Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
Производились и более крепкие спирты, но они носили общее название «выше двойного»: «§ 189. Продажа спирта выше двойнаго, для отвращения могущих быть невыгодных и опасных последствий, дозволяется как откупщикам, так и местным водочным заводчикам только в аптеки и разным ремесленникам и фабрикантам…» [299].
В 1842 г., когда специальная комиссия определяла спиртовое содержание всех узаконенных видов вина и спирта по системе Траллеса, крепость двойного спирта была определена в 74 7/10 %. «Затем, на основании существующих узаконений, определяющих взаимное отношение достоинства прочих сортов вина и спиртов, определить продажную крепость оных, по спиртомеру Тралеса: пеннаго 44 1/4 %, трехпробнаго 47 4/10 %, двойнаго спирта 74 7/10 %» [271].
Термин в законодательстве появился в 1819 г. [293] и продержался до 1858 г. [300].
Редкие термины
Вышеприведенным перечислением исчерпывается список применяемых в законодательстве терминов. Но в различных документах изредка встречаются и другие наименования, которые, по всей видимости, использовались в какие-то исторические периоды.
Боярское вино. Это наименование содержится в сборнике документов об иноземцах, принявших христианскую веру в период с 1628 по 1646 г. Приведем краткие выписки всех имеющихся там упоминаний:
– «Во 151 году (1643 г. – БР) приехал блаженныя памяти ко государю царю и великому князю Михаилу Федоровичю всеа Русии из Дацкие земли датцкого Кристиануса короля граф Матьяс Шляковской на государево имя на вечную службу; … А на Москве давано ему поденного корму и питья с приезду его до тех мест, как он в православную христианскую веру крестился, с дворца: по 4 чарки вина боярского, по кружке меду вишневого, по кружке меду обарного, по 2 ведра пива доброго на день» [301].
– «Во 152 году (1644 г. – БР) крестился в православную християнскую веру князь Григорей княж Сунчалеев сын Черкаской. … И дано ему питья по 6 чарок вина боярского, по полукружки меду вишневого, по пол-2 кружки меду малинового, по ведру меду паточного, по ведру меду обарного, по 2 ведра пива доброго на день» [302].
– «Во 154 году (1646 г. – БР), марта в 16 день, приехал ко государю царю и великому князю Алексею Михайловичю всеа Русии к Москве Иван Петров сын Салтыков. … А поденного ему корму и питья дают с 154 году, апреля с 10 числа, с дворца: по 4 чарки вина боярского, по кружке меду вишневого, по кружке меду малинового, по 2 кружки меду паточного, по кружке меду обарного, по 2 ведра пива доброго» [303].
Еще два упоминания боярского вина, аналогичных приведенным выше, содержатся в описании сел, подведомственных Тайному приказу, составленном в 1676 г. [304]. Из этих сведений невозможно сделать выводы о том, что представляло собой боярское вино.
Дворянское вино. Это наименование встречается в основном в документах приказной избы дворцового села Измайлова последней четверти XVII века. В качестве примера приведем запись в расходной книге питей на государев двор: «Того ж числа (18 мая 1698 г. – БР) в пришествие великие государыни благородные царевны и великие княжны Наталии Алексеевны на запасном дворе в расходе: 2 к. (кружки. – БР) водки, четь ведра вина дворянского, 5 в. (ведер. – БР) пива, медов 3 ведра вареного, 2 в. ставленного» [305]. Кроме этой записи, имеется еще семь аналогичных, в которых фигурирует название дворянского вина без какой-либо привязки к его отличительным признакам. Но есть еще одна более ранняя запись в грамоте о сборе корма для датских послов, посетивших Московию в 1603 г. Им в дороге полагалось «по 4 чарки вина человеку дворянского, по кружке меду обарново, по трети ведра меду цежоного, по полуведра пива доброго» [306].
К сожалению, и здесь, как в случае с боярским вином, остается непонятным, какие же рецептурные и технологические отличия делали вино дворянским.
Гороховское вино. Это название встречается всего три раза в двух разных документах, но оба они связаны с селом Измайлово. В расходной книге запасов за 1676 г. записано, что израсходовано столовых запасов «полведра вина двойного. Ис приему ево ж Ортюшкина. Двадцать пять ведр вина ж гороховского, пятьдесят пять ведр дворянского. Ис приему целовальника Якушки Пиминова» [307]. Кроме того, из тех же столовых запасов «вина полтора ведра двойного, семьдесят три ведра девять кружек гороховского с анисом, девяносто два ведра семь кружек одиннатцеть чарок дворянского» [308]. И в делах Тайного приказа по описи в том же 1676 г. по описи в селе Измайлове значится «Гороховского вина 585 ведр, 9 к(ружек). Измайловскаго сиденья 430 в(едр), 9 к(ружек) с полукружкою да нынешняго сиденья 320 в(едр). И то вино по указу великого государя велено отдать в Новгородцкой Приказ» [309].
Скорее всего, речь идет о вине, сырьем для которого послужил горох. В появившихся впоследствии книгах по винокурению горох часто входил в перечень продуктов, рекомендованных для винокурения. Например, в известной книге «Полный винокур и дистиллатор» говорится: «Что из гороху, как о том и прежде уже замечено, можно выгонять вино, нет в том никакого сомнения» [310]. Ему вторит «Русский опытный винокур, дистиллатор»: «Добывание вина из гороха можно почесть самым легчайшим» [311].
Отъемное вино. Мне ни разу не довелось встретить это выражение в каких-либо официальных документах. Но в литературе оно встречается. Так, «личный токарь» Петра I А. К. Нартов в своих воспоминаниях писал: «И как государь в другом покое остановился, то призвал сих особ пред себя, велел поднесть цесарю (Ромодановскому. – БР) ковшичек отъемного вина, потому что он водки не любил, а себе и прочим – анисовой водки» [312]. Не могу удержаться, чтобы лишний раз не подчеркнуть непреложно вытекающий из приведенной цитаты факт различия вина и водки. Если, по мнению современных «знатоков», вино и водка – это одно и то же, то с чего бы Ромодановскому кочевряжиться, отвергая водку, раз вино принимать он согласен.
Разъяснение этого термина мы находим в не раз уже нами цитированной книге «Полный винокур и дистиллатор»: «когда приемник[21] уже набран будет полн, изведать, выходящее вино содержит ли в себе еще спиртоватый вкус, или нет; в первом случае вынимают из приемника несколько штофов в особливую посудину, и выходящее вино собирают в тот же приемник. Таковое вынутое вино называется отъемное, и в некоторых винокурнях дают винокуру за оное небольшую плату. Естьли окажется, что приемник опять уже полн, и вино в оном еще слишком крепко, отнимают опять онаго, и так продолжают, пока вино сделается в надлежащую крепость» [313]. Из этого описания следует, что объем приемника опытным путем подбирался таким образом, чтобы при его заполнении крепость полученного вина была бы как раз «надлежащей». Дело в том, что в простом перегонном кубе вначале выходит продукт с высоким содержанием алкоголя, но затем с течением времени крепость его постоянно уменьшается. Поэтому в приемнике крепость вина также со временем изменялась. И в обычном режиме винокур заканчивал процесс, когда приемная емкость заполнялась. Но бывало, что – в основном за счет получения более крепкой браги – удавалось получить больше вина, и оно не вмещалось в приемник. И за это винокур иногда поощрялся. Понятно, что отлитое, «отъемное» вино имело крепость выше конечного продукта, да и по примесям было чище, так как их количество увеличивается к концу процесса.
Так что неудивительно, что знатные вельможи если и снисходили до простонародного вина, то предпочитали отъемное.
Вино с махом. Существует один-единственный первоисточник, в котором употреблено это выражение. В 1666–1667 гг. перебежавший в Швецию царский чиновник Г. К. Котошихин составил сочинение, в котором подробно описал устройство и быт Московского государства в царствование Алексея Михайловича. Рассказывая об обеспечении царского двора различными питьями, он упомянул и вино с махом: «А исходит того питья на всякой день, кроме того что носят про царя и царицу и царевичей и царевен, вина простого, и с махом [cноска в рукописи: то есть вино с махом, две доли простого, а третяя двойного], и двойного, и тройного, блиско 100 ведер» [314].
Через двести лет тот же набор вин повторил Н. И. Костомаров, при этом честно сославшись на Котошихина: «По качеству вино в XVII веке разделялось на простое, вино с махом, двойное и тройное. Вино с махом заключало 2/3 простаго и 1/3 двойнаго» [315]. Не преминул упомянуть вино с махом и В. В. Похлебкин, не давая ссылку на первоисточник, но явно почерпнувший сведения у упомянутых выше авторов: «Однако, наряду с этой господствовавшей в русском водочном производстве идеей, уже в середине XVII века возникла мысль использовать смеси разных погонов для усиления (увеличения) концентрации спирта в напитке и создания таким путем другого ряда марок хлебного вина, отличающегося от водок (т. е. типа виски). Этот ряд получил полупроизводственное, полубытовое наименование „вина с махом“. Самым распространенным его видом была смесь двух третей (двух ведер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Существовали и другие пропорции смесей простого и двоенного вина – от четверти и до половины объема двоенного вина с простым» [316]. Как видим, лаконичное и точное определение Котошихина у В. В. Похлебкина превратилось в целый класс напитков.
