Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Редьку очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, добавить нарезанные соломкой вареный картофель и свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук. Заправить сметаной, добавив в нее по вкусу сахар и уксус. Салат украсить измельченной зеленью петрушки.
Суп со взбитым яйцом
♦ Солонина – 100 г
♦ Картофель – 3 шт.
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Соль
Солонину отварить, вынуть, бульон процедить и дать снова закипеть. Очищенный картофель нарезать дольками, положить в кипящий бульон и варить до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить нашинкованный лук и взбитые яйца. Готовый суп заправить сливочным маслом.
Суп с клецками
♦ Мясо – 250 г
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Лук репчатый – 5 шт.
♦ Соль Клецки:
♦ яйца – 2 шт.
♦ мука пшеничная – 3 столовые ложки
♦ вода холодная – 2 столовые ложки
♦ соль
Клецки: смешать воду с яйцом, солью, ввести в просеянную муку и замесить тесто немногим гуще сметаны.
Мясо залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить почти до готовности. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. За 5 минут до готовности ввести клецки (ишкем), отделяя их от теста ложкой. В последнюю очередь в суп положить нашинкованный лук, посолить, довести до кипения.
Суп с горохом
♦ Мясо (свинина) – 200 г
♦ Горох – 1 стакан
♦ Картофель – 6 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Лавровый лист, перец горошком, соль
Свинину нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, всыпать промытый и предварительно замоченный горох и варить до готовности. Затем опустить в суп картофель, нарезанный дольками. Перед окончанием варки добавить репчатый лук, перец, лавровый лист.
Суп с мясом и овощами
♦ Баранина – 200 г
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Соль
Мясо жирной баранины вместе с косточкой залить холодной водой, поставить на плиту, дать закипеть, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Когда мясо сварится, опустить в бульон картофель, нарезанный дольками. В конце варки добавить нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук, соль.
Суп с лапшой
♦ Мука ржаная – 100 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Горох – 150 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Масло топленое – 100 г
♦ Кости – 750 г
♦ Мясо (баранина) – 250 г
♦ Соль, петрушка (зелень)
Обычно лапшу (нугыли) делают из оставшегося дрожжевого теста. В тесто добавить ржаную муку второго сорта, яйцо и сливочное масло, тесто вымесить, раскатать в жгут толщиной 5 мм и отрывать кусочками длиной около 2 см. Чтобы они не слиплись вместе, их нужно обвалять в муке.
Кости порубить и вместе с мясом залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до готовности.
Горох перебрать, промыть, замочить, положить в готовый мясной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, опустить нугыли, довести суп до кипения, добавить соль, пассерованные морковь и лук и варить до готовности. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень.
Уха
♦ Рыба – 1 кг
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Вода – 3 л
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Соль
Воду довести до кипения, положить в нее рыбу, посолить и варить на слабом огне 25 минут (в зависимости от величины рыбы). Отваренную рыбу вынуть на тарелку, а в оставшийся бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и мелко нарубленный лук. К концу варки заправить уху взбитым яйцом.
Суп из молодой крапивы
♦ Крапива – 100 г
♦ Бульон мясной – 1,5 л
♦ Крупа (овсяная, перловая или пшено) – 50 г
♦ Сметана – 3 столовые ложки
♦ Соль
Молодые ростки крапивы промыть в проточной воде, обдать кипятком и мелко нарезать. В мясной бульон положить тщательно промытую крупу и варить 10 минут, после чего добавить крапиву и посолить. Варить еще 10 минут.
Суп подать горячим со сметаной.
Суп из щавеля
♦ Щавель – 150 г
♦ Крупа (пшеничная, овсяная или перловая) – 0,5 стакана
♦ Бульон мясной – 2 л
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Соль
Щавель перебрать, промыть в проточной воде и нашинковать. В мясной бульон положить тщательно промытую крупу и варить 10 минут, после чего добавить щавель и посолить. Варить еще 10 минут.
Суп подать горячим со сметаной.
Суп из весенних побегов борщевика
♦ Борщевик – 150 г
♦ Крупа (пшеничная, овсяная или перловая) – 0,5 стакана
♦ Бульон мясной – 1,5 л
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Соль
Свежие (весенние) ростки борщевика промыть, обдать горячей водой и мелко нашинковать. В мясной бульон положить тщательно промытую крупу и варить 10 минут, после чего добавить борщевик и посолить. Варить еще 10 минут.
Суп подать горячим со сметаной.
Суп из молодых листьев свеклы
♦ Свекла (листья) – 150 г
♦ Крупа – 0,5 стакана
♦ Бульон мясной – 2 л
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Соль
Этот суп готовят в начале лета из молодых листьев свеклы. Зелень хорошо промыть и нашинковать. В мясной бульон положить приготовленные листья свеклы, дать закипеть, затем положить любую крупу, нашинкованный лук и варить 15 минут.
Суп подать горячим со сметаной.
Вареные яйца в растопленном масле
♦ Яйца – 8 шт.
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Соль
Яйца варить в течение 5 минут (вкрутую), очистить и разрезать пополам. Положить половинки яиц разрезом вверх в глубокую тарелку, слегка посолить только желтки и залить растопленным сливочным маслом.
Подать сразу же, пока масло не застыло.
Курегпуз табань
♦ Яйца – 6 шт.
♦ Лук зеленый – 50 г
♦ Грибы отваренные – 100 г
♦ Масло сливочное – 20 г
♦ Соль
Отваренные грибы и мелко нашинкованный лук слегка подрумянить на слабом огне на масле, залить взбитым с солью яйцом и поставить в духовку на 15 минут.
Кокрок
Тесто:
♦ мука пшеничная – 350 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ вода, соль
Фарш:
♦ репа – 450 г
♦ мак или семя конопли – 3 столовые ложки
♦ соль – 1 чайная ложка
♦ масло – 1 столовая ложка
Фарш: репу очистить, мелко порубить, смешать с маком или семенами конопли, добавить соль.
Из муки, воды, яйца и соли замесить пресное тесто и раскатать его в круглые лепешки. Из них налепить большие пельмени с фаршем из репы, разложить их на противне, смазать растопленным сливочным маслом и выпекать в духовке до готовности.
Капуста с говядиной
♦ Капуста свежая – 800 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Мясо (говядина) – 500 г
♦ Крупа (перловая или ячневая) – 50 г
♦ Масло сливочное – 30 г
♦ Мука пшеничная – 50 г
♦ Сметана – 125 г
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Соль
Из кочана капусты вырезать кочерыжку и отварить капусту в подсоленной воде. Затем охладить и разобрать на листья.
Сварить перловую или гречневую кашу. Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и обжарить на сковороде вместе с кашей до полуготовности, посолить.
Капустные листья слегка отбить и положить на дно смазанного жиром и посыпанного сухарями противня. На них выложить часть фарша, полить льезоном, затем снова слой капусты и т. д. Сверху залить подсоленной сметаной и поставить в духовку. Готовое блюдо нарезать на порции, посыпать измельченной зеленью. Подать со сметанным соусом.
Блинчики с фаршем
♦ Мука пшеничная – 400 г
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Молоко – 800 мл
♦ Крупа (гречневая или перловая) – 200 г
♦ Горох – 200 г
♦ Мясо гусиное – 1 кг
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Перец, соль
Гуся порубить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
На гусином бульоне отдельно сварить гречневую или перловую кашу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединить, добавить мелко нарезанную отварную гусятину, пассерованный лук, соль и перец.
Яйца взбить, добавить половину молока, соль и постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать муку. Затем добавить остальное молоко и вымешать однородное тесто. Выпечь блины, на середину каждого положить фарш, края завернуть. Подать, полив растопленным маслом.
Пельмени с картофелем
Тесто:
♦ мука пшеничная – 700 г
♦ вода – 1,5 стакана
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль
Начинка:
♦ картофель – 7 шт.
♦ молоко – 0,5 стакана
♦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль
Начинка: картофель очистить, залить подсоленной горячей водой, отварить до готовности, просушить и протереть. Добавить масло, посолить и, помешивая, постепенно влить горячее молоко и яйцо. Все тщательно перемешать.
