Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Лемонграсс на водке

Сделать настойку на водке легко, и этот рецепт не исключение. Возьмите палочку лемонграсса (того размера, что можно купить в супермаркете, а не те длинные стебли, что продаются в тайских магазинчиках). Этого достаточно на четверть бутылки водки. Прокатайте лемонграсс пару раз скалкой, чтобы слегка размять волокна и опустите в водку. Оставьте настаиваться при комнатной температуре около трех дней, потом поместите настойку в морозилку. Водку можно разливать поверх льда или смешать со льдом в шейкере и подавать в стиле «Мартини» в коктейльном бокале. Я порою готовлю этот напиток, который хорош с цыпленком, маринованным в соусе нам-пла, с лаймовым соком и чили или тайским салатом.

Кармашки с начинкой по-тайски

1 упаковка тайской рисовой бумаги

Для тайской заправки:

2 ст. л. нам-пла

сок 2 лаймов

палочка лемонграсса, тонко порезанная

1 ст. л. оливкового масла

1 маленький красный перец чили, тонко нарезанный

Есть замечательное блюдо, которое прекрасно гармонирует с «Личи Мартини» и настойкой лемонграсса на водке. Мне всегда нравилась такая еда, которую можно есть держа в руках. Большей частью начинка готовится заранее и заворачивается прямо за столом во время еды, так что остается достаточно времени для приготовления напитков и разговоров.

Перед тем как готовить мясо, необходимо смешать заправку и порубить все компоненты. Это даст вам возможность подавать на стол горячие ингредиенты, как только они будут готовы, и позволит без помех продолжать. Двух различных животных белков обычно бывает достаточно, но когда собирается большое количество народу, возникает необходимость продемонстрировать большее число вариантов. Здесь приведено количество продуктов из расчета на четырех голодных гостей – я обычно исхожу из того, что каждый съест не меньше трех порций. Заворачивая кармашки, я никогда не кладу все составляющие вместе – мне нравится, например, когда курица идет с базиликом и манго, а говяжье филе с зеленым луком и огурцом.

Тайская рисовая бумага, как вы можете себе представить, делается из риса, воды и соли. Из них получают твердые круглые листы, которые становятся мягкими и липкими, стоит только их быстро окунуть в воду. Вы можете купить упаковку в любом специализированном тайском магазине.

♦ Тайская маринованная говядина или курица

275 г говяжьего филе, оставить цельным куском или 2 куриные грудки, нарезанные полосками

Для маринада:

1 красный перец чили, очищенный от семян, тонко нарезать

2 стебля лемонграсса (или 1 длинный, если вы покупаете его в тайском магазине), тонко нарезать

2 зубчика чеснока, либо раздавленного, либо тонко нарезанного

сок 1 лайма

1 ст. л. нам-пла

Соедините составляющие маринада, поместите в него мясо и перемешайте, убедившись, что все его части хорошо укрыты маринадом. Затем закройте и оставьте пропитываться на 3 часа. Когда наступит время еды, разогрейте в сковороде небольшое количество растительного масла. Курица должна жариться при помешивании около 5 минут. Говядину подержите на каждой стороне по паре минут, в особенности если кусок не слишком толстый. Оставьте постоять 5 минут, затем нарежьте ломтиками.

♦ Курица или свинина с кунжутом

1 ст. л. кунжутного масла

2 куриные грудки или 275 г свиного филе, порезанного полосками

2 ст. л. кунжутного семени

3 ломтика корня имбиря, очищенного и тонко нарезанного

Разогрейте масло на сковороде или в котелке. Положите курицу или свинину. Готовьте, иногда помешивая, в течение 5 минут. Добавьте семя кунжута и имбирь. Продолжайте помешивать, пока семечки не станут золотистыми, а мясо прожарится. Переложите на подогретое блюдо и подавайте.

♦ Креветки с чесноком

20 сырых креветок, очищенных

2 зубчика чеснока

оливковое масло холодного отжима

Поджаривайте креветки и чеснок в оливковом масле, пока креветки не станут равномерно розовыми. Переложите в глубокое блюдо и подавайте.

♦ Сопровождающие продукты

1/2 огурца, вымытого, но не очищенного от кожицы, порезанного соломкой длиной 5 см

2 большие морковки, очищенные, порезанные тонкой соломкой

1 пучок зеленого лука, крупно порубленного

1 пучок листьев тайского базилика

1 пучок листьев тайской мяты

1 пучок кориандра

1 пачка рисовой вермишели, замоченной в горячей воде на 20 минут, затем слитой

пригоршня кумквата, порезанного на половинки (не обязательно)

1 маленькая упаковка мелких листьев шпината, вымытых и порезанных на кусочки (не обязательно)

1 неспелый манго, очищенный, нарезанный ломтиками, а затем на кусочки (не обязательно)

Разложите все овощи по разным мискам и поставьте на стол вместе с рисовой бумагой и миской теплой воды. Пусть ваши гости сами сделают собственные кармашки. Это очень легко, когда все приготовлено: всего лишь погрузить лист в воду на 30 секунд, чуть стряхнуть воду, положить его на тарелку, расположить на середине выбранное мясо и овощи и полить сверху небольшим количеством тайской заправки. Подверните нижнюю часть листа, потом закрутите и ешьте, держа в руках.

Лицом к лицу с саке

Советую никогда не интересоваться тем, как в прежние времена делали саке, в особенности если вы только пригубили. А я сделала подобную ошибку.

– Две тысячи лет тому назад в Японии не знали дрожжей, – утверждает знаток саке Вакана Омийя. – Зато было очень хорошо известно, что если пережевывать рис и сплевывать, а затем оставить его на некоторое время, то получится напиток.

Два вопроса к Вакане: с чего бы это кому-то пришло в голову жевать рис, а потом сплевывать? А если даже и пришло, то кто же, скажите на милость, был тот, кто, проходя мимо миски со слюной и полупережеванным рисом, вдруг подумал: «Выглядит аппетитно. А не попробовать ли мне стаканчик?» Вакана, казалось, захвачена врасплох.

– Я не знаю, но все старинные источники рассказывают, что это происходило именно так. Саке считался совершенно особым напитком, который предназначался богам, царям и императорам.

Все это, разумеется, не для тех, кто испытывает чувство брезгливости по отношению к мозолям, бородавкам и пахнущим сыром ступням людей, которые давили виноград, из которого в будущем получалось вино. Такая информация может вызвать серьезную реакцию отторжения, чуть ли не рвоту у тех, чей первый и, возможно, единственный опыт употребления саке связан с китайскими ресторанами, где подают еду маленькими порциями, а к ней нечто теплое и коричневое, удивительно напоминающее ароматизированное масло для заправки ламп. Уж лучше я сразу скажу вам, что саке больше не производят старинным способом. Добавлю, что саке – это очень вкусно, в нем ощущается горечь миндаля, вкус плодов личи, нотки кипариса. К тому же, видимо, из-за того, что оба напитка отличаются странным вкусом, известным как умами (вкус глутамата натрия, характерный для блюд японской и китайской кухни), саке напоминает шерри.

Разные сорта саке чрезвычайно отличаются по стилю, если верить словам Ваканы. Она родилась в Японии, но живет в Калифорнии, где работает (нужно заметить, весьма успешно) с маркой саке Akashi-Tai.

– У нас в Сан-Франциско можно купить традиционные, широко распространенные сорта саке, такие как Honjozo genshu, которые являются насыщенными и с небольшим добавлением бродильного алкоголя. Этот вид саке популярен в Японии. В Европе предпочитают более легкие и ароматные сорта, которые употребляются охлажденными, подобно вину. Для начала подойдет Daiginjo.