Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
§ 4. Сверх того дозволяется в штофных и ведерных лавочках, из подвалов дистанционных и главных городовых Контор, а в тех местах, в которых нет штофных лавочек, и из уездных питейных домов продавать приготовляемыя из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как-то: Французская водка, коньяк, ром, ратафии, или наливки высших сортов и ликер, также сладкая водка, узаконенными мерами, для отпуска в дома, на том же основании, как сказано ниже в 45 и 47 §§» [329].
Но ни один отдельно взятый закон не дает исчерпывающего перечня напитков. Если же просмотреть все законы и выделить из них водки и водочные изделия, то список будет выглядеть следующим образом: ординарная водка, водки сладкие с разными специями, французская водка, гданьская водка, вейновая водка, коньяк, ром, шром, арак, ратафии, наливки, бальзам, ликер, джин или янивер, пейсаховая водка.
И еще очень важный момент. Если напитку из хлебного сырья для того, чтобы называться водкой, необходимо было сначала пройти стадию изготовления хлебного вина, а затем стадию последующей дополнительной перегонки, то напитки из любого другого сырья сразу, как правило, именовались водкой, независимо от количества перегонок. Наиболее распространенными были виноградные и фруктовые водки, с начала XIX века к ним присоединяются водки из сахарных и свеклосахарных остатков. Эксперименты с различными нетрадиционными припасами дозволялись, но строго регламентировались: «§ 141. Когда кто либо сделает какое либо открытие к деланию водок из веществ вовсе или мало доселе на сие употребляемых и будет просить право продажи; тот должен прежде всего представить в Губернское Правление свидетельство Нижняго Земскаго Суда в присутствии Уезднаго Предводителя и повереннаго виннаго откупщика той Губернии учиненное и удостоверяющее в том, что открытие сие действительно им сделано и заведение таковое у него существует» [330].
Иногда все водки, сделанные не из хлебного сырья, объединяли в одну категорию нехлебных водок: «§ 4. Из всех поименованных ниже в § 10 питейных заведений, дозволяется продавать как те питья, кои означены выше в 3 §, так и сверх того: 1) приготовляемые из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как то: Французския водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии, или наливки высших сортов и ликеры, также водки сладкия; 2) водки нехлебныя всякаго рода Российскаго произведения…» [266].
К сожалению, ни в одном законе невозможно найти четкого, ясного, не допускающего свободы толкования, определения всех упомянутых видов водки и водочных изделий. В то же время анализ полной совокупности законов, в которых они упоминаются (всего 475 законов), позволяет получить в целом непротиворечивую картину относительно содержания упоминаемых терминов, по крайней мере некоторых из них.
Ординарные водки. Впервые этот термин встречается в 1750 году: «…ту Французскую водку производить против строющихся на водочном дворе ординарных водок…» [331]. (Для понимания этой фразы надо иметь в виду, что в те времена слово «против» в подобных фразах означало «так же», «подобно».) Довольно часто вместе со словом «ординарная» употреблялось слово «обыкновенная»: «§ 58. равно не возбраняется им приготовлять из вина всякия обыкновенныя ординарныя и на подобие иностранных подслащенныя медом или сахаром со специями разнаго сорта напитки и наливки» [332]. Иногда вместо «ординарная» говорили «простая»: «Марта с 1 Апреля по 1 число в отпуску к питейным компанейщикам на чарочную продажу вина простаго 13 880 ведр, водки простой и малиновой и лимонной 388 ведр…» [333]; «Во всех вообще заведениях в продаже оптом и в розницу хлебнаго вина и хлебных водок простых и со специями, под каким бы то ни было наименованием…» [334].
В нескольких законах прямо говорится, что ординарная водка и трехпробное вино – это один и тот же напиток: «§ 13. Содержателю казенных питейных сборов продавать напитки по следующим ценам: вино хлебное полугарное по 7 руб. ведро, водки ординарныя или трехпробное вино вдвое» [335]; «§ 6. Пошлина взимается в следующей мере: 1) С вина как пеннаго, так и полугарнаго с каждаго ведра по 1 руб. 2) С водки ординарной, или трех-пробной, с ведра по 2 руб. …» [336]. Если бы речь шла о разных напитках, то был бы использован союз «и».
Крепость ординарной водки во всех указах всегда была привязана к крепости трехпробного вина: «§ 9. Водки ординарныя неподслащенныя должны равняться крепостью трехпробному вину, для приведения коего в полугар вливается третья часть воды, или по 33 1/3 на сто ведр» [337]. Отсюда в современных единицах крепость ординарной водки равна 47,4 % (см. «трехпробное вино»).
В массе своей ординарные водки относились к неподслащенным водкам. В принципе, не возбранялось и подслащивать, но для этой цели дозволялся исключительно только мед (почему – нигде не объясняется): «Принадлежащия в водки специи, також для подслащивания ординарных мед, а наподобие Гданских сахар употреблять им из собственнаго иждивения» [338].
В законах этот термин просуществовал с 1750 по 1840 г.: «в 9 день Января сего 1840 года дозволить содержателям питейных откупов в восточной Сибири, ординарную водку и трех-пробное вино, продавать, по усмотрению каждаго, и ниже 20 руб. ассигн. за ведро» [339].
Из сопоставления содержания всего массива законов, включающих термины «ординарная водка» и «трехпробное вино», с непреложной логикой вытекает уверенность, что этими разными терминами обозначается один и тот же напиток. Четко и однозначно объяснить, почему для одного и того же напитка использовались разные названия, по имеющимся в нашем распоряжении материалам достаточно сложно. Можно только предположить, что если напиток изготавливался на винокурне, то он именовался, как и все продукты, исходящие из винокурен, вином, в данном случае трехпробным. Кстати, обычные водочные заводы с 1819 г. вообще были лишены права свободно делать ординарные водки: «§ 41. Водочным заводчикам подтверждается право делания хлебных водок всех сортов, какие означены в 14 § Устава, исключая ординарной, которая отныне будет заменяема продажею пеннаго вина и спирта» [340]. Им это позволялось делать только по заказу откупщиков: «§ 189. Выделка ординарных водок, джина или янивера, для продажи, заводчикам не дозволяется, кроме по заказу откупщиков» [341]. Поэтому если откупщик заказывал напиток на водочном заводе, то по всем документам он обязан был проходить как водка, но поскольку он не содержал никаких «посторонних примесей», то назывался простой обыкновенной ординарной водкой, в отличие от сладких со специями. А если аналогичная продукция изготавливалась на винокуренном заводе, то она называлась вином, в данном случае трехпробным вином.
Начиная с середины XIX века практически повсеместно винокурни переходят на усовершенствованное оборудование, и из продуктов винокурения исчезает вино, остаются только более крепкие продукты – спирты. Примитивные кубы исчезают, а вместе с ними и понятие дополнительной перегонки применительно к винокурению. Соответственно упрощается терминология. Все питейные изделия, получаемые разбавлением спирта, называются вином; все изделия, получаемые из спирта путем добавления несвойственных спирту веществ, называются водкой. Поэтому все неоднозначные термины, в том числе и ординарная водка, в этот период исчезают.
Неподслащенные водки. Наиболее полный перечень напитков, относящихся к неподслащенным водкам, приведен в указе 1830 г.: «§ 181. Водочным заводчикам предоставляется право делать хлебныя водки следующаго рода: 1) неподслащенныя: коньяк, ром, шром, арак, водки Французския и бальзам» [324]. Но кроме этих напитков существовали еще всевозможные наливки, настойки, джин или янивер, а также пейсаховая водка.
Про ром, шром и арак в законах вообще не говорится ничего, кроме упоминания их названий и разрешения делать их как из хлебного вина, так и из виноградных водок. Впервые ром упомянут в законе 1769 г. [342]; шром и арак появляются вместе на год позже [338]. Можно, конечно, спроецировать наши сегодняшние представления о роме и араке на вторую половину XVIII века, но занятие это бесперспективное. Все равно как вкладывать в слово «виски» представление о том, что этот напиток во все времена непременно выдерживался в бочках. А между тем знаток и историк виски Чарлз Маклин утверждает, что еще в 1814 г. в питейных заведениях Глазго с гордостью рекламировали виски «дистиллированные менее чем через 6 недель после сбора урожая» [343]. Какая уж там выдержка в бочках. Или при слове «водка», упомянутом в документах той поры, представлять себе привычную, знакомую современную водку. Кстати, в одной из книг 1803 г. надворный советник Федор Фурман, описывая свои опыты по получению горячего вина из «свекловицы», отметил, что «остающаяся из сыропной воды жидкость, признается удобною к извлечению спирту горьковато-пригарнаго вкусу, так ныне названнаго рому» [344]. На основании этого замечания можно было бы принять, что в России, по аналогии с Латинской Америкой, ромом называли напиток, получаемый из сахарных остатков. Но ниже будет показано, что ром выделывали и из хлебного вина. И опять все становится непонятным.
