штуки

24 шт. аженского чернослива

200 г темного шоколада для покрытия

4 ст. л. какао-порошка для присыпания

Шоколадная начинка (ганаш)

150 г темного шоколада

20 г несоленого сливочного масла

100 мл жирных сливок

4 ч. л. сиропа глюкозы

4 ч. л. бренди

Для приготовления ганаша порубите шоколад и сливочное масло на очень маленькие кусочки и поместите их в жаропрочную миску. Вылейте сливки и сироп глюкозы в маленькую кастрюлю и доведите до кипения. Как только смесь закипит, вылейте ее на шоколад и масло. Плавно перемешайте силиконовой лопаткой до получения нежной блестящей глазури (если шоколад полностью не растает, помогите ему, поставив миску на несколько секунд на кастрюлю с кипятком). Добавьте бренди и перемешивайте, пока он не разойдется. Закройте миску с ганашем пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. Вы также можете убрать ганаш в холодильник, но тогда не забудьте достать его заранее и согреть до комнатной температуры перед использованием.

После того как ганаш затвердеет, сделайте на каждой сливе продольный разрез и осторожно удалите косточку. Ложкой наполните каждую сливу начинкой. Закройте сливы, как маленький сверток, и охлаждайте как минимум полчаса.

Порубите темный шоколад, положите в миску и поместите над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы миска не касалась воды. Осторожно помешивайте, пока шоколад не расплавится, затем снимите миску с кастрюли. Насыпьте какао-порошок на плоское блюдо.

При помощи двух вилок окунайте сливы в растопленный шоколад, убирая излишки о край миски. Покатайте в блюде с какао-порошком и выложите на чистую тарелку. Поставьте застывать предпочтительно в прохладное место или в холодильник. Не подавайте непосредственно из холодильника. Трюфели должны быть комнатной температуры.

Овсяные батончики с малиной

Малиновый джем, овсяные хлопья, порубленные орехи, молоко – вот причина популярности этого блюда на завтрак для тех, кто по утрам спешит выбежать из дома. Всю партию можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней; батончик прекрасно сохранится до перекуса в полдень или в обед. Вместо малинового можно использовать клубничный или абрикосовый джем.

6–8 штук

Основа

120 г пшеничной муки

1/3 ч. л. разрыхлителя

100 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла

60 г мелкого сахара

Щепотка соли

80 г цельных овсяных хлопьев

Начинка

220 г малинового джема,домашнего или покупного

Ореховая глазурь

70 г миндальной стружки

70 г крупно порубленных орехов пекан

70 г крупно порубленного фундука

70 г крупно порубленных бразильских орехов

100 г несоленого сливочного масла

75 г мелкого сахара

40 мл молока

1 ч. л. экстракта ванили

Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Слегка смажьте маслом квадратную форму со стороной 20 см и выложите ее пергаментной бумагой.

Для приготовления основы просейте муку вместе с разрыхлителем. Добавьте сливочное масло, сахар и соль и перемешайте с мукой до получения крошки. Добавьте овсяные хлопья. Разложите получившуюся смесь по дну формы; не надавливайте на нее слишком сильно, чтобы она сохранила воздушность. Запекайте 20 минут или до получения светло-коричневого оттенка. Выньте из духовки и дайте слегка остыть, затем намажьте джемом.

Высыпьте орехи в большую миску. В небольшой сковороде разогрейте масло, сахар, молоко и ваниль. Помешивайте, пока сахар не растворится, затем вылейте смесь на рубленые орехи и перемешайте. Равномерно распределите ореховую смесь поверх джема и верните форму в духовку еще на 30 минут, пока орехи не станут красивого золотисто-коричневого цвета.

Дайте остыть, извлеките из формы и нарежьте прямоугольниками или квадратами.

Батончики из гранолы

Батончики из гранолы претерпели нечто подобное смене имиджа. То, что было изначально едой хиппи, стало питательным перекусом для хипстеров – любителей семян чиа. Несмотря на то что батончики из гранолы входили и выходили из моды, они остались абсолютно обязательными для наших многолетних покупателей: овсянка, жареные орехи, карамель. Детишки тоже их любят, независимо от того, кем намерены стать – хиппи или хипстерами. Готовые батончики можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней.

6–8 штук

45 г орехов пекан

45 г крупно порубленной кураги

45 г сушеной вишни

45 г тыквенных семечек

30 г кунжутных семечек

30 г молотого миндаля

190 г цельных овсяных хлопьев

11/4 ч. л. молотой корицы

Щепотка соли

95 г несоленого сливочного масла

85 г меда

95 г сахара демерара

Разогрейте духовку до 160 °C/140 °C с конвекцией. Слегка смажьте маслом квадратную форму со стороной 20 см и выложите ее пергаментной бумагой.

Высыпьте на противень орехи пекан и обжарьте их в течение 8 минут. Выньте их из духовки и увеличьте температуру в ней до 180 °C/160 °C.

Налейте половину небольшой миски горячей воды и опустите в нее курагу и вишню. Оставьте размачиваться на 10 минут, затем откиньте в дуршлаг.

В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла, меда и сахара. А мед, масло и сахар доведите до небольшого кипения в маленькой сковороде. Доведите карамель до светло-коричневого цвета, внимательно следя, чтобы она не растеклась или