Елена Маслякова - Твоя пельменная
С яблоками
Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.
Для начинки: 1 кг яблок, 1 стакан сахара, корица, шафран, соль.
Способ приготовления. В молоко вбейте яйца, добавьте соль и муку, замесите крутое тесто для пельменей. Раскатайте в пласт толщиной не менее 2 мм. Нарежьте пласт теста на квадратики.
Яблоки очистите от кожуры, разрежьте на 4 части, удалите серединку и семечки и натрите на мелкой терке. Засыпьте яблочное пюре сахаром и дайте постоять 15 минут. Слейте выделившийся сок. Добавьте в яблочное пюре шафран и корицу и все тщательно перемешайте.
На каждый квадратик уложите не более 1 ч. л. яблочной начинки и сложите их треугольниками, соединив противоположные углы. В подсоленную кипящую воду опустите пельмени на 10 минут, откиньте, дайте стечь. Яблочный сок сварите с сахаром до консистенции густого сиропа и полейте им пельмени перед подачей.
С кукурузной кашей
Требуется: 1 стакан кукурузной муки, 500 мл воды, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 3 ст. л. растительного масла, 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, соль.
Способ приготовления. Муку, молоко и яйцо смешайте, немного посолите и замесите крутое тесто для пельменей. Раскатайте в пласт толщиной 1—2 мм. При помощи стакана вырежите из тесто кружочки.
В кипяток всыпьте соль, сахар и просеянную кукурузную муку. Не перемешивайте содержимое кастрюли, пока вода не закипит еще раз. После этого быстро и энергично перемешайте муку с водой, у вас получится вязкая каша. Она должна представлять собой достаточно однородную массу без комков. Выровняйте поверхность каши, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на маленьком огне на 10—15 минут. Сняв кашу с огня, смешайте ее с растительным маслом и яйцом, сваренным вкрутую.
В центр каждого кружочка положите около 1 ч. л. кукурузной каши. Края пельменей слепите. В кипящую подсоленную воду опустите пельмени и отваривайте их около 5 минут. Откиньте пельмени, дайте стечь. Подайте к столу со сметаной или топленым маслом.
Вегетарианские с соевой начинкой
Требуется: 450 г муки, 1/2 л воды, 4 ст. л. растительного масла, соль.
Для начинки: 100 г сухого соевого фарша, 200 г окары, 2 стакана овощного бульона, 2 луковицы, 2 ч. л. соевого соуса, имбирь, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Муку смешайте с водой, добавьте растительное масло и замесите тесто. Раскатайте в пласт около 2 мм толщиной.
Бульон налейте в кастрюлю и поставьте на огонь, когда он закипит, всыпьте туда соевый фарш. Варите фарш в бульоне около 15 минут, снимите с огня, плотно закройте крышкой и оставьте на 15—20 минут. Луковицы очистите, пропустите через мясорубку. Луковый фарш смешайте с окарой, немного посолите, добавьте перец и имбирь. Смешайте окару с соевым фаршем, все тщательно перемешайте, добавьте соевый соус.
Пельменницей сделайте небольшие пельмени с соевой начинкой. Отварите их в том бульоне, в котором варился соевый фарш. При необходимости добавьте воды. Выньте шумовкой. Подавайте с соевым или овощным соусом.
С фасолью, орехами и грибами
Требуется: 2 стакана муки, 1/2 стакана молока, яйцо, соль.
Для начинки: 1 стакан фасоли, 500 г очищенных грецких орехов, 10 г сушеных грибов, луковица, 3 яйца, лавровый лист, перец горошком, соль.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто для пельменей, смешав молоко, муку, яйца и соль. Тесто раскатайте на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1—2 мм. Тонким стаканом вырежите из теста кружочки.
Фасоль залейте холодной водой и оставьте на 6 часов. Воду слейте, налейте новой и сварите в ней фасоль. Грибы залейте холодной водой на 30 минут, слейте воду и сварите грибы в другой воде. Орехи измельчите. Фасоль, грибы и лук пропустите через мясорубку. Смешайте фарш с орехами, добавьте 2 сырых яйца, все тщательно перемешайте.
В центр каждого кружочка уложите 1 ч. л. фарша, края склейте. В кипящую воду опустите соль, черный перец горошком и лавровый лист, отварите пельмени и выньте их шумовкой. Подайте к столу с грибным или ореховым соусом.
Пельменные советы
Для начинки пельменей подойдет любая рыба. При ее разделке может случайно разлиться желчь. Для устранения этой оплошности протрите места, куда она попала, солью, промойте холодной водой, и горечь пропадет. Разделанную рыбу обрызгайте со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Это устранит специфический запах, а мясо станет особенно нежным и ароматным.
С мидиями
Требуется: 750 г муки, 3 яйца, 1 стакан молока, соль.
Для начинки: 100 мидий, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Муку, молоко, яйца и соль смешайте и замесите крутое тесто для пельменей. Раскатайте пластом. Стаканом вырежите из теста кружочки. Мидий уложите на противень и поставьте в духовку. Когда раковины раскроются, выньте из них мясо.
На каждый кружочек теста положите по мидии. Края пельменей склейте. В кипящую воду добавьте соль, черный перец горошком и лавровый лист. Опустите в воду пельмени и варите около 10 минут. Откиньте и дайте стечь. Подавайте с уксусом или соевым соусом.
Жареные, с квашеной капустой и грецкими орехами
Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.
Для начинки: 500 г квашеной капусты, 3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 1 стакан грецких орехов, 1—2 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Муку просейте через сито и высыпьте горкой на кухонную доску. Сделайте в муке углубление и осторожно добавьте туда теплое молоко, яйца и соль. Вымешивайте тесто, пока оно не станет густым и однородным. Накройте его салфеткой и дайте постоять некоторое время. Через 30 минут сделайте из теста колбаски приблизительно в 3 см диаметром, раскатайте их в тонкие кружочки и положите в холодильник.
Яйца сварите вкрутую, а капусту отожмите от рассола и приправьте растительным маслом, тушите, накрыв крышкой, до тех пор, пока она не потемнеет и не станет мягкой. Если вы любите специи, можно добавить красный молотый перец, паприку или майоран. В мясорубке проверните тушеную капусту вместе с вареными яйцами и ядрами грецких орехов. Полученную смесь посыпьте сахаром и тщательно перемешайте. Фарш готов.
Достаньте из холодильника кружочки теста, слегка разомните их пальцами и начиняйте, укладывая маленький шарик фарша на середину кружка. Сложите кружки в форме полумесяца, и прочно слепите концы. Готовые пельмени варите 5 минут. Затем обжарьте их до полной готовности в кипящем фритюре. Такие пельмени хорошо подавать с большим количеством толченого чеснока и зелени.
С капустой и чесночком
Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.
Для начинки: 500 г квашеной капусты, крупная луковица, 100 г чесночника, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец черный.
Способ приготовления. Муку просейте через сито и высыпьте горкой на кухонную доску. Сделайте в муке углубление и осторожно добавьте туда теплое молоко, яйца и соль. Вымешивайте тесто, пока оно не станет густым и однородным. Накройте его салфеткой и дайте постоять некоторое время. Через 30 минут сделайте из теста колбаски приблизительно в 3 см диаметром, раскатайте их в тонкие кружочки и положите в холодильник.
Для начинки квашеную капусту отожмите и мелко порубите вместе с листьями чесночника. На горячую сковороду с растопленным сливочным маслом выложите овощи и тушите под крышкой до полуготовности. Отдельно обжарьте нарезанный лук, добавьте к капусте, посолите, поперчите и тушите еще минут 10—15. Капуста должна стать мягкой и приобрести коричневый цвет.
Достаньте из холодильника кружочки теста, слегка разомните их пальцами и начиняйте, укладывая маленький шарик фарша на середину кружка. Прочно слепите его концы. Готовые пельмени варите в подсоленной кипящей воде. Подайте к ним молоко, сметану, заправку из уксуса.
Пельменные советы
Нельзя проворачивать через мясорубку мясо с пленками, жилками и костями из-за того, что жилки и пленки запутываются вокруг ножа и мясорубка перестает работать.
С редькой
Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.
Для начинки: 700 г редьки, головка репчатого лука, 1,5 стакана сметаны, соль, пряности.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто для пельменей, смешав молоко, муку, яйца и соль. Тесто раскатайте на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1—2 мм. Тонким стаканом вырежите из теста кружочки.
Для начинки редьку очистите от кожуры, вымойте и натрите на крупной терке. Чтобы редька потеряла горький привкус, подержите ее в подсоленной воде, долив туда немного уксуса. Лук мелко порубите. Смешайте овощи, сметану, соль и пряности.
