Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: 150 г сливочного масла;
1 стакан сахарного песка;
2 стакана муки;
70 г очищенного миндаля.
Мексиканское ореховое печенье
Смешиваем первые 4 ингредиента. Хорошо вымесив тесто, формируем из него небольшие шарики, обваливаем их в толченых орехах и выпекаем 15 минут в духовке, нагретой до 175 °C.
Готовое печенье посыпаем сахарным песком.
Состав: 500 г муки;
300 г сливочного масла;
150 г сахара;
100 г молотого и 200 г толченого грецкого ореха;
1 стакан мелкого сахарного песка для обсыпки.
Печенье из кукурузной муки (мексиканская кухня)
Желтки с сахаром хорошо взбиваем. Продолжая взбивать, понемногу прибавляем размягченное масло, потом молоко, а напоследок – кукурузную и пшеничную муку и разрыхлитель. Полученную массу помещаем в кондитерский пакет с фигурной насадкой и выдавливаем небольшими порциями на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень. Даем расстояться 30 минут и выпекаем при 175 °C. Сняв с противня, раскладываем печенье на большом блюде и в центр каждого печенья размещаем немного джема или кусочек мармелада.
Состав: 750 г просеянной кукурузной муки;
2 ст. ложки пшеничной муки;
1 ч. ложка разрыхлителя для теста;
300 г сливочного масла;
7 яичных желтков;
300 г сахара;
1/2 стакана молока.
Для украшения: 1 стакан густого джема (мармелада).
Манговые пирожные
Желтки растираем с сахарным песком до пышной светло-желтой пены. Добавляем муку, тщательно перемешиваем. Помешивая, вливаем кипящее молоко. Переливаем смесь в кастрюлю, где кипятилось молоко, и варим, помешивая, до загустения. Затем снимаем с огня и даем крему остыть, а потом подмешиваем к нему кокосовый ликер.
Манго чистим от кожуры, удаляем косточку, мякоть нарезаем тонкими ломтиками.
Каждый лист теста промазываем 2 ст. ложками крема, посередине кладем ломтики манго. Загибаем боковые стороны квадрата так, чтобы они закрыли начинку, потом загибаем так же верхнюю и нижнюю стороны.
Киви чистим от кожуры, вырезаем белую серединку. Мякоть измельчаем в миксере вместе с сахарной пудрой и 4 ст. ложками воды. Пюре ставим в холодильник.
Разогреваем в сковороде сливочное масло и обжариваем пирожные с обеих сторон до золотистого цвета (около 3 минут).
Готовые пирожные раскладываем по тарелкам, украшаем листочками мяты и подаем с пюре из киви и малины. Отдельно можно подать взбитые сливки, сметану или натуральный йогурт.
Примечание. Точно так же можно приготовить пирожные из бананов, ананаса или персиков. Вместо пюре из киви можно использовать персиковое. Однако в любом случае начинка из крема необходима, т. к. она не дает тесту пересыхать.
Состав: 1 спелое манго;
3 киви;
4 ст. ложки свежеприготовленного пюре из малины;
4 листа готового слоеного теста;
225 мл молока;
1 ст. ложка сливочного масла;
2 яичных желтка;
2,5 ст. ложки сахарного песка;
2 ст. ложки сахарной пудры;
1,5 ст. ложки просеянной муки;
1 ст. ложка кокосового ликера;
несколько листочков свежей мяты (для украшения).
Чамбергос (мексиканская кухня)
Смешиваем все ингредиенты, тесто хорошо вымешиваем, разделяем на небольшие шарики, помещаем их в смазанные маслом формочки и выпекаем при 200 °C до золотистого цвета. Вынимаем из формочек остывшими.
Из 4 ст. ложек сахара с водой готовим сироп. Белки взбиваем в крепкую пену и, не переставая взбивать, понемногу добавляем остывший сироп. Продолжая взбивать, вводим муку и напоследок лимонный сок. Оставшиеся 2 ст. ложки сахара помещаем в пластиковый пакетик, прибавляем 1 каплю какого-либо пищевого красителя, закрываем пакет и встряхиваем несколько раз, чтобы сахар окрасился.
Каждый шарик покрываем глазурью, обсыпаем окрашенным сахаром и даем немного подсохнуть.
Чамбергос можно приготовить за сутки до подачи на стол, но тогда следует хранить их в герметически закрывающейся таре.
Состав: 500 г муки;
125 г сахара;
250 г сливочного масла;
4 яичных желтка.
Для украшения: 3 яичных белка;
1 ст. ложка муки;
6 ст. ложек сахара;
сок половины лимона;
1 ст. ложка воды.
Пикантные кексы (мексиканская кухня)
Сладкий и острый перец разрезаем вдоль и, удалив сердцевину с семенами, нарезаем стручки очень мелкими кубиками.
Муку просеиваем, смешиваем с кукурузным крахмалом, разрыхлителем, солью, содой, порошком чили и нарезанным перцем.
В большой широкой миске взбиваем яйцо. Перемешивая, понемногу вливаем растительное масло и йогурт, кладем отцеженную кукурузу. Затем также понемногу, все время помешивая, прибавляем мучную смесь.
Углубления на противне для выпечки кексов смазываем жиром. Наполняем их тестом и ставим противень в середину духовки, нагретой до 180 °C. Выпекаем 20–25 минут. Вынув из духовки, оставляем кексы на противне еще на 5 минут, затем освобождаем от формочек и подаем на стол.
Состав: 130 г муки;
120 г кукурузного крахмала;
1 банка консервированной кукурузы;
40 г сыра пармезан;
100 г эмментальского сыра;
2 яйца;
1/2 стакана кукурузного масла;
375 мл йогурта;
1 стручок сладкого зеленого перца;
1 стручок красного острого перца пепероне;
1 ч. ложка перца чили в порошке;
2 ч. ложки разрыхлителя для теста;
1/2 ч. ложки соды;
1,5 ч. ложки соли.
Капиротаца (мексиканская кухня)
Ломтики хлеба обжариваем в масле. Помидоры варим, мелем в миксере вместе с луком и тушим в кастрюле с небольшим количеством масла. Прибавляем воду, сахар, корицу, гвоздику и перец, доводим до кипения и варим 7 минут (соус должен получиться не слишком жидким), после чего снимаем с огня и вынимаем корицу, гвоздику и перец.
На дно смазанной маслом огнеупорной формы укладываем слой поджаренного хлеба, затем слой изюма, орехов и миндаля. Поливаем соусом, посыпаем тертым сыром. Проделываем то же самое с оставшимися продуктами. Запекаем в духовке 35 минут при 150 °C. Очищенные от косточек черешни нарезаем и украшаем блюдо.
Состав: 20–30 (в зависимости от размера) ломтиков белого хлеба;
250 г сливочного масла;
2 больших помидора;
1/4 луковицы;
1 кг коричневого (неочищенного) тростникового сахара;
3 кусочка коры корицы;
1 гвоздичка;
4 горошины черного перца;
400 г сыра (белого или гауда);
100 г изюма;
100 г рубленых грецких орехов;
100 г очищенного нарезанного миндаля;
1 щепотка соли;
3 стакана воды.
Для украшения: 5 белых и 5 красных черешен.
Фой тонг – «Золотые нити»
Берем пластиковый стаканчик и в его дне прокалываем 3–4 дырочки.
Желтки взбиваем и ставим в холодильник.
Воду с сахаром нагреваем в кастрюле, пока он не растворится, затем доводим до кипения и сразу убавляем огонь (а еще лучше – снимаем с огня, процеживаем сироп и снова ставим на плиту).
Держа стаканчик над кастрюлей, вливаем в него примерно 1/3 приготовленных желтков. Они начнут выливаться через дырочки в кипящий сироп. При этом нужно делать рукой быстрые вращательные движения, чтобы нити получались непрерывными (а можно сделать «золотую сеть»).
Как только желток затвердеет, следует тут же вынуть нити из сиропа при помощи шумовки, вязальной спицы или палочек для еды.
Прежде чем повторить процесс, желательно прибавить в сироп немного кипящей воды, поскольку в загустевшем от нагревания сиропе нити могут получиться неправильной формы.
Выложив нити на блюдо, их нужно расправить палочкой или вилкой.
Фой тонг – традиционный тайский десерт. Его можно подавать отдельно (скажем, к кофе) на порционных тарелочках или большом блюде, а можно использовать «золотые нити» или «золотую сетку» для украшения сладкого риса и других десертных блюд.
Примечание. Фой тонг следует готовить за день до подачи на стол. Если использовать только куриные желтки, нити не будут прочными и ровными. Тайские повара рекомендуют оставлять приготовленный фой тонг на ночь в посуде с цветами жасмина. Однако рано утром цветки следует убрать, иначе запах будет слишком резким.
