Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Когда вы впервые сталкиваетесь с терминологией, характеризующей саке, кажется, в ней никогда не разобраться. Премиум саке оценивается в соответствии со степенью обработки риса, которую называют полировкой. Как по мановению волшебной палочки это слово вызывает в моем воображении видение десятков тысяч подневольных гейш, которые старательно трут каждое зернышко в отдельности, пока оно не приобретет желаемый блеск. Хотя на самом деле этот процесс скорее напоминал помол. Словно гномы в сказках братьев Гримм, японцы получали то зерно, которое шло на изготовление саке, – сердцевину зерна, в которой сконцентрирован весь крахмал, в то время как жиры и протеины сосредоточены на периферии. Чем больше степень полировки риса, тем больший слой он теряет, тем более крахмалистым становится сырье. Саке из риса высокой степени полировки может обладать интенсивным вкусом, но в то же время он становится более тонким, цветочным, ароматным и изящным.
Для производства honjozo (хондзё) рис должен быть отшлифован так, чтобы оставалось не более 70 % зерна. Для ginjo (гиндзё) должно быть не более 60 %, в daiginjo (дай-гиндзё) – напомню, это тот стиль, что Вакана рекомендовала для начинающих, – не более 50 %, хотя порой рис шлифуют так, что от зерна остается всего 35 %. Некоторые из подобных марок саке имеют такой мягкий и персиковый вкус, что вызывают у меня ассоциацию с кремовым шелковым дамским бельем. В некоторых сортах встречается чуть заметная освежающая нотка лимона.
Однажды мне довелось пробовать саке, о котором сказали, что оно изготовлено из риса, подвергнутого рекордной шлифовке: осторожной-осторожной из боязни, что зерно может рассыпаться в пыль. Замечу, что для действительно хорошего саке необходимо, чтобы зерно не трескалось. Однако, по слухам, есть такие производители, которые умудряются кроме правильно отшлифованного риса, который им необходим для получения классификации, затем прибавить к сырью кусочки, что остались после шлифовки, для того чтобы увеличить доход. Но в том самом напитке, о котором я говорю, при шлифовке от зерна осталось 19 % первоначального объема. В результате саке, названное Isake19, приобретало нежность крыльев бабочки и обладало характеристиками, достойными великого мастера. Такое саке имеет невероятно долгое послевкусие. Оно стоит умопомрачительно дорого. Высокая цена, по словам производителей, объясняется не только большими потерями зерна риса, но и очень сложным процессом шлифовки.
– Пять дней требуется для того, чтобы получить рис, отшлифованный до 50 % общего объема. А вот для того, чтобы получить 19 % шлифовки, понадобится не восемь дней, как можно подумать, а все десять из-за необходимости действовать с большой осторожностью.
Сразу после шлифовки рис моют, замачивают и пропаривают. После этого с ним происходят сразу два процесса. В рис помещают культуру микроба koji-kin (кодзи), чем-то напоминающую ту, что используется при производстве голубого сыра. Он высвобождает энзимы, способные превратить рисовый крахмал в сахара, которые необходимы для процесса брожения. Дрожжи также добавляются в саке одновременно с водой для того, чтобы начать брожение.
На конечной стадии алкогольная составляющая саке обычно равна 20 % abv. Если его в таком виде разливают по бутылкам, то саке называют genshu (гэн-сю). Я предпочитаю разбавленное водой саке, в котором алкоголь составляет 16 % abv. Для того чтобы усложнить вкус, в некоторые виды саке добавляют алкоголь – это сорта, называемые honjozo (хондзё). Саке без добавочного алкоголя, сделанное исключительно из риса, кодзи и воды, известно под названием junmai (дзюм-май). Саке, которое изготавливают не придерживаясь строгой регламентации процесса, называют futushu (футцу-сю).
♦ Как пить саке
Температура, при которой подают саке, не имеет связи с качеством напитка. Она зависит от стиля и до некоторой степени личного вкуса. Мне нравится пить более легкое daiginjo прямо из холодильника, совсем как белое вино. Более тяжелое, полное и богатое саке может лучше проявить свой вкус либо при комнатной температуре, либо если его слегка подогреть. На этикетке бутылки часто можно найти совет по употреблению конкретного сорта. Можно наливать саке в маленькие винные бокалы – это хорошо подходит для легких, охлажденных видов саке. Но можно потратиться и купить неглубокие керамические чашечки, в каких саке подают в японских ресторанах. Такая чашечка обычно размещается в лакированной деревянной коробочке и наполняется так, чтобы жидкость переливалась через края– по традиции это считается признаком щедрости хозяина. Затем вы выпиваете саке из своей чашки, взяв ее из заполненной жидкостью лакированной коробочки.
Что едят с саке
На Западе саке стало лучше известно благодаря популярности суши-баров и всегда модных японских ресторанов. Пришлось заставить себя перепробовать наиболее рафинированные сорта саке, несмотря на более ранний опыт с обжигающим, похожим на ламповое масло напитком. Я прислушалась к словам своей подруги, которая отличается удивительной способностью наслаждаться жизнью. Она утверждает, что, прибыв на Манхэттен по делам и только выйдя из такси от аэропорта Кеннеди, она идет закусить суши и выпить бокал саке.
Важно употреблять саке в контексте, хоть это и не всегда означает, что подходят только восточные блюда. Selfridges добавил саке (Isake Classic, поскольку оно специально создано для очень долгого послевкусия) в меню своего бара, где подают шампанское и устриц. Такое сочетание является вполне удачным до тех пор, пока вы избегаете лимонного сока или уксуса, чья сильная кислотность искажает естественный вкус напитков. Интересно узнать, как пьют саке в этническом квартале? Зато вполне ясно, что саке не стоит пить под картофельную запеканку с мясом или с говядиной по-бургундски. Вот это и затрудняет использование саке в домашних условиях. Я поинтересовалась у Ваканы: есть ли у нее какие-нибудь предложения по более простой пище, которую можно предложить к саке?
Она ответила, что чаще всего готовит рисовый суп.
– Это очень просто. Нужно всего лишь взять три части воды и две части понзу – соевого соуса с цитрусовым соком, нагреть и залить этим рис. Прекрасно излечивает от похмелья.
Если вам хочется полениться субботним днем, то Вакана рекомендует приготовить стир-фрай из всего, что осталось в холодильнике, положив в вок или глубокую сковороду сырой шпинат или бок чой, лук и, возможно, мясо цыпленка или тонко нарезанную говядину.
– Или еще я могу поджарить на гриле лосося, но вместо голландского соуса подать его с васаби винегрет. (См. рецепт на стр. 262.)
Цыпленок, выдержанный ночь в соусе терияки, жаренный на гриле и поданный с эдамаме, – это прекрасное дополнение к бокалу саке с тонким вкусом персика. Откажемся от устриц и обратимся к западным блюдам, которые прекрасно подходят к саке. Например, ветчина – ведь вас не удивляет мысль о том, как хороша тарелочка ветчины серрано к бокалу шерри, который выступает в качестве юмами. Тартар из тунца или карпаччо из тунца с оливковым маслом и зеленым луком также хороши.
И наконец, Вакана подводит черту последним замечанием по поводу японского этикета за столом.
– Мы никогда не передаем еду прямо с палочек на палочки, – замечает она, наблюдая за тем, как я передаю кусочек угощения, чтобы его могли попробовать. – Это потому, что после кремации принято вынимать кусочки костей из пепла и передавать вокруг стола с палочек на палочки.
Больше я так делать никогда не буду.
♦ Жаренный на гриле лосось по рецепту
Баканы, васаби винегрет и рисовый салат
2 куска 150 г филе лосося или красного снэппера
Для приготовления приправы:
1 ч. л. васаби 1 ст. л. уксуса
1 ст. л. светлого соевого соуса
2 ст. л. оливкового масла
Для рисового салата:
одна маленькая головка красного лука, тонко порезанная
150 г риса для суши
1 пригоршня свежего кориандра, порубленного
3 пригоршни очень молодых листочков шпината, порвать на кусочки
Заправку лучше делать с японским соевым соусом, а не с более насыщенным китайским. Вместо риса для суши можно использовать рис для пудинга, если вам не удалось достать рекомендуемые сорта продуктов. Порция рассчитана на двоих.
Готовьте рис в соответствии с инструкцией на упаковке, остудите и смешайте с другими ингредиентами салата. Поджаривайте куски лосося на гриле в течение 10 минут или до готовности, переворачивая. Смешайте все составляющие заправки и расположите у борта тарелки. Ешьте, запивая бокалом охлажденного daiginjo.
