Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников
Состав: орехи кешью;
сливочное масло;
чеснок, соль, черный перец, молотый красный перец;
растительное масло.
Запеченные персики (мексиканская кухня)
Овсяные хлопья, муку, сахар и соль смешиваем с растопленным маслом. Половинки персиков помещаем в огнеупорную посуду и заполняем этой смесью выемки от косточек. Персики ставим в духовку и запекаем до образования на начинке золотистой корочки.
Подаем теплыми со взбитыми сливками, кремом или фруктовым соусом.
Так же можно приготовить и груши, добавив в смесь щепотку молотого имбиря.
Состав: 2 крупных свежих или консервированных персика;
1/4 стакана овсяных хлопьев;
1 ст. ложка муки;
2 ст. ложки тростникового (неочищенного) сахара;
2 ст. ложки сливочного масла;
1/4 ч. ложки лимонного сока;
1 щепотка соли.
Рис с фруктами
Рис замочим на ночь в холодной воде. Слив воду, положим его в пароварку, покроем салфеткой или несколькими слоями марли, накроем крышкой и варим 25 минут (он должен получиться мягким, но не разваренным).
В кокосовое молоко всыпаем сахар и соль и нагреваем на медленном огне, затем кладем туда же рис, размешиваем и варим 2 минуты при слабом кипении. Кастрюлю снимаем с огня, накрываем крышкой и даем рису настояться 15 минут.
Манго разрезаем пополам как можно ближе к косточке, удаляем ее, снимаем кожуру и нарезаем мякоть дольками. Карамболь тонко нарезаем поперек.
Раскладываем рис по порционным тарелкам, сбоку красиво располагаем фрукты и подаем с натуральным йогуртом или сметаной.
Примечание. Можно использовать и другие фрукты – киви, папайю и т. д. Для разнообразия перед подачей на стол можно посыпать рис молотой корицей, тертым мускатным орехом или тертой апельсиновой цедрой.
Состав: 1 стакан риса;
425 мл густого кокосового молока;
4,5 ст. ложки сахара;
1 щепотка соли;
1 спелый плод манго;
1 карамболь (старфрут).
Рис с молоком по-мексикански
Кипятим молоко с кусочком коры корицы, засыпаем рис и варим на медленном огне. Через 3 минуты после того, как молоко закипело, прибавляем сахар, сгущенное молоко и ваниль, перемешиваем, накрываем крышкой и гасим огонь.
Подаем в креманках, посыпав молотой корицей и (по желанию) изюмом.
Состав: 500 г риса;
250 г сахара;
1 банка сгущенного молока;
2 л молока;
1 ст. ложка ванили;
1 кусочек коры корицы (около 5 см);
молотая корица по вкусу.
Грис-халва (турецкая кухня)
Всыпаем манную крупу в разогретое растительное масло и поджариваем до золотистого цвета.
Варим сироп из воды и сахарного песка с добавлением лимонного сока и цедры.
К поджаренной крупе добавляем растопленное сливочное масло и кипящий сироп. Провариваем смесь под крышкой 10–15 минут и разливаем в формочки.
Готовую грис-халву посыпаем сахарной пудрой и корицей.
Состав: 400 г манной крупы;
200 г растительного масла;
100 г сливочного масла;
100 г сахарной пудры;
корица.
Для сиропа: 500 г сахарного песка;
1,2 л воды;
100 г лимона.
Халу – индийская халва
В распущенное сливочное масло всыпаем тонкой струйкой манную крупу и, непрерывно помешивая, пассеруем ее до золотистого цвета. Прибавляем изюм (его следует предварительно замочить на 30–40 минут в холодной воде, затем обсушить в салфетке), мелко нарубленные орехи, сахар и ванилин. Как следует перемешав массу, прогреваем ее на слабом огне 30 минут, остужаем и охлаждаем.
Подаем на десерт отдельно или на лепешке пуди.
Пуди: из муки, соды, соли и воды замесим крутое тесто, раскатаем пластом толщиной 1 мм, нарежем выемкой на большие круглые лепешки и обжарим их в кипящем масле.
Примечание. Пуди можно также подавать отдельно или с другими блюдами в качестве хлеба.
Состав: 200 г манной крупы;
50 г сливочного масла;
100 г сахара;
50 г кишмиша или другого изюма без косточек;
50 г очищенных грецких орехов (можно заменить фундуком, арахисом или миндалем);
ванилин или ванильный сахар по вкусу.
Для пуди (лепешки): 225 г муки;
1/3 ч. ложки соды;
1 щепотка соли;
3 ст. ложки воды;
растительное масло для жаренья.
Морковная халва с миндалем
Соединяем в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием натертую морковь, сливки, молоко и перец. Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения на сильном огне. Убавляем огонь до среднего и, часто помешивая, варим 25–30 минут. Затем делаем огонь слабым и варим, пока молоко не загустеет и смесь не станет почти сухой. Добавляем сахар и половину кардамона. Непрерывно помешивая, варим еще 10–12 минут, пока смесь снова не станет почти сухой. Снимаем кастрюлю с огня.
Нагреваем масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Всыпаем миндаль и поджариваем его до золотистого цвета, вынимаем шумовкой.
Горячее масло вливаем в кастрюлю с морковной смесью. Добавляем туда изюм, грецкие орехи, молотые специи и снова ставим на слабый огонь. Варим, пока смесь не станет отставать от стенок кастрюли. Снимаем с огня, извлекаем перец, вливаем мед и перемешиваем.
Перекладываем в сервировочную миску и посыпаем оставшимся кардамоном.
Состав: 9 морковин средней величины;
1,5 стакана 10 %-ных сливок;
2,5 стакана цельного молока;
1/3 стакана топленого масла;
1/4 стакана миндаля кусочками;
1/4 стакана изюма;
1/4 стакана рубленых грецких орехов;
1 стакан сахарного песка;
8 горошин черного перца;
1 ч. ложка крупно размолотых семян кардамона;
по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики, мускатного ореха и корицы;
2 ст. ложки прозрачного меда.
Монтесума-чоколатль (мексиканская кухня)
Шоколад растопим в кастрюльке, вольем молоко и дадим трижды закипеть (всякий раз снимая с огня).
Взобьем венчиком и подадим горячим.
Состав: 100 г шоколада;
300 мл молока.
Банановый крем по-арабски
Сахар растворим в молоке, осторожно введем взбитые яйца. Прибавим нарезанные кружочками или кубиками бананы, кишмиш и наструганную лимонную цедру.
Варим на паровой бане до готовности. Подаем охлажденным.
Состав: 2 яйца;
4 банана;
500 мл молока;
50 г изюма без косточек;
1 ст. ложка сахара;
цедра 1/2 лимона.
Заварной кокосовый крем
Все соединяем, ставим на слабый огонь и медленно помешиваем, пока масса не загустеет, затем разливаем в чашки и варим на пару на слабом огне.
Важно, чтобы яйца не взбивались и огонь не был слишком большим, так как крем должен оставаться однородным, не должен подниматься или образовывать пузырьки.
Состав: 1 стакан густых кокосовых сливок;
2 яйца;
1/2 стакана коричневого сахарного песка.
Бананы во фритюре
Насыпаем в миску муку и сухие дрожжи, подмешиваем теплое молоко, яйцо и подсолнечное масло, солим. Смешиваем все до густого, но легкого теста и даем ему постоять в теплом месте 1 час.
Очищенные бананы разрезаем вдоль пополам, каждую половинку разрезаем еще на 3 части (должно получиться 12 кусочков).
Во фритюрнице или глубокой сковороде раскаливаем растительное масло. Кусочки банана обмакиваем в тесто и обжариваем в масле до золотисто-коричневой корочки.
Готовые кусочки выкладываем на вощеную бумагу, чтобы стек лишний жир.
Подаем на стол сразу же, посыпав сахарной пудрой и молотой корицей.
Примечание. Точно так же можно приготовить десерт из яблок, груш или ананаса. Корицу можно заменить молотым имбирем, но не переусердствуйте, помня о его жгучем вкусе.
Состав: 2 банана;
175 г муки;
1 яйцо;
125 мл теплого молока;
1 ч. ложка сухих дрожжей;
2 ст. ложки подсолнечного масла;
соль на кончике ножа;
сахарная пудра и молотая корица по вкусу;
растительное масло для фритюра.
