Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников
сахарная пудра и молотая корица по вкусу;
растительное масло для фритюра.
Жареные бананы по-тайски
Жидкая панировка: соединяем все компоненты не взбивая. Тщательно смешаем тертый кокосовый орех и сахарный песок. Подогреем их в кастрюле, помешивая, пока смесь не станет клейкой. Затем берем 1 стакан этой смеси и тщательно перемешиваем с 1 стаканом обжаренного риса. Получившейся густой пастой обмажем бананы. При этом следим, чтобы слой был ровным и не очень толстым.
Примечание. Если вы собираетесь есть бананы сразу же, обмакните каждый из них в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле. Если же вы готовите бананы за день или за два до употребления в пищу, то можно хранить их в холодильнике, а перед приготовлением, прежде чем обмакнуть в жидкую панировку, придется проделать с ними еще две операции: сначала обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в истолченном рисе и только после этого обмакивать в жидкую панировку и обжаривать.
Состав: 1 кг тертого кокосового ореха;
1,5 кг коричневого сахарного песка;
4 стакана обжаренного клейкого темного риса, истолченного в ступке;
4–6 гроздей бананов;
растительное масло.
Для жидкой панировки: по 1 стакану муки и воды;
2 ст. ложки растительного масла;
1 ст. ложка сахарного песка;
1 ч. ложка пищевой соды.
Печеные бананы, фаршированные кокосом
Мякоть кислых плодов хорошо взбиваем вилкой до получения однородного пюре. Тщательно смешиваем с мятой, красным перцем, кокосовым орехом, гарам-масалой, солью.
Заранее включаем духовку и нагреваем до 190 °C.
Чистим бананы и маленьким острым ножом надрезаем их вдоль таким образом, чтобы с обоих концов они оставались ненадрезанными, а в средней части на 2/3 длины были надрезаны. Очень осторожно и равномерно вводим подготовленную смесь в щели.
Укладываем бананы на противне в один слой, сверху посыпаем миндалем.
Распускаем на слабом огне сливочное масло. Соединяем в миске сахарный сироп, лимонный и апельсиновый сок и распущенное масло и перемешиваем до однородной смеси. Обливаем частью смеси бананы и выпекаем 20 минут, время от времени поливая еще, чтобы сохранить влажными.
Подаем бананы, оросив сиропом, либо горячими, либо комнатной температуры.
Состав: 3 ст. ложки тертого кокосового ореха;
1 ч. ложка гарам-масалы (смесь: молотая гвоздика, кардамон, черный перец, семена кориандра, тмин, корица, мускатный орех и красный перец);
1/4 ч. ложки соли;
8 маленьких крепких спелых бананов;
3 ст. ложки тонко нарезанного миндаля;
1/2 стакана сахарного сиропа (из 125 г фруктового сахара и 1/3 стакана воды);
по 1 ст. ложке апельсинового и лимонного сока;
2 ст. ложки сливочного масла;
2 ст. ложки мякоти алычи, вишни или крыжовника;
1,5 ст. ложки воды;
1/2 ч. ложки сухой мяты (или 1 ст. ложка измельченной свежей мяты);
1 щепотка молотого красного перца.
Флан «Халиско» (мексиканская кухня)
Смешаем сливки, молоко, соль и ваниль, доведем до кипения и проварим некоторое время на среднем огне. Сняв с огня, поставим остывать на 30 минут.
В маленькой кастрюльке расплавим до золотистого цвета 250 г сахара и быстро обольем им большую металлическую форму или 6–7 индивидуальных формочек (карамель обязательно должна хорошо покрыть дно). Поставим форму или формочки в огнеупорную посуду или глубокий противень.
Взбиваем яйца и желтки с 7 ч. ложками сахара, затем понемногу, не переставая взбивать, вводим молочную смесь. Полученную массу выливаем в форму или распределяем по формочкам, а в противень наливаем воды до половины их высоты. Помещаем противень в духовку, нагретую до 175 °C, и выпекаем 40–50 минут (середина флана должна стать плотной). Вынув флан из духовки, даем ему остыть, потом выдерживаем в холодильнике, как минимум, 2 часа.
Перед подачей на стол острым ножом аккуратно отделяем флан от стенок формы, переворачиваем ее на блюдо и слегка трясем, чтобы содержимое отделилось. Снимаем форму осторожно, следя, чтобы карамель растеклась по поверхности флана.
При подаче его можно украсить кусочками свежих фруктов.
Состав: 3 стакана жирных сливок;
1 стакан цельного молока;
7 ч. ложек сахара;
4 крупных яйца;
2 желтка от крупных яиц;
250 г сахара;
1 щепотка соли;
1/2 ч. ложки ванили;
250 г сахара для карамели.
Бразильское шоколадное паве
Какао растворяем в половине чашки кипятка, добавляем сахар, желток и сливочное масло. Все растираем до тех пор, пока не получится светловатый крем. По желанию можно добавить немного сахара.
Бисквитные сухарики обмакиваем в ром и раскладываем на листе вощеной бумаги (выложим в форме коробочки), каждый слой при этом смажем кремом. На смазку следует использовать 4/5 данного количества крема.
Торт ставим в холодильник, чтобы масса застыла. Незадолго перед подачей на стол поверхность торта или, как его называют бразильцы, паве, необходимо покрыть оставшимся кремом.
Состав: 500 г бисквитных сухариков;
5 ст. ложек какао;
200 г сахара;
1 желток;
2 ст. ложки масла;
1 рюмка рома или вермута.
Реване (турецкая кухня)
Отделим желтки яиц от белков. К желткам добавим сахарный песок, теплую воду и взобьем смесь до пышной пористой массы. Прибавим отдельно взбитые белки и постепенно всыпем муку и манную крупу. Полученную массу выльем на противень, выстланный промасленной бумагой, поставим в духовку на 10–15 минут (духовку во время выпекания не открывать, иначе пирог осядет). Готовое реване охладим, нарежем квадратиками (которые разрезаем по диагонали) и зальем теплым сиропом.
Состав: 100 г муки;
100 г сахарного песка;
100 г манной крупы;
5 яиц.
Для сиропа: 300 г воды;
300 г сахарного песка.
Рождественский пирог из фиников с орехами (мексиканская кухня)
Печенье пропустим через мясорубку, смешаем с растопленным маслом и молоком. Полученной массой покроем дно и стенки круглой огнеупорной формы. Получившееся пространство заполним орехами и финиками.
В миксере взобьем яйца со сгущенным молоком и ванилью и выльем в форму. Выпекаем при 150 °C 40 минут, затем выключаем духовку и оставляем в ней пирог еще на 30 минут. Готовый пирог украшаем золотыми и серебряными сахарными шариками, разноцветными посыпками.
Такой пирог, украшенный колокольчиками и лентами цветов национального флага, считается в Мексике прекрасным подарком на Рождество.
Состав: 20 печений;
100 г сливочного масла;
1 ст. ложка молока.
Для начинки: 1 стакан молотых грецких орехов;
1 стакан мелко нарезанных фиников;
5 яиц;
1 банка сгущенного молока;
1 ч. ложка ванили.
Эльзасский торт
Быстро замесим тесто и поставим на 30 минут в холодильник. Масло, сахар и желтки взбиваем, добавляем миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо перемешиваем. В конце добавим взбитый с сахаром белок.
Тесто раскатаем, выложим в форму, приподняв края. Поверхность теста выложим начинкой. Поставим торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на час.
Сахарную пудру разведем вишневой наливкой (можно водой) и полученный сироп выльем на еще теплый торт.
Для теста: 80 г сливочного масла;
80 г сахара;
1 яйцо;
200 г муки;
1 чайная ложка соды.
Для начинки: 100 г сливочного масла;
100 г сахара;
2–3 яйца;
80 г чищеного молотого миндаля;
1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов;
60 г муки;
1 чайная ложка соды.
Для глазури: 100 г сахарной пудры;
1 ст. ложка вишневой наливки;
1–2 ст. ложки воды.
Ананасовые тортики
Готовые или приготовленные домашним способом песочные пирожные посыпаем сухарями, сверху раскладываем нарезанные дольки предварительно обсушенного ананаса. Из сока ананасов и желатина (6 г желатина, 1/4 л сока) готовим желе и поливаем им пирожные.
Состав: 8 песочных пирожных;
