Елена Маслякова - Твоя пельменная
Способ приготовления. Замесите крутое тесто для пельменей, смешав молоко, муку, яйца и соль. Тесто раскатайте на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1—2 мм. Тонким стаканом вырежите из теста кружочки.
Для начинки редьку очистите от кожуры, вымойте и натрите на крупной терке. Чтобы редька потеряла горький привкус, подержите ее в подсоленной воде, долив туда немного уксуса. Лук мелко порубите. Смешайте овощи, сметану, соль и пряности.
Каждый кружочек слегка разомните пальцами и начиняйте, укладывая фарш на середину. Прочно слепите края. Готовые пельмени варите в подсоленной кипящей воде 2—3 минуты. Затем пожарьте в кипящем растительном масле до полной готовности. К готовым пельменям подайте сметану.
С говяжьей печенью и грибами
Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.
Для начинки: 200 г говяжьей печени, 100 г сушеных грибов, 4 яичных желтка, жир для обжарки, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Муку просейте через сито и высыпьте горкой на кухонную доску. Сделайте в ней углубление и осторожно добавьте туда теплое молоко, яйца и соль. Вымешивайте тесто, пока оно не станет густым и однородным. Накройте его салфеткой и дайте постоять некоторое время. Через 30 минут сделайте из теста колбаски приблизительно в 3 см диаметром, раскатайте их в тонкие кружочки и положите в холодильник.
Для начинки замочите грибы в подсоленной воде, отварите до готовности. Печень 30 минут отмачивайте в молоке. На сковородке растопите жир, нарежьте печень на кусочки, обжарьте, а потом тушите до мягкости. Сварите яйца вкрутую и отделите желтки от белков.
Грибы, печень и яичные желтки прокрутите через мясорубку со средней решеткой. Фарш посолите и поперчите по вкусу, хорошенько перемешайте. Учтите, что он не должен быть очень плотным, но если у вас получился именно такой – разбавьте его грибным бульоном.
Достаньте из холодильника кружочки теста, слегка разомните их пальцами и начиняйте, укладывая фарш на середину кружка. Прочно слепите края. Готовые пельмени варите в подсоленной кипящей воде. К ним подайте молоко, сметану, заправку из уксуса.
С брынзой, запеченные в омлете
Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.
Для начинки: 500 г брынзы, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 2—3 зубчика чеснока, 2 ст. л. муки, соль.
Способ приготовления. Муку просейте через сито и высыпьте горкой на кухонную доску. Сделайте в ней углубление и осторожно добавьте туда теплое молоко, яйца и соль. Вымешивайте тесто, пока оно не станет густым и однородным. Накройте его салфеткой и дайте постоять некоторое время. Через 30 минут сделайте из теста колбаски в 3 см диаметром, раскатайте их в тонкие кружочки.
Залейте брынзу крутым кипятком и оставьте настояться, пока вода не станет комнатной температуры. В мясорубке прокрутите брынзу вместе с чесноком и разотрите со сливочным маслом, чтобы не осталось комков. Свежим фаршем наполните подготовленные кружочки из теста и налепите пельмени. Варите в кипящей воде 5—6 минут.
Раскалите сковородку с высокими бортиками и растопите жир. Горячие пельмени сразу же разложите на сковороде в один ряд и обжаривайте со всех сторон. К этому времени у вас уже должна быть готова смесь для омлета, состоящая из яиц, молока и муки, взбитых миксером. Залейте смесью обжаренные пельмени и подержите на слабом огне еще 10—15 минут.
К столу омлет подайте в этой же сковороде. Полейте пельмени острым томатным соусом или кетчупом и посыпьте тертым сыром.
Пельменные советы
Следует избегать попадания больших костей под нож, потому что он может сломаться. Маленькую косточку нож измельчит, но это крайне вредно для желудка, потому что мелкие костные осколки могут поранить его стенки.
Глава 12. Пельмени разных стран
Дюшбара
Дюшбара – род пельменей, получивших свое распространение в странах Азии (Казахстане, Таджикистане и других) и ставших любимым народным блюдом. Для приготовления любой пищи азиаты используют натуральные, свежие продукты, поэтому тесто для своих пельменей они делают только из полезной молочной сыворотки и первосортной муки. Кроме своего любимого мяса – баранины, они добавляют в фарш большое количество ароматной зелени, поэтому дюшбара получается очень вкусной, сытной, витаминной, а значит, и полезной для человека.
Требуется: 450 г муки, 1/2 стакана молочной сыворотки, 2 яйца, щепотка соли.
Для начинки: 1 кг мяса (баранина, мякоть с костью), 75 г курдючного сала, 100 г растительного масла, 5 стаканов воды, лук-порей, 2 головки репчатого лука, яйцо, головка чеснока, по 1 ст. л. сухих мяты и базилика, черный молотый перец, 7 горошин черного перца, шафран, по 25 г зелени петрушки, укропа и эстрагона, соль.
Способ приготовления. Из муки, яиц, сыворотки и соли замесите достаточно крутое тесто. Заверните его в кусок ткани, смоченный водой, и оставьте на 25 минут.
Отделите мякоть от кости. Кость и луковицу залейте водой и сварите бульон. Мякоть баранины пропустите через мясорубку вместе с очищенной луковицей, чесноком, 50 г курдючного сала. К фаршу добавьте яйцо, сухую мяту, сухой базилик и молотый черный перец. Все тщательно перемешайте, немного посолите и поставьте фарш на 15—20 минут в холодное место.
Раскатайте тесто тонким пластом толщиной до 1 мм. Порежьте пласт на квадратики размером 3,5х3,5 см. На каждый квадратик выложите по 1/2 ч. л. фарша, сверните кусочек теста в виде треугольника, слепите края. Когда треугольники немного подсохнут, уложите их на разогретую сковороду и немного обжарьте в растительном масле. Жарьте не более 4 минут. Обжаренные пельмени опустите на 5—6 минут в кипящую подсоленную воду.
Оставшееся сало нарежьте небольшими кубиками, обжарьте и опустите в кипящий бульон. Добавьте перец, шафран и положите в бульон пельмени. Как только он еще раз закипит, добавьте зелень петрушки, укропа, эстрагона и черный перец горошком.
Курзе
Курзе – название очень вкусных пельменей, которые готовят в Грузии и Армении. Для начинки желательна баранина. Необычный вкус этим пельменям придают острые специи и приправы.
Требуется: 450 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.
Для начинки: 600 г мяса, 6 луковиц, 60 г курдючного сала, 100 г растительного масла, 1 стакан катыка, молотый черный перец, по 1 ст. л. сузьмы и чеснока, 6 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. зелени петрушки, корица, соль.
Способ приготовления. Замесите крутое тесто для пельменей, смешав муку, яйцо и воду, посолите, присыпьте тесто мукой и оставьте на 20 минут. Раскатайте пластом и стаканом вырежите из него кружочки.
Пропустите мясо через мясорубку. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле. К фаршу добавьте томатную пасту, соль, сузьму и обжаренный лук, Все перемешайте.
В центр каждого кружочка выложите по 1 ч. л. фарша, соедините в форме полукруглого пирожка. В одном конце каждого пельменя оставьте небольшое отверстие размером примерно 3—4 мм.
Растопите курдючное сало, обмажьте им каждый пельмень, подождите, пока сало немного впитается. В эмалированную кастрюлю вплотную друг к другу уложите курзе так, чтобы открытые концы пельменей были вверху. Налейте в кастрюлю подсоленную кипящую воду слоем около 3 см, закройте крышкой и поставьте на небольшой огонь. Через 10—15 минут слейте воду, полейте пельмени катыком, посыпьте корицей и мелко порезанной зеленью петрушки и чеснока.
Интересные факты
Научные исследования последних лет показали, что процесс жарки самый несовершенный из всех принятых в кулинарии. Поэтому многие кулинары советуют при жарке, да и при варке пельменей использовать пульсирующее нагревание, или метод «антракта». Вот как, например, можете варить их и вы. Пельмени в подсоленной воде нагрейте до 100°С и затем выключите газ. Настаивайте их без нагревания около 20—30 минут. Затем «антракт» заканчивается, и воду снова доводят до кипения. Такой метод горячей обработки блюд, как показывают данные последних исследований, позволяет сохранить большее количество питательных веществ в пище, чем при обычном способе.
Гиймя-хинкал
Это народное дагестанское блюдо, похожее на русские пельмени. Остроту, аромат и потрясающий вкус пельменям придают любимые дагестанцами специи и особый способ приготовления.
Требуется: 550 г муки, яйцо, 2,5 стакана катыка, соль.
Для начинки: 500 г мяса, 4 луковицы, 50 г курдючного сала, 1 стакан тертого чанаха, сок лимона, корица, соль.
Способ приготовления. Замесите тесто для пельменей, смешав муку, яйцо и стакан катыка, посолите, присыпьте тесто мукой и оставьте на 15—20 минут.
Мясо пропустите через мясорубку. Луковицы очистите и нарежьте кольцами. Перемешайте фарш с луковыми кольцами и обжарьте на растопленном курдючном сале. Перемешивая фарш, добавьте к нему лимонный сок, убавьте огонь и подержите на нем сковороду около 2 минут. После этого выложите туда тертый чанах и все тщательно перемешайте. Через несколько минут снимите с огня.
