Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
Трехпробное вино (трехпузырьковое). «А как для облегчения провозов доставляется поставщикам привозить вино в магазины и свыше полугарнаго, так называемое трех-пробное, или трех-пузырьковое, равно и спирт…» [267].
Этот термин обозначает вино с наибольшим содержанием спирта, далее по крепости идут уже спирты. Свое название получило по количеству пузырьков, используемых при проверке доброты (крепости) методом отжига по аналогии с полугаром. Если при отжиге у полугара должна была выгореть половина объема, то у трехпробного вина – две трети: «…трехпробное же вино отжигать на трех пузырьках и если по выгаре из них двух, останется один целый пузырек, то вино считать трехпробным» [268].
Другое официальное определение признавало вино трехпробным, если влитые 33 1/3 ведер воды в 100 ведер испытуемого вина превращали его в полугар: «…признавать трех-пробным вином при продаже онаго откупщиками такое, для приведения коего в полугар вливается третья часть воды или по 33 1/3 на сто ведр» [269].
При измерении крепости гидрометром Мильса для признания вина трехпробным допускался интервал 28–33 1/3 градусов: «крепость же означенным напиткам[19] исчислять от 28 до 33 1/3 градусов» [270].
В 1842 году, когда было предписано со следующего, 1843 г. отказаться от метода отжига и для определения крепости повсеместно использовать спиртометры, специальная комиссия определила крепость трехпробного вина в градусах Траллеса (содержание абсолютного спирта в процентах по объему), которая оказалась 47 4/10 %: «Затем, на основании существующих узаконений, определяющих взаимное отношение достоинства прочих сортов вина и спиртов, определить продажную крепость оных, по спиртомеру Тралеса: пеннаго 44 1/4 %, трехпробнаго 47 4/10 %…» [271].
Термин «трехпробное вино» впервые появляется в законе в 1806 г. [272] и исчезает вместе с полугарным и пенным на рубеже 1863 г., в период перехода на акцизную систему. В последний раз упоминается в законе 1862 г. [273].
Двойное вино. В законах, так же как в других исторических документах, не дается четкого однозначного определения этому термину. Но из того, что в законах чаще всего в том или ином виде употребляется сочетание «простое и двойное вино», становится понятным, что двойное вино должно чем-то отличаться от простого: «А откупщикам на торжки, в которых кабаки, вино простое и двойное, сколько на продажу понадобится, имать с росписками в городах с отдаточных дворов…» [274]. При этом цена двойного вина всегда была ровно в два раза выше простого: «В Сибирских городех на кружечных дворех вино простое продавать в Тобольску, на Верхотурье, на Тюмени, на Пелыме, в Туринску по 40 алтын ведро, а двойное с анисом вдвое, по 2 рубли по 4 гривны[20]» [275]. То же самое относилось и к пошлинам: «…и при той записке взять пошлин с каждого ведра с простого вина по три, а с двойного и водки по шести копеек…» [276]. О том, что в системе существовавших тогда ценностей двойное вино вдвое превосходило простое, говорит и царская грамота от января 1680 г., регламентирующая количество товаров и напитков, которое могли провезти с собой в Сибирь вновь назначенные воеводы и другие должностные лица: «а что у Сибирских воевод и у писмяных голов, сверх указные росписи, объявится вина и меду влишке и товаров, и то лишнее вино и мед и товары имать в нашу Великого Государя казну; а будет они повезут вместо вина простого вино двойное, и вы б пропустили с ними двойного вина против простого вполы» [277].
Это говорило о том, что трудоемкость изготовления двойного вина и, соответственно, его себестоимость существенно превышали затраты на изготовление простого вина. Такой затратной операцией могла быть только дополнительная перегонка. Но мы привыкли считать, что после перегонки простое вино начинает именоваться водкой. Очевидно, в данном случае мы имеем дело с переходным периодом, когда терминология окончательно не устоялась и водками называли только те напитки, для изготовления которых употреблялись всевозможные специи. А как называть перегнанное без всяких специй простое вино? Это потом, с 1750 г., для такого напитка начинают употреблять термин «ординарная водка». (Вся доказательная база относительно «водки» будет приведена позднее в соответствующем разделе.) Очень похоже, что для такого продукта вначале использовался термин «двойное вино». Когда перечислялись напитки «…из кабаков вино простое и двойное, водки, пиво и мед указными ль ценами и мерами продаются…» [278], то в этом перечне подразумевалось вино простое (просто перегнанное из раки), двойное вино – это простое вино, перегнанное (передвóенное) еще раз, и водка (вино, перегнанное со специями). Окончательно убеждает именно в такой трактовке инструкция Корчемной конторе, в которой говорится: «Помещикам же и вотчинникам из выкуреннаго в заклейменые кубы и казаны вина, в уездах, в селах, в сельцах и деревнях при помещиковых дворах, что потребно будет для домовых их расходов, двойнаго вина и с специями водки, в те заклейменые кубы и казаны передваивать не запрещать…» [279]. Здесь ясным и прямым текстом сказано, что двойное вино и водки со специями изготавливаются передваиванием выкуренного вина. О том же самом говорит и запись в расходной книге запасов дворцового села Измайлова: «Того же дни (20 июля 1676 г. – БР) целовальнику Ортюшке Власову на передвойку дано четыре ведра с полуведром вина, вышло двойного два ведра» [280].
Первым же историческим документом, в котором упоминается двойное вино, является запись о крещении в православную веру некоего иноземца по имени Бий-мурза, сделанная в 1640 г.: «А для крещения дано ему государева жалованья: … А поденного корму велено ему давать по 20 алтын на день; питья с дворца: по 3 чарки вина двойного, по кружке романи, по кружке меду вишневого, по трети ведра меду паточного, по ведру без трети меду цыженого» [281].
В законах термин «двойное вино» появился впервые в 1698 г. [224], и в последний раз упомянут в 1816 г. [282], когда был окончательно заменен «ординарной водкой».
Про крепость двойного вина прямо нигде ничего не говорится. Можно только предполагать, что крепость его была такая же, что и у ординарной водки, – 47,4 %.
Русское вино. Это наименование фигурирует в двенадцати указах. Кроме того, упоминается Карамзиным: «Немцы в домах своих могут держать вино Русское, пиво и мед для своего употребления, а продавать единственно чужеземные вина, в куфах или в бочках, но не ведрами и не в стопы» [283]. И это же название употребляет побывавший в 1588–1589 гг. в Московии англичанин Флетчер: «Стол у них более нежели странен. Приступая к еде, они обыкновенно выпивают чарку, или небольшую чашку водки (называемой русским вином)» [284]. (Кстати, в оригинале написано aqua vita, поэтому оставим на совести переводчика термин «водка». Речь идет о 1588–1589 гг., и, как будет показано ниже, в эти годы водки, как питья, еще не было.) Все это дало основание некоторым исследователям приписать этому термину чуть ли не официальное основание. Например, В. В. Похлебкин в своей «Истории водки» пишет: «„Русское вино“. Этот термин возник во второй половине XVII века, в источниках он отмечен с 1667 года. В быту он встречался сравнительно редко, но зато фигурировал в официальных внешнеторговых документах. Он отражает ясное осознание тогдашними производителями водки ее национальной особенности (вкусовая и качественная неповторимость, особые свойства по сравнению с другими видами этого же товара – „лифляндским вином“, „черкасским вином“)» [285].
На самом деле во всех без исключения известных нам отечественных источниках название «Русское вино» употребляется только в том случае, когда речь идет о противопоставлении его иностранному. И не по вкусовым качествам, а в чисто утилитарном географическом смысле. В уже приведенной цитате из Карамзина вино подразделяется на чужеземное и русское; чужеземным вином иностранцам можно торговать, а русское только пить. Подобное сопоставление происходит и в самом первом документе, в котором встречается «Русское вино». В грамоте Алексея Михайловича Двинскому воеводе (1664 г.) говорится: «а ныне на Колмогорах на посаде кружечных дворов голова Надея Коровинский с товарыщи вино Руское и Немецкое и водки продает в ведра и в кружки и в чарки с винного подвалу» [286].
Из двенадцати указов ПСЗРИ, в которых фигурирует «Русское вино», нет ни одного, в котором бы это название упоминалось без какой-либо связки с чужестранным. В этом легко убедиться, воспользовавшись поисковиком на сайте www.borisrodionov.ru (раздел «Мои книги» – «Алкоголь в России» – «ПСЗРИ. Алкоголь»), а здесь, чтобы не перегружать текст, мы приведем только пару цитат из этих указов. Впервые термин «Русское вино» появляется в указе 1723 г. «Понеже в России вина Французскаго горячаго исход не малое число, и многия употребляют за водку, чего ради Русского вина в сиденье водок покупают меньше» [287]. В последний раз «Русское вино» мы видим в Уставе о вине 1781 г. «Буде округ есть пограничной с чужим Государством, и вино за границею имеется в вольной продаже, и за границею вино дороже Русскаго вина, или за границею вина недостаточно, и в вине за границею терпят нужду; тогда Казенная Палата не токмо старается запастись достаточно вином и для продажи вина за границу, но печется и о действительной продаже того вина из магазинов Императорскаго Величества, дабы казенную прибыль умножить, подав помощь за границею» [288].
