Елена Маслякова - Твоя пельменная
Отваривайте равиоли в подсоленном кипятке, подайте их с уксусом и молотым черным перцем. В исключительных случаях допустимо употребление горчицы.
Можете подавать равиоли, слегка их поджарив. В этом случае отварите их до полуготовности, а затем выньте из воды и, немного подсушив, выложите на сковородку с разогретым маслом и жарьте до появления румяной корочки. Готовые равиоли посыпьте большим количеством зелени.
Пельменные советы
Если вы хотите определить «возраст» мяса (имеется в виду возраст животного), это можно сделать по его внешнему виду. Мясо молодняка имеет сероватый цвет, жировая прослойка у него белого цвета; среднего возраста – розоватый цвет со слегка желтоватой жировой прослойкой; мясо старого животного красного цвета, а жировая прослойка – желтая. Для пельменей желательно использовать мясо молодняка.
Летние
Требуется: 700 г муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. л. растопленного сливочного масла, соль.
Для начинки: 300 г курятины, 100 г баранины, 200 г жира, 4 ст. л. жирного бульона, 2 луковицы, соль, перец, тмин, кориандр, лавровый лист.
Способ приготовления. Просейте муку в достаточно вместительную посуду, сделайте в просеянной муке небольшую воронку и влейте воду, введите масло и тщательно перемешайте, постепенно добавляя муку от края к центру, до тех пор, пока не будет достигнута нужная консистенция теста.
Для начинки мясо отварите и пропустите через мясорубку, положите в фарш специи, жир и бульон, после чего взбейте до однородной массы и поставьте на полчаса в холодильник.
Выложите тесто на стол и раскатайте его в тонкий пласт (желательно, чтобы толщина раскатанного теста не превышала 3—4 мм). Вырежите из этого пласта прямоугольные кусочки, выложите на них фарш, который должен быть довольно холодным. Заделайте края равиолей и опустите их в кипящую подсоленную воду, положив 1—2 лавровых листа.
«Походные»
Требуется: 550 г муки, 1 стакан воды, 2 яйца, соль.
Для начинки: 500 г курятины, 70 г пшена, 50 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана молока, яйцо, 1—2 луковицы, соль, перец, специи по вкусу.
Способ приготовления. Просейте 2/3 муки, сделайте в ней ямку, добавьте необходимые ингредиенты и мешайте до тех пор, пока масса не станет однородной. Добавьте оставшуюся муку, так как тесто должно получиться достаточно густым. Готовое тесто разделайте на небольшие прямоугольники.
Для начинки сварите пшено в подсоленной воде. Добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте. Отдельно сварите мясо курицы, пропустите через мясорубку. Мелко порежьте лук и поджарьте его на небольшом количестве масла. Смешайте лук, мясо и пшенную кашу, добавьте яйцо, молоко, соль, перец и тщательно перемешайте.
В середину каждой заготовки положите небольшой шарик из фарша, соедините края и плотно закрепите их. Отварите равиоли в кипящей воде. Подайте к столу в горячем виде, полив майонезом.
Глава 11. Экзотические пельмени
С картофелем и имбирем
Требуется: 750 г муки, яйцо, 1/2 стакана молока, щепотка соли.
Для начинки: 500 г свинины, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 г сухарей, 8 картофелин, 1/2 ч. л. имбиря, зеленый лук, черный молотый перец, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Замесите тесто для пельменей, смешав муку, яйцо и молоко, посолите, присыпьте тесто мукой и оставьте на 30 минут.
Хорошо промытое мясо, очищенный картофель пропустите через мясорубку и смешайте. Добавьте к фаршу 1 ст. л. муки, сухари, растопленное сливочное масло, яйцо. Все тщательно перемешайте. Всыпьте специи, мелко порезанный зеленый лук и соль.
Раскатайте тесто в пласт толщиной около 1—2 мм, при помощи круглой формочки или стакана вырежите из теста кружочки. В центр каждого положите фарш, склейте края. Если вы готовите пельмени впрок, уложите их на обсыпанную мукой доску и заморозьте в морозильной камере.
Вскипятите воду, добавьте в нее немного соли, лавровый лист и перец горошком. Опустите в кипящую воду пельмени. Когда они закипят, подлейте немного воды. Повторите это несколько раз. Готовые пельмени полейте уксусом или соком лимона.
Пельменные советы
Никогда не размораживайте мясо в теплой воде и не кладите его в теплое место. От этого вкус мяса значительно ухудшается.
Из курицы с рисом и зеленью по-тоскански
Требуется: 950 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, соль.
Для начинки: 500 г куриного мяса, 200 г риса, 60 г пшена, 5 ст. л. растительного масла, 3 моркови, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, базилик, 2 зубчика чеснока, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Замесите тесто, смешав муку, яйца и молоко, посолите, присыпьте тесто мукой и дайте ему постоять около 30 минут.
Куриное мясо пропустите через мясорубку. Рис с пшеном отварите в подсоленной воде, добавьте мелко нарезанную морковь, накройте крышкой и потушите около 10 минут. Зубчики чеснока очистите и натрите на мелкой терке. Зелень промойте в проточной воде и мелко нашинкуйте. Смешайте куриный фарш с рисом, чесноком, растительным маслом и зеленью. Немного посолите.
Раскатайте тесто в пласт. Круглой формой или стаканом вырежите из теста кружочки. В центр каждого положите фарш, склейте края. Отварите пельмени в кипящей воде, добавив в нее немного соли, лавровый лист и перец горошком. Готовые пельмени подайте в горячем виде, полив небольшим количеством горчицы.
Говяжьи с редькой
Требуется: 350 г муки, 2 яйца, 4 ст. л. воды, соль.
Для начинки: 300 г говядины, 3 луковицы, 1,5 стакана мясного бульона, 150 г растительного масла, черный молотый перец, 100 г редьки, 1 ч. л. кинзы, 1/5 ч. л. молотой гвоздики, 2 ст. л. укропа, зелень петрушки, зелень базилика, соль.
Способ приготовления. Замесите тесто, смешав муку, яйца и воду, посолите, присыпьте мукой и оставьте на 20 минут.
Мясо пропустите через мясорубку вместе с очищенным луком, фарш посолите и смешайте с сухими специями и мелко порезанной свежей зеленью. Редьку натрите на крупной терке и смешайте с фаршем. Обжарьте фарш в растительном масле.
Раскатайте тесто в пласт толщиной около 2 мм, порежьте его на квадраты. Положите небольшие порции фарша на куски теста и скатайте из тестяных квадратиков цилиндры с начинкой внутри. Один из концов цилиндра оставьте открытым. В эмалированную кастрюлю уложите пельмени в несколько слоев так, чтобы у каждого из них открытая сторона была наверху. Влейте в кастрюлю бульон, плотно закройте ее крышкой и поставьте на небольшой огонь. Доведите пельмени до полуготовности. После этого достаньте их из кастрюли, дайте стечь бульону, уложите на разогретую сковороду и обжарьте в растительном масле.
Сладкие пельмени с черникой и корицей
Требуется: 500 г муки, 2 яйца, 160 г гречневой муки, 1/2 стакана воды, соль.
Для начинки: 600 г свежей черники, по 2 ст. л. сахара и сахарной пудры, 1 стакан густой сметаны, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. молотой корицы, соль.
Способ приготовления. Просейте муку, смешайте ее с яйцами и солью. Воду поставьте в холодильник на 20 минут, после этого влейте ее в муку. Замесите крутое тесто.
Чернику растолките с сахаром и корицей, слейте лишний сок. Тесто раскатайте в пласт. Уложите тесто и начинку в пельменницу и сделайте маленькие круглые пельмени. Начинку укладывайте на тесто из расчета не более 1/2 ч. л. на каждый пельмень. В кипящую воду добавьте соль и опустите пельмени так, чтобы им не было там тесно. Варите около 10 минут, выньте, облейте растопленным сливочным маслом. При подаче к столу полейте пельмени взбитой с сахарной пудрой сметаной, смешанной с черничным соком.
С рисом
Требуется: 550 г муки, 2 яйца, 1 стакан молока, соль.
Для начинки: 2 стакана риса, 200 г изюма, 125 г сливочного масла, 3 стакана молока, шафран, корица, соль.
Способ приготовления. Замесите тесто для пельменей, смешав муку, яйца и молоко, посолите, присыпьте тесто мукой и оставьте на 20 минут в теплом месте.
Рис отварите в подсоленном молоке, откиньте и дайте ему стечь. Смешайте рис с изюмом, шафраном, корицей и сливочным маслом. Раскатайте тесто в пласт, при помощи пельменницы сделайте небольшие круглые пельмени с рисовой начинкой. Варите в молоке, оставшемся от отваривания риса.
Легенды о пельменях
В Китае существует легенда о том, что пельмени помогли обрести счастье двум влюбленным. Китайский юноша Лю Ир полюбил девушку Шу Ань, которая сразу же ответила ему взаимностью. Их любовь была для них источником счастья, их встречи были наполнены радостью, нежностью и невинностью. Однако родители были против их встреч и всячески препятствовали влюбленным. Тогда бабушка Шу Ань пожалела молодых и велела привести им своих родителей. Во время обеда те вкусили замечательное блюдо – волшебные пельмени – и сразу же забыли все страхи и сомнения. В их сердце поселилась радость, они наконец-то поняли, что счастье детей дороже всяческих предрассудков, и дали разрешение на свадьбу.
