Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Свекольный пирог
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ молоко или вода – 1 стакан
♦ масло – 2 столовые ложки
♦ сахар – 1,5 столовой ложки
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
♦ дрожжи – 15 г
Начинка:
♦ свекла – 300 г
♦ сахар – 3 чайные ложки
♦ соль – 1 чайная ложка
♦ масло – 20 г
Начинка: свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить сахар и соль.
Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло. Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку толщиной 3 см. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, разложить ровным слоем начинку и накрыть другой лепешкой. Чтобы пирог получился румяным, надо смазать верх растопленным маслом. В двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в горячую духовку на 30 минут.
Рыбный пирог
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ молоко или вода – 1 стакан
♦ масло – 2 столовые ложки
♦ сахар – 1,5 столовой ложки
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
♦ дрожжи – 15 г Начинка:
♦ рыба – 300 г
♦ лук репчатый – 3 шт.
♦ картофель – 5 шт.
♦ масло – 20 г
♦ соль, уксус, масло подсолнечное, зелень
Начинка: рыбу выпотрошить, вымыть, нарезать кусками, обмакнуть в раствор уксуса. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать.
Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло.
Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку толщиной 3 см. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, разложить рыбу, вокруг поместить картофель, нарезанный соломкой, нашинкованный лук, зелень, посолить, добавить подсолнечное масло и накрыть другой лепешкой. Чтобы пирог получился румяным, надо смазать верх растопленным маслом. В двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в горячую духовку. После выпечки еще раз смазать маслом.
Пирог с грибами
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ молоко или вода – 1 стакан
♦ масло – 2 столовые ложки
♦ сахар – 1,5 столовой ложки
♦ яйцо – 1шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
♦ дрожжи – 15 г Начинка:
♦ грибы – 200 г
♦ лук репчатый – 3 шт.
♦ картофель – 5 шт.
♦ масло – 20 г
♦ соль
Начинка: свежие грибы тщательно обработать, промыть и пропустить через мясорубку с крупной решеткой вместе с луком. Массу слегка поджарить. Картофель очистить, нарезать соломкой и смешать с грибами.
Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло.
Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку толщиной 3 см. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, разложить ровным слоем начинку и накрыть другой лепешкой. Чтобы пирог получился румяным, надо смазать верх растопленным маслом. В двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в горячую духовку.
Пирог с печенью
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ дрожжи – 20 г
♦ молоко или вода – 200 мл
♦ яйцо – 1 шт.
♦ масло – 25 г
♦ сахар – 2 чайные ложки
♦ соль Начинка:
♦ печень – 300 г
♦ лук зеленый – 50 г
♦ сало свиное – 50 г
♦ масло – 20 г
♦ соль
Начинка: печень хорошо промыть и отварить до готовности. Посолить перед концом варки. Готовую печень мелко порубить, добавить нашинкованный лук и мелко нарезанное свиное сало.
Тесто: муку просеять. Часть молока или воды слегка подогреть и развести дрожжи. Всыпать 200 г муки и тщательно размешать, чтобы не было комков, поставить в теплое место для брожения. Когда объем опары увеличится вдвое (через 3 часа), добавить остальную жидкость, муку, яйцо, масло, соль и сахар и замесить тесто. Посыпать его мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Из теста раскатать лепешки. На каждую лепешку положить начинку и защипнуть. Изделия положить на противни, дать подняться и поставить в духовку. Чтобы пирожки были румяными, смазать их растопленным маслом.
Из бурятской кухни
Суп-лапша по-бурятски
♦ Баранина – 400 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Петрушка – 20 г
♦ Соль
Для домашней лапши:
♦ мука пшеничная – 150 г
♦ вода – 30 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль
Лапша: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйцо, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1 мм. Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать. Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.
Баранью грудинку с костями разрубить на куски по 40 г, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем положить морковь, репчатый лук, петрушку и продолжать варку.
Лапшу отварить в отдельной посуде до полуготовности, отцедить и выложить в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпать мелко нашинкованным сырым репчатым луком.
Курица в желе
♦ Мякоть куриная (вареная) – 300 г
♦ Перец сладкий – 5 г
♦ Молоко – 20 г
♦ Желатин – 4 г
♦ Вода (для желатина) – 17 г
♦ Майонез – 10 г
♦ Соль
Вареную мякоть кур без кожи пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный перец, кипяченое молоко, предварительно замоченный, при помешивании доведенный до кипения, охлажденный и процеженный желатин. Затем ввести майонез, тщательно взбить, выложить в форму и охладить. Перед подачей форму на 2/3 объема опустить на несколько секунд в горячую воду, выложить содержимое формы на порционную тарелку и гарнировать свежими отварными или маринованными овощами. Готовое блюдо можно украсить овощами.
Рулет из цыплят с омлетом «Радуга»
♦ Цыплята бройлерные (сырая мякоть) – 300 г
♦ Шпик – 20 г
♦ Чеснок – 2 дольки
♦ Соль
Для омлета:
♦ яйцо – 1 шт.
♦ молоко – 1 столовая ложка
♦ маргарин – 4 г
♦ овощи свежие или вареные для гарнира, соль
У обработанных тушек цыплят отделить мякоть с кожей, отбить, посыпать солью, мелкорубленым чесноком, сверху уложить омлет из белка, тонкий ломтик шпика, омлет из желтка, свернуть в виде рулета и перевязать шпагатом. Подготовленный рулет варить 25 минут в подсоленном бульоне (полученном от варки костей цыплят). Еще теплый рулет положить под пресс для придания формы. Готовый рулет нарезать ломтиками, предварительно сняв шпагат.
Подать в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.
Сметана с черемухой и сахаром
♦ Черемуха молотая – 10 г
♦ Вода – 1 л
♦ Сахар – 25 г
♦ Сметана – 75 г
Молотую черемуху заварить кипятком, добавить сахар и отдельно подать сметану.
Из кухни народов Урала
Суп с гречневой крупой и грибами по-уральски
♦ Картофель – 400 г
♦ Крупа гречневая – 120 г
♦ Грибы – 240 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 80 г
♦ Петрушка (зелень), перец, соль
В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, дать закипеть, затем добавить гречневую крупу, свежие грибы, нарезанные лапшой, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, соль. Суп варить до готовности.
Готовый суп заправить сметаной, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Уральская похлебка
♦ Картофель – 500 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
