Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
♦ Картофель – 500 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Грибы свежие – 100 г
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Рыба – 300 г
♦ Соль
Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками. Свежие грибы отварить до готовности. Лук мелко нашинковать и поджарить на масле. Подготовленные продукты положить в порционные горшочки с кипящим бульоном, добавить порционные куски рыбы (по 2–3 на порцию) и варить до полной готовности.
При подаче на стол похлебку посыпать зеленью.
Картофельные котлеты с квашеной капустой
♦ Картофель – 500 г
♦ Капуста квашеная – 400 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Сухари панировочные – 100 г
♦ Перец, соль
Картофель отварить в мундире и, пока не остыл, очистить и пропустить через мясорубку. Добавить порубленную квашеную капусту, обжаренный репчатый лук, яйцо, посолить и поперчить. Из получившейся смеси сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить в жире с обеих сторон до румяной корочки.
Мясо по-уральски
♦ Говядина – 800 г
♦ Шпик – 150 г
♦ Сметана – 50 г
♦ Жир – 50 г
♦ Перец, соль
Мясо нарезать на куски толщиной 2 см и отбить. На отбитый кусок положить мелко нарезанный шпик и рубить ножом до соединения шпика с мясом. Изделиям придать овальную форму, посолить, поперчить, смазать сметаной и жарить до готовности.
На гарнир подать жареный картофель.
Жаркое в горшочке
♦ Говядина – 800 г
♦ Картофель – 900 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Горшек зеленый – 50 г
♦ Грибы отварные – 200 г
♦ Петрушка – 2 корня
♦ Жир – 50 г
♦ Бульон – 400 мл
♦ Соль
Говядину нарезать кусочками, слегка обжарить, положить в порционные горшочки, добавить картофель, нарезанный кубиками, морковь, поджаренный репчатый лук, петрушку, отварные грибы, зеленый горошек, бульон, соль. Горшочки накрыть крышечками и тушить в духовке до готовности.
На стол подать в тех же горшочках.
Биточки, тушенные с хреном
♦ Говядина – 1 кг
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Вода – 150 мл
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Хрен – 200 г
♦ Горчица – 50 г
♦ Батон – 200 г
♦ Бульон – 300 г
♦ Соль
Мясо пропустить дважды через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, яйцо, соль, перец, воду, хорошо взбить, сформировать биточки. Смазать смесью мелко натертого хрена, горчицы и обвалять в белых сухарях. Обжарить, добавить бульон и тушить.
Подать с вареным картофелем, малосольными огурцами.
Печень в горшочке
♦ Печень – 600 г
♦ Грибы жареные – 200 г
♦ Лук пассерованный – 120 г
♦ Картофель жареный – 400 г
♦ Сметана – 400 г
♦ Соль
Печень порезать ломтиками, обвалять в муке, обжарить, добавить жареные грибы, пассерованный лук, жаренный кубиками картофель, сметану, соль, перец. Горшочек закрыть крышкой из теста, запечь до румяного цвета крышки.
Сальники с печенкой
♦ Сало свиное – 500 г
♦ Печень – 250 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло слвочное – 50 г
♦ Перец, соль
Печень отварить и пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль. Свиное сало порезать тонкими ломтиками, слегка отбить так, чтобы получилась тонкие лепешки в виде капустного листа. На эти «листочки» положить фарш из печени и завернуть в виде голубцов. Изделия положить швом вниз на раскаленную сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.
Подать с картофелем в любом виде и овощным салатом.
Закуска из рыбы «Уральская»
♦ Рыба – 500 г
♦ Лук жареный – 100 г
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Майонез, зелень, соль Заливка:
♦ майонез – 150 г
♦ желатин – 10 г
♦ бульон рыбный – 2 стакана
♦ соль
Заливка: бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде, соль и довести до кипения при помешивании. Половину слегка теплого желе смешать с майонезом.
Рыбу сварить, охладить, отделить от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук, вареный протертый желток яиц, соль, перец, заправить майонезом и все тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать изделия в виде котлет и разложить их на блюдо.
Смесью майонеза с желе залить рыбные котлеты, украсить зеленью, белком яиц и залить второй половиной желе без майонеза. Блюдо поставить в холодильник для застывания.
Рыба по-свердловски на углях
♦ Филе рыбное – 1 кг
♦ Коньяк – 5 чайных ложек
♦ Перец черный молотый, соль
Филе нарезать порционными кусками, поперчить, посолить, сбрызнуть коньяком и оставить для маринования на 3 часа. Затем нанизать кусочки рыбы на шпажки и жарить на углях.
Подать к столу с овощами, обильно приправленными чесноком.
Уральский хворост
♦ Мука пшеничная – 700 г
♦ Яйца – 10 шт.
♦ Сахар – 75 г
♦ Масло топленое – 500 г
♦ Соль
Смешать муку, яйца, сахар и соль и тщательно вымешать. Тесто должно быть немного мягче, чем для домашней лапши. Раскатать его в тонкий пласт, нарезать кружочки разного размера, уложить их один на другой, начиная с самого большого. Середину каждого кружка смазать яйцом, пальцем надавить в центре и обжарить в большом количестве топленого масла до бледно-желтого цвета.
Готовый хворост вынуть, охладить и посыпать сахарной пудрой.
Из кухни народов Коми
Редька, тертая с морковью
♦ Редька – 350 г
♦ Морковь – 300 г
♦ Сметана – 100 г
♦ Уксус – 2 чайные ложки
♦ Сахар – 1 чайная ложка
♦ Соль
Редьку и морковь очистить, натереть на крупной терке, посолить, добавить сахар и уксус, заправить сметаной и тщательно перемешать.
Грибы соленые со сметаной
♦ Грибы соленые – 300 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сметана – 2 столовые ложки
Соленые грибы промыть, отжать, нарезать на 3–4 части, смешать с мелко нарубленным репчатым луком и заправить сметаной.
Суп холодный грибной
♦ Квас хлебный – 600 мл
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Лук зеленый – 50 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Горчица – 1 чайная ложка
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Грибы сушеные – 75 г
♦ Соль
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3 часа, а затем отварить их в той же воде, вынуть и мелко нашинковать. Картофель отварить и нарезать ломтиками, репчатый лук измельчить, яйца мелко порубить, зеленый лук нашинковать. Все компоненты соединить, залить квасом, заправленным горчицей и солью.
Суп заправить сметаной.
Коми борщ
♦ Говядина – 200 г
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Свекла – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Пшено – 1 столовая ложка
♦ Простокваша или кефир – 150 г
♦ Сметана – 1 столовая ложка
♦ Перец черный молотый, лавровый лист, соль
Варят борщ в глиняном горшке.
Говяжью грудинку разрубить на кусочки по 50 г, залить холодной водой и варить 40 минут. Затем положить пшено, нарезанные тонкими ломтиками морковь, свеклу, картофель, а перед концом варки – кефир и специи (лавровый лист, черный молотый перец), соль. Подать блюдо в той же посуде.
Перед подачей посыпать рубленым репчатым луком и заправить сметаной.
Оленина тушеная с картофелем
♦ Оленина – 450 г
♦ Картофель – 450 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Жир олений – 30 г
♦ Брусника или клюква – 150 г
♦ Перец молотый черный, соль
Оленину нарезать на куски, положить в смазанный жиром глиняный горшочек и тушить в духовке в собственном соку до полуготовности. Затем добавить крупно нарезанный картофель, нашинкованный лук, влить немного воды или бульона и продолжать тушить. Через 10 минут положить размятые ягоды брусники или клюквы, заправить солью, черным молотым перцем и тушить до готовности.
Из якутской кухни
Салат «Индигирка»
♦ Рыба речная – 1 тушка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло растительное – 2 столовые ложки
♦ Перец черный молотый, соль
Свежезамороженную рыбу отделить от костей, нарезать небольшими кубиками, репчатый лук нарезать мелко и соединить с рыбой, все это залить 2 столовыми ложками растительного масла, посыпать щепоткой соли и перца и все тщательно перемещать. Салат поставить в морозильник на 30 минут и употреблять в замороженном виде.
Ойогос (вареное мясо)
♦ Конина, грудинка – 1 кг
♦ Соль
Грудинку отваривать до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый сок, посолить. Затем мясо нарезать на порции (с косточкой) и подать в горячем или холодном виде.
Жареный таман
♦ Жеребятина жирная (межреберная часть) – 1 кг
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Жир кулинарный, соль, перец черный молотый
Жеребятину освободить от наружного плотного слоя, промыть в холодной воде, нарезать на тонкие широкие куски, слегка отбить, с обеих сторон посыпать солью, обвалять в муке, перемешанной с молотым перцем, и обжарить на сковороде в разогретом кулинарном жире до готовности.
