Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
Впервые в законодательстве термин «полугарное вино» появляется в 1765 г. «Лифляндскому Дворянству, которое, по данным на их поместьи и Всемилостивейше конфирмованным правам, вино курить может, сколько пожелают, не позволяется однако в город привозить вина простаго хуже полугарнаго» [238]. Иногда, но намного реже (всего в пяти указах, тогда как «полугарное» встречается в 79 указах) использовался термин «полувыгарное»: «…Городничему освидетельствовать то вино, чтоб было узаконенной пробы, полувыгарное без дурнаго запаха…» [239]. То же требование повторяется и в указах [240, 241]. Здесь видно, что полувыгарное – это узаконенная проба, но ясного определения этой пробе в законах еще нет. Четкое определение полугарному вину законодательно дается только в 1827 г. «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба оного, при отжиге выгорела на половину…» [242].
Во времена использования отжигательницы полугар представлял собой нижний предел доброты (крепости) спиртных напитков. «Вино продавать содержателю питейных сборов не ниже полугара, без всякаго примесу и запаху» [243].
Если при отжиге вино выгорело больше чем наполовину, то это называлось «перегар»; если меньше (то есть вино оказалось менее крепкое, чем полугар), то это был «недогар»: «…взыскивать с откупщика… по 50 руб, за каждое ведро, без всякого послабления и различия, в какой степени ни оказался бы недогар, или перегар в таковых напитках» [244], «…по контрактам с винокуренными заводчиками, предоставлено им недогарное вино сдобривать…» [245]. Иногда вместо «недогарное» или «перегарное» говорили просто «негарное вино»: «§ 56. При приеме вина, откупщики, или их поверенные, должны быть для надзора, чтоб не принималось в магазины дурное, или негарное вино, и не было бы непозволительной продажи онаго» [246].
Кроме того, полугарное вино (полугар) являлось своеобразным эталоном, с помощью которого определялось спиртовое содержание других вин и спиртов. Их крепость определялась количеством ведер воды, которые надо было влить в 100 ведер вина или спирта, чтобы привести его в полугар. Подтверждающие ссылки будут приведены при описании других видов вина и спирта.
Начиная с 1850 г. в указах появляется упоминание улучшенного полугара, под которым понимался полугар, пропущенный через уголь и песок: «§ 9. Откупщикам дозволяется продавать следующия питья: 1) Хлебный спирт. 2) Хлебное вино: трехпробное, пенное и полугарное, как в обыкновенном виде, так и в улучшенном посредством перепуска чрез песок и уголь. Примечание. Улучшенный полугар продается не иначе, как в запечатанной посуде» [247].
Отжиг как метод определения крепости был отменен в 1842 г. «По изготовлении, в течении предстоящаго откупнаго четырехлетия, исправленных Академиком Гессом спиртомеров по системе Тралеса, ввести оные в полное употребление со следующим за тем откупом, прекратив тогда действие отжигательницею и Мильсовым гидрометром» [248]. Этот же указ вводил с 1843 г. для измерения крепости питей спиртомерную систему по Траллесу. «Правительствующий Сенат слушали представление Министра Финансов от 20 минувшаго Января, в котором изъясняет, что Высочайше утвержденных условий на содержание питейных сборов в § 10 между прочим постановлено: „В течение четырехлетия с 1843 по 1847 год будет введен в употребление повсеместно спиртометр Тралеса…“» Тогда же была определена крепость полугара и других сортов вина и спирта в современных единицах. «При введении спиртомерной системы Тралеса, продажную крепость полугара считать в точности, как оказалось по испытаниям Коммисии Экспертов и Академика Гесса, в 38 % по Тралесу» [249]; «§ 13. По сему спиртомеру крепость назначается: а) Для вина полугарнаго, как в улучшенном, так и в обыкновенном виде, в 38 % град.» [250]. Иногда на первый поверхностный взгляд кажется, что если жидкость сгорает наполовину, то крепость ее должна быть 50 %. Все становится на свои места, если учесть, что при сгорании спирта происходит и достаточно интенсивное испарение воды.
С момента отказа от отжига полугар утратил функции стандарта, но еще вплоть до 1863 г. фигурировал в нормативной документации просто как один из видов вина крепостью 38 %. Так, в последнем перед введением в 1863 г. кардинальной акцизной реформы указе, регламентирующем правила продажи казенного вина с 1859 по 1863 г., предписано: «Крепость вина и спирта определяется по спиртомеру Гесса, устроенному по системе Траллеса: двойной спирт считается в 74 7/10 %, пенное в 44 1/4 %, полугарное в 38 %» [160].
В 1863 г. в России была введена акцизная система извлечения питейного дохода, при которой производители платили государству акциз, зависящий от спиртового содержания производимой продукции. И поскольку заводы при выпуске продукции продолжали ориентироваться на полугар, его «некруглая» цифра крепости доставляла неудобства чиновникам при расчете полагающегося к оплате акциза. Это обстоятельство внесло свой вклад в решение в 1866 г. округлить обязательную крепость винокуренной продукции до 40 %: «Вино, водки и другия питья, приготовляемыя из вина и спирта, при хранении их в заводских подвалах и оптовых складах в губерниях Великороссийских, Ставропольской и Сибирских, должны иметь крепость не ниже сорока градусов по спиртомеру Траллеса» [157]. Таким образом, дошедшую до нас и ставшую канонической крепость спиртных напитков в 40 % можно считать округленной крепостью полугара.
С 1865 г. термин «полугарное вино (полугар)» исчезает из законов Российской империи, а следовательно, и из другой нормативной документации, но по инерции остается в бытовом языке вплоть до конца XIX века и окончательно исчезает из живого разговорного языка в начале XX века, оставаясь только в специальных исторических исследованиях и в исторической литературе.
Вторую «жизнь» слово «полугар» получило уже в XXI веке, когда в 2009 г. компания «Родионов с сыновьями» начала производство старинных русских крепких напитков под брендом «Полугар».
Метод отжига, как мы видим из предыдущего описания, был достаточно сложен и неудобен для повседневного практического применения. Поэтому, когда с развитием науки пришло понимание однозначной зависимости плотности жидкости от процентного содержания в ней спирта и воды, стали появляться приборы, которые при погружении в измеряемую жидкость непосредственно показывали ее крепость. В России с 1811 г. стали употреблять «алкоголометр», изготовленный механиком Мильсом в Санкт-Петербурге и вскоре вошедший во всеобщее употребление под названием «гидрометр Мильса». Этот прибор показывал крепость в градусах, означавших число ведер воды, которые надо было добавить к 100 ведрам испытуемой жидкости, чтобы превратить ее в полугар [251]. Понятно, что при этом сам полугар имел крепость 0 градусов. Чем больше спирта было в жидкости, тем больше воды надо было к ней добавить, чтобы она стала полугаром. Нам, давно привыкшим к тому, что градусы показывают объемное содержание абсолютного спирта в жидкости, это кажется необычным, но для современников, пользовавшихся понятием полугара как эталона крепости, было очень удобным.
В то же время гидрометр Мильса в силу несовершенства конструкции давал неточное представление о спиртовом содержании, и поэтому законы вплоть до 1843 г. предписывали в сомнительных случаях пользоваться привычным отжигом: «а если бы вместо отжига, употребляемого ныне для испытания доброты вина, введен был в употребление указный спиртомер; то откупщики обязаны принимать от казны вино и спирт, по испытанию крепости, или доброты оных посредством сего спиртомера; но для проверки остаются отжигательницы» [242].
Исправить недостатки гидрометра Мильса правительство поручило академику Гессу, и с 1843 г. официально в повсеместное употребление был введен новый прибор под названием «спиртомер Гесса». Его показаниям верили, и отжиг был отменен [252]. В правилах продаж казенного вина и других питей на период с 1847 по 1850 г. отжиг уже не упоминается: «§ 12. Вино и спирт должны иметь назначенную доброту, или крепость, для испытания коей употребляется устроенный Академиком Гессом спиртомер, по системе Траллеса» [253]. Тем не менее спиртомер Гесса, конструктивно отличаясь от гидрометра Мильса, градуировку имел ту же самую. Его градусы, как и раньше, «выражают число ведер воды, которые следует прибавить или отнять от 100 ведер какого либо вина или спирта для получения полугара…» [254].
В 1863 г. состоялся долгожданный переход на акцизную систему извлечения государственного дохода от производства и продажи алкогольной продукции. С этого момента основной доход в бюджет государства поступал за счет акцизов, которые рассчитывались в зависимости от содержания абсолютного спирта в произведенном продукте. А значит, промышленность и надзорные органы перестала устраивать архаичная градуировка спиртомера Гесса и был осуществлен переход на спиртомеры Траллеса, которые показывали непосредственно объемное содержание абсолютного спирта в измеряемой жидкости. В высочайше утвержденном положении о питейном сборе, опубликованном в 1861 г. и уведомлявшем о предстоящих кардинальных изменениях, в статье 183 отражен и вопрос измерения крепости: «Крепость, т. е. содержание в вине алкоголя или безводнаго спирта, определяется по спиртомеру Траллеса. Примечание. Спиртомер Траллеса показывает, сколько в данном количестве вина, напр. в ведре, заключается градусов, т. е. процентов, безводнаго спирта или алкоголя, почему за облагаемую акцизом единицу принимается градус, или одна сотая часть ведра безводнаго спирта» [255].
