OTTOLENGHI: Поваренная книга - Йотам Оттоленги
Посыпьте края и бока пирога сахарной пудрой. Ложкой налейте на середину пирога соус, дав ему растечься. Обильно посыпьте карамелизованными орехами. Чизкейк может храниться в холодильнике до 3 дней.
Морковный пирог с грецкими орехами
В Ottolenghi есть два противоборствующих лагеря. Война ведется из-за жизненно важного вопроса… морковного пирога. Мы любим пирог легкий и воздушный, Хелен Го и Сарит Пакер – соучастницы всех сладких дел – предпочитают, чтобы морковные пироги были плотными и фруктовыми. В первом издании этой книги мы писали, что свежая информация «о прекращении огня» появится в следующей «Поваренной книге» Оттоленги. Случилось так, что следующей книгой стала книга о сладком, и написана она была в соавторстве с Хелен. Морковный пирог – единственная точка, где продолжается противостояние Хелен и Йотама, поэтому Хелен решила конвертировать свой любимый (плотный и фруктовый) морковный пирог в пирог с пастернаком. И теперь все счастливы.
6–8 порций
160 г пшеничной муки
1/2 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. соды
1 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. молотой гвоздики
1 большое яйцо
1 яичный желток
200 г подсолнечного масла
270 г мелкого сахара
50 г порубленных грецких орехов
50 г кокосовой стружки
2 средние моркови (135 г), почищенные и крупно натертые
2 яичных белка
Щепотка соли
Крем
175 г сливочного сыра комнатной температуры
70 г несоленого сливочного масла
35 г сахарной пудры
25 г меда
30 г порубленных и слегка поджаренных грецких орехов
Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Смажьте маслом разъемную форму для выпечки диаметром 20 см и выложите ее дно и стенки пергаментной бумагой.
Просейте муку вместе с разрыхлителем, содой и специями. Слегка взбейте венчиком яйцо и яичный желток.
Соедините подсолнечное масло и сахар в чаше стационарного миксера с насадкой для взбивания и взбивайте их около минуты на средней скорости. Выставите низкую скорость и медленно введите взбитые яйца. Добавьте орехи, кокос, морковь, а затем и сухие ингредиенты. Не переусердствуйте со взбиванием.
Переложите смесь в большую миску. Чисто вымойте и вытрите миску миксера, положите в нее яичные белки и соль и взбивайте на высокой скорости до появления плотных пиков. Аккуратно в три приема введите взбитые белки в морковную смесь, стараясь не перемешивать слишком тщательно, – белые прожилки в смеси допустимы.
Вылейте получившуюся смесь в подготовленный противень и пеките примерно час или чуть дольше. Проткните пирог деревянной зубочисткой, чтобы убедиться, что он пропекся изнутри: зубочистка должна остаться сухой. Если пирог начнет темнеть до того, как середина пропечется, укройте его фольгой. Дайте ему полностью остыть, после чего выньте из формы.
Для приготовления крема взбейте в миксере сливочный сыр до ровной легкой консистенции. Переложите сыр и отдельно взбейте сливочное масло, сахарную пудру и мед до светлой воздушной пены. Соедините с сыром. Волнами распределите крем по поверхности пирога и посыпьте орехами.
Чайные кексики
В наших магазинах эти знаковые кексики с разноцветными топпингами выстроены аккуратными рядами. Несмотря на то что они даже не родственники британской фруктовой сдобе, носящей это название, они безупречное дополнение, не поверите, к чашке чая. Легкие, летние и совершенно очаровательные.
Нам нравится печь наши чайные кексики в формах бандт (около 10 см в ширину, вмещающих примерно 150–200 г теста), но вы можете использовать формы для кугельхопфа (примерно той же вместимости). Формы всевозможных размеров и форм доступны в специализированных магазинах и онлайн, просто поглядите и решите, что вам необходимо. Очень важно хорошо смазать рифленые формы перед использованием. Мы сначала охлаждаем формы, а затем кисточкой промазываем их растопленным сливочным маслом.
Кексики с персиком и малиной
6 штук
180 г несоленого сливочного масла, а также растопленное масло для смазывания форм
260 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. соды
1/4 ч. л. соли
160 г мелкого сахара
2 яйца
1 ч. л. экстракта ванили
170 мл сметаны
1 персик, очищенный от косточки и нарезанный кубиками размером 1 см
250 г малины
Сахарная пудра для посыпки
Глазурь
200 г малины
170 г абрикосового джема
100 мл воды
Разогрейте духовку до 190 °C/170 °C с конвекцией. Поставьте 6 маленьких форм для кексов на пару минут в холодильник, затем выньте и кисточкой обильно смажьте растопленным сливочным маслом. Снова поставьте в холодильник.
Просейте муку вместе с разрыхлителем, содой и солью и отставьте. Слегка взбейте сливочное масло и сахар до легкой воздушной консистенции, предпочтительно стационарным миксером. Перемешайте яйца с ванилью, затем постепенно введите во взбитое масло, хорошенько взбейте так, чтобы разошлись все комочки. Осторожно добавьте примерно треть смеси муки, затем примерно треть сметаны. Продолжайте также добавлять муку и сметану и перемешивать, пока тесто не станет однородным. Добавьте нарезанный персик.
Распределите тесто по формам ложкой или с помощью кондитерского мешка так, чтобы до края формы оставалось около 2 см. В каждый кексик пальцем вожмите по 4 малины (остальные ягоды приберегите, чтобы посыпать готовый кексик). Поставьте формы в духовку и пеките 25–30 минут. Проколите деревянной зубочисткой, чтобы убедиться, что кексики пропеклись изнутри: она должна остаться сухой. Выньте из духовки и дайте им немного, минут десять, остыть в формах, затем переверните на решетку и дайте остыть окончательно.
Для приготовления глазури положите все ингредиенты в маленькую кастрюлю и доведите до кипения. Помешайте и варите 4 минуты. Пропустите горячую глазурь через мелкое сито, растерев ягоды малины деревянной ложкой, чтобы выжать из них как можно больше сока. Нанесите горячую глазурь на кексы кисточкой или просто полейте их ею и дайте загустеть (если глазурь слишком жидкая, чтобы покрыть кексики, потушите ее на среднем огне, пока она не загустеет, если слишком плотная – добавьте немного воды и хорошенько разогрейте). Выложите остальную малину на кексики и присыпьте сахарной пудрой.
Кексики с лимоном и голубикой
6 штук
280 г несоленого сливочного масла, а также растопленное масло для
