Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
«Он всегда заказывал J&B из-за его цвета, – пишет Грин. – Большое количество виски, немного разбавленного содовой, выглядит не крепче, чем более разбавленный виски другого сорта».
Любители виски обычно весьма последовательны в своих симпатиях и антипатиях. Им точно известно, какое настроение подходит к купажу (который составлен частично из ячменя, частично из зернового виски и, возможно, содержит дюжину различных других сортов виски); они точно знают, когда пить бочковой солодовый виски (производимый только из ячменного солода, но являющийся смесью нескольких виски) или когда предпочтительнее односолодовый виски (произведенный из солода одной бочки, ничем не разбавленный).
Они на собственном нёбе должны ощутить вкусы и запахи покрытых вереском холмов, долин и скалистых берегов Шотландии и вывести заключение, где производится тот солод, что им больше всего по вкусу. Они знают, что Айлей, самый южный из островов архипелага Внутренние Гибриды, знаменит своим резким, с привкусом йода и торфяного дыма, виски; что центральная и восточная часть Шотландии – Равнина – производит самый тонкий, с цветочными нотками, виски; что Спейсайд на востоке страны, как говорят, производит самый сложный по вкусу виски. И они всегда точно знают, какое воздействие дуб (старая бочка из-под шерри или бочка из-под бурбона) оказывает на вкус спирта.
Для того, кто пьет виски, многое требует отдельного рассмотрения и максимальной сосредоточенности. Достаточно сказать, что, когда вы пьете виски, предметом выбора может стать, как пить: в чистом виде, со льдом или с холодной водой. Я обычно пью с водой, которую ставлю рядом в маленьком молочном кувшине, так что каждый может наливать сам. Ибо горе тебе, если добавишь воды в чей-нибудь стакан не в той пропорции! Вода не так холодна, как лед, потому вы сможете лучше почувствовать вкус спирта. Она слегка его разжижает, давая возможность раскрыться вкусу и проявить себя более выразительно.
Перечень моих любимых сортов виски – это список, который удлиняется, когда я пробую что-нибудь новое. Вот что я бы включила в него: Highland Park Twelve Years Old, вересковый, сложный, прекрасно сбалансированный односолодовый из Оркни; Ardbeg Ten Years Old c Айлей, с дымным, морским покалыванием и удовлетворяющим ощущением завершенности; Macallan Sherry Oak 10 years old, обладающий пряным, напоминающим панфорте (итальянскую коврижку), вкусом, с рождественскими нотками, которые передаются спирту от бочонков из-под шерри.
Коньяк против арманьяка
Бренди – это спирт, дистиллированный из перебродившего виноградного сока (хотя слово часто применяется к спиртам, сделанным из других фруктов). Бренди может быть изготовлен в любой части мира – у меня есть довольно хороший бренди из Испании, – но самый лучший родом из Франции, из двух смежных областей.
Коньяк и арманьяк – это как городская и деревенская мышь в мире бренди. Коньяк обладает изысканностью и тонкостью, словно учтивый господин в костюме с Севил-Роу, аккуратно подогнанном и сидящем точно по фигуре. У него ровный запах с приятными древесными нотками, как у европейского лосьона после бритья; от него остается впечатление гладкости, словно от отполированного, блестящего антикварного зеркала. Арманьяк, деревенская мышь, не настолько элегантен, но в нем чувствуется характер. Если бы пришлось сравнивать его с каким-нибудь из предметов мебели, то это, пожалуй, прочный дубовый кухонный стол, устойчивый и прекрасно сделанный, который прослужил в доме не одно десятилетие, был свидетелем многочисленных возлияний и бурных пирушек, но выходил из них целым и невредимым, хоть не без царапин. Арманьяк нельзя характеризовать как более деревенский напиток, просто он сильнее дерет горло. Вы сможете прочувствовать его силу, жар огня, представить себе, какие истории звучат за стаканом арманьяка. Может быть, вы скажете, что я испытываю сердечную привязанность к нему, но истина в том, что коньяк более совершенен. Арманьяк выглядит слишком неотесанным деревенщиной, чтобы с ним соревноваться.
Есть несколько причин для такой разницы во вкусе. Коньяк преимущественно делают из сортов винограда уни блан, который в Италии известен под названием треббиано. Из него получается посредственное вино (его дистиллят – это совершенно другое дело). Коньячные виноградники существуют на западе Франции, севернее Бордо, в Шаранте и Приморской Шаранте, и разливается напиток в Дордони и Дё-Севре. Этот спирт проходит двойную дистилляцию, вся партия за один прием. До сих пор это происходит в медных перегонных аппаратах, потом помещается на выдержку в дуб, пропитанный спиртом, способный передать свой аромат.
Арманьяк рождается среди аллей и пологих холмов Гаскони, к югу от Бордо, совсем маленькими партиями на семейных предприятиях. Он также делается из уни блан, но со значительной добавкой в виде еще двух сортов винограда коломбар и фоль бланш. Его дистиллируют всего один раз. Этот процесс происходит по-разному. Порою, так же как у коньяка, иногда в процессе непрерывной или полунепрерывной перегонки, перед розливом в бочки. Арманьяку требуются годы, пока он созреет и смягчится настолько, чтобы показать свои истинные родовые качества. Но, когда вы сделаете глоток выдержанного арманьяка с его легким привкусом чернослива и лесов, самое удивительное, что он никогда не кажется старым.
А если говорить о том, из чего его пьют, то нет никакой необходимости во всех этих нарочитых и громоздких шарообразных бокалах: бренди предпочитает бокалы, которые предоставляют возможность для некоторого, но не слишком большого испарения напитка. Разумеется, вы можете купить идеальные по форме специализированные бокалы, но хороший винный бокал, сужающийся кверху, – это то, что нужно.
Что касается этикеток, то здесь можно найти несколько указателей. Коньяк до розлива должен провести в дубовой бочке два года. Отсюда возрастающий порядок обозначения качества: три звездочки, или VS (Very Special, что означает очень молодой спирт, крайний возраст два года); VSOP (Very Special Old Pale, что означает младший предел возраста четыре года); Napolean, XO или Hors d’Age (возраст от шести лет). В случае с арманьяком три звездочки означают возраст более двух лет, VSOP – более пяти лет, а XO – более шести, но зачастую вы получаете спирт намного старше указанного возраста.
Нечто другое
После чревоугодия рождественских и новогодних праздников тайская, китайская и японская кухня предлагает новые правила, переключение интересов, отсутствие тяжелых и жирных блюд. Те напитки, которые сопровождают такую еду, соответственно, легкие и освежающие.
«Личи мартини»
В книге «Оксфордский путеводитель по продовольственным товарам» Алан Дэвидсон рассказывает о том, что в Китае в I веке до нашей эры «особый курьер на резвых лошадях доставлял самые свежие плоды личи из Кантона на север ко двору императора». Позже, при династии Мин, особые сборища любителей личи происходили при храмах для поедания этого фрукта, которому китайские поэты посвятили бессчетное количество хвалебных стихов. Не могу сказать, что отношусь к личи так же. Это странное творение природы с тонкой пупырчатой шкуркой, которая наводит на мысль о доисторической рептилии, и скользкая бледная мякоть, напоминающая глазное яблоко, вынутое из глазницы. Его запах запомнится вам – западающий в память и тонкий, словно трель соловья. Или так вы начинаете думать по крайней мере после нескольких «Личи Мартини». (Строго говоря, неверно использовать термин «Мартини» в отношении напитка из фруктовой водки, но такое употребление стало обычной практикой, а я придерживаюсь этого названия потому, что оно звучит довольно привлекательно.)
Его концепция проста: возьмите фрукт, снимите кожицу, выньте косточку, измельчите, протрите сквозь сито, чтобы избавиться от кусочков кожицы или комочков, добавьте такое же или чуть большее количество водки из морозилки, потрясите со льдом и сцедите в коктейльные бокалы. Можно использовать консервированные личи. Они придают более насыщенный вкус напитку, но при этом теряется его изысканность. Свежие плоды (те, что вы видите на полках супермаркетов в январе, по всей видимости, прибыли с Мадагаскара) намного ароматнее, а потому вкус напитка оказывается более легким и, я бы сказала, домашним. Мне нравится выпить бокал перед тем, как приступить к миске лапши, жаркому или тайским роллам.
Лемонграсс на водке
Сделать настойку на водке легко, и этот рецепт не исключение. Возьмите палочку лемонграсса (того размера, что можно купить в супермаркете, а не те длинные стебли, что продаются в тайских магазинчиках). Этого достаточно на четверть бутылки водки. Прокатайте лемонграсс пару раз скалкой, чтобы слегка размять волокна и опустите в водку. Оставьте настаиваться при комнатной температуре около трех дней, потом поместите настойку в морозилку. Водку можно разливать поверх льда или смешать со льдом в шейкере и подавать в стиле «Мартини» в коктейльном бокале. Я порою готовлю этот напиток, который хорош с цыпленком, маринованным в соусе нам-пла, с лаймовым соком и чили или тайским салатом.
