Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
Французская водка. Судя по всему, этим термином обозначается крепкий напиток, получаемый из винограда. По крайней мере, когда говорилось о делании в России водок наподобие французской, речь шла именно о винограде: «что же касается до продажи делаемых там на подобие Французской и других водок из винограда, о сем разсмотреть в Коммиссии о Коммерции, а потом и в Сенате, и представить Нам мнение» [356]. О виноградных питьях говорится и в законе от 1744 г., в котором этот термин встречается в первый раз: «…со всех вывозных к ним виноградных питей … ныне де у них имеется не в продаже, но налицо, разных вин, кроме бутылочного, более 15 000 бочек, при том Французской и Гданской водок на многую сумму» [357].
Вначале этот виноградный напиток именовался «Французским вином». Впервые это название встречается в Новоторговом уставе, утвержденном царем Алексеем Михайловичем в 1667 г.: «…и пошлины имать по прежнему с анкера горелаго Французскаго вина по 6 ефимков с бочки…» [131]. Очень характерная фраза для того времени. Поскольку напиток был просто продуктом дистилляции и не содержал никаких добавок, он совершенно справедливо именовался вином, но, чтобы не перепутать с обычным слабоградусным французским вином, прибавляли определение «горелое», которое впоследствии было заменено на «горячее». Впоследствии термин «вино» все больше и больше привязывался к питиям, изготовленным только из хлебных припасов, а применительно к нехлебным стали использовать название «водка». В указе, в котором впервые появляется французская водка, встречается также и французское вино. Но путаница с терминами кончается довольно быстро, и после 1759 г. французское вино исчезает и остается только французская водка.
Французская водка не содержала никаких специй и сама могла быть использована для приготовления обычных водок: «как продавцы, так и покупщики оной Французской водки могут оную везде и всякой с разными специями пересиживать единственно только для собственнаго в домах своих употребления, а не на продажу» [358]. И там же откупщик обязуется: «В откупных моих местах таких водочных фабрик, на которых бы водку из хлеба и из Французской водки делать, вновь заводить не позволять».
С некоторыми оговорками к неподслащенным водкам можно отнести настойки, ерофеичи и джины, или яниверы. Некоторую неопределенность в попытке их классификации создает тот факт, что все они могли делаться на основе хлебного вина без дополнительной перегонки, и в этом случае, по крайней мере фискально, они рассматривались как разновидность хлебного вина. Но могли изготавливаться из водки (разумеется, из ординарной) – и тогда попадали в класс водок.
Настойки. Характерной чертой настоек являлось то, что они, в отличие от наливок, настаивались не на плодах и ягодах, а на травах и кореньях: «§ 62. Приготовление жителями, для домашняго обихода, наливок на плоды и ягоды, настоек на травы и коренья и проч. из вина, оплаченнаго акцизом, остается свободным» [359]. И при этом, видимо, не подвергались после настаивания дополнительной перегонке. Хотя прямо об этом не говорится, но такое предположение вытекает из сравнения цен на вино и настойки. Например, в высочайше утвержденных Условиях для содержания питейных сборов в 29 великороссийских губерниях с 1827 по 1831 г. в расписании о продажных ценах питьям полугарному вину назначена цена 8 руб. за ведро, а настойке на полугарном вине 10 руб. за ведро [360]. В то же время приведенная в расписании цена ординарной водки равняется 16 руб. за ведро. Основное и единственное отличие ординарной водки от полугарного вина в технологическом смысле заключалось в дополнительной перегонке, которая во все времена увеличивала цену водки минимум в два раза по сравнению с вином. Раньше об этом уже говорилось, и приведенное расписание служит тому дополнительным подтверждением. Увеличение цены настойки по сравнению с базовым вином всего лишь на два рубля говорит о том, что эта наценка только компенсирует стоимость применяемых ингредиентов и некоего дополнительного труда производителя.
Как видно из приведенного расписания, настойки могли делаться из хлебного вина, причем как из полугарного, так и из пенного (цена настойки в этом случае увеличивалась до 12 руб. за ведро, так как цена пенного вина составляла 10 руб. за ведро). В этом случае их могли продавать только в казенных питейных домах: «В гостинницах, ресторациях, трактирах, погребах, лавках и магазинах с правом погребов строго запрещается содержание и продажа простаго хлебнаго вина, настоек и наливок из него приготовляемых, коих продажа предоставлена изключительно содержателям казенных питейных домов» [361].
Но если настойки сделаны из водок, то уже и трактиры могли иметь их в своем питейном ассортименте: «§ 19. Трактирам дозволяется: 1) содержание стола, чаю и кофе. 2) Продажа виноградных вин, водок иностранных и Российских всякаго рода, шрома, арака, ликеров, пунша, вообще водок хлебных… изготовляемых на водочных заводах, настоек из таковых же…» [362].
Ерофеичи. В настоящее время многие современные авторы пишут о ерофеиче как об особом классе старинных водок. При этом, как правило, либо пользуясь сомнительными источниками, либо просто переписывая друг у друга. На самом деле первое описание в литературе этого напитка и происхождения его названия оставлено нам Г. П. Успенским в его знаменитой книге «Опыт повествования о древностях русских». При описании напитков, употребляемых россиянами, автор упомянул обычай использовать различные пряные коренья и растения: «Сим способом приправленное вино, называется в Великороссии настойка, травник, эрофейка или эрофеич, по имени своего изобретателя. Сей Эрофеич был Хирург или может быть цирюльник. Изобретение его вошло в употребление таким образом: около 1768 года был в Санкт-петербурге болен Граф Алексей Григорьевич Орлов. Врачи в пользовании его изтощили все свое искусство, но без всякого успеха. Уже не имели никакой надежды к его выздоровлению, как он решился наконец искать спасения своего от болезни у одного молодого Хирурга Эрофеича, который посредством некоторых трав выпользовал его совершенно, за что как от Императрицы, так и от Орлова получил знатное награждение. Сей Хирург совсем почти никакого не имел понятия о врачебной науке, но великое напротив этого сведение о свойстве трав и других растений как в сем Государстве, так и в Китае растущих, где находился он в услужении у некоего врача. От сего то Эрофеича, употребляемая по сим именем настойка имеет свое название». Успенский в свою очередь ссылается на Gesammte Nachrichten von allerhand merkvurdigen Behebenheiten II. 867 [363]. Мне не удалось найти источник, на который ссылается Успенский. Остается надеяться, что когда-нибудь кто-нибудь до него докопается, и тогда мы узнаем, есть ли у рассказа про Ерофеича серьезное основание.
На тему Ерофеича существует целая книга, ему посвященная, изданная в 1863 г.: «История Ерофея Ерофеича, изобретателя Ерофеича, алегорически горькой водки» [364]. Автор скрылся под псевдонимом «Старый индейский петух». Казалось бы, вот исторический источник, открывающий нам все тайны происхождения и состава ерофеича. Но данная книга оказывается обычным художественным произведением. Единственное полезное для историка сведение, которое удалось из него извлечь, это то, что в 40-х годах XIX века ерофеич потерял былую популярность: «Наступили сороковые годы нынешняго столетия, и в начале их ерофеич совершенно окончил свое славное, слишком полувековое бытие, уступя место свое очищенному! Только кой-где, и то очень, очень редко, встретишь ныне избранников, которые не могут пить очищеннаго и держат у себя дома ерофеич». Даже о конкретной рецептуре автор на протяжении 79 страниц произведения ухитрился не сказать ни слова.
Очень часто ерофеичу приписывают высокую крепость, чуть ли не 70°. Даже серьезные академические словари, не говоря уже о множестве кулинарных, называют его то водкой, то настойкой, совершенно не заботясь о доказательстве приводимых сведений.
Поэтому, отбросив всякие фантазии, смотрим, что написано о ерофеиче в законах Российской империи. Там ерофеич однозначно отнесен к настойкам: «§ 3. Питья, на откуп отдаваемыя, постановляется продавать, как то: вино хлебное полугарное, водки ординарныя, сладкия, из горячаго вина делаемыя и на манер Французской, наподобие иностранной в виде вейновой, и наливки, из хлебнаго вина составляемыя, в том числе и травную настойку, ерофеичем называемую, по тем ценам, какия в прилагаемом при сем росписании назначены» [365]. Цена на ерофеич не отличалась от цены обычных настоек, которые, как мы видели выше, продавались на два рубля дороже вина, из которого были изготовлены: «§ 95. В питейном доме напитки продаются: 1) Вино по установленной повсеместной продажной цене. 2) Ерофеич и наливки повсеместно не дороже, как с надбавкою на каждое ведро по 2 рубли сверх установленной продажной цены на вино» [172]. Судя по цене, технология производства ерофеича не включала в себя дополнительную перегонку после настаивания, а следовательно, в глазах законодателей ерофеич был не водкой, а несомненно настойкой. Но что-то все-таки заставляло их в ряде случаев присваивать части настоек именно это наименование. В законах ответа на этот вопрос мы не находим, и остается только предположить, что ерофеич в настойках играл примерно такую же роль, как коньяк во французской водке, имея в виду, конечно же, качественную сторону вопроса, но никак не региональную.
