Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
Что касается арака, то все современные представления об этом напитке связаны с его южным происхождением и непременным использованием аниса в рецептуре. А вот какое определение дает ему Словарь Академии Российской в 1789 г.: «Арак – водка, выгнанная из сахарного песку, сарачинскаго пшена (рис. – БР) или коккоса. Татары и Турки всякое горячее вино называют Аракы или ракы» [345]. А другой словарь, вышедший практически одновременно с академическим, дает еще и такое добавление: «Арак – род горячаго вина, или водки, делаемых Татарами Тунгузскими, подданными Российскими, из кобыльяго молока» [346].
Таким образом, знакомые нам слова «ром» и «арак» применялись в русском законодательстве начиная с 70-х годов XVIII века, но явно использовались для обозначения каких-то других напитков.
А напиток под названием «шром» не дошел до нашего времени, по крайней мере в России. Но представление о нем можно получить из книги конца XVIII века, в которой приведено несколько рецептов шрома. Вот один из них: «Возьми тридцать свежих лимонов, восемь фунтов сахару; оботри сахаром у лимонов кожу, а сок выдавя положи в пол-анкерковой боченок; влей туда девять штофов французской водки, дополни белым вином, и дай стоять месяц; по прошествии того времени процеди и разлей по бутылкам» [347]. В этой книге приведено всего четыре подобных рецепта, и, судя по ним, общей чертой шромов было использование лимонного сока, белого вина и французской водки.
С бальзамом более или менее понятно. Похоже, что это тот редкий случай, когда напиток и по содержанию, и по названию дошел до нас в первозданном виде. Конечно, рецептуры бальзамов менялись, но суть их, заключающаяся в использовании лечебных трав, осталась и в наше время: «…сделанная по наставлению купца Ветошникова на подобие делаемаго купцом Лелюхиным так называемаго Кунценскаго бальзама, травная водка хотя видом и походит на тот бальзам, но бальзамическаго вещества в себе не имеет, при опыте же над больными оказалась не довольно безполезна, но паче вредна; напротив делаемый купцом Лелюхиным Рижской, так называемый Кунценский бальзам, как во внутренних, так и наружных болезнях весьма целителен» [348]. Приведенный отрывок из закона 1790 г. ясно показывает, что для изготовления бальзама использовались травы (травная водка) и что в основном бальзам, по крайней мере в то время, использовался в качестве целительного средства. В подтверждение приведем еще одну цитату из другого закона, где слово «бальзам» встречается в первый раз: «Приказали: поелику настоящей Рижской так называемой Кунценской бальзам весьма целителен, то продажу онаго, в как бы то количестве ни было, запрещать не должно, и как кувшинами, так и мелкими мерами покупать дозволить, по той причине, что малоимущие не в состоянии покупать оной целыми кувшинами; только строжайше смотреть, чтоб оной бальзам не был фальшивой; по чему всем Наместническим Правлениям предписать, дабы в продаже настоящего бальзама, какими бы то мерами ни было, ни какого запрещения или стеснения ни кому не было, в питейных же домах и на выставках продажи того бальзама не производить, за чем иметь бдение и наблюдение, в городах Городничим, а в уездах Капитан-Исправникам и Нижним Земским Судам» [349]. Питейные дома предназначались для распития спиртных напитков на месте, в основном простолюдинами, и дорогие водки высших сортов были им не по карману. Продажа бальзама и других водок разрешалась на вынос «в дом»: «дозволяется в штофных и ведерных лавочках, из подвалов дистанционных и главных городовых Контор, а в тех местах, в коих нет штофных лавочек и из уездных питейных домов, продавать приготовляемые из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как-то: Французския водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии, или наливки высших сортов и ликеры, также сладкия водки, узаконенными мерами, для отпуска в дом» [237].
Осталось разобраться с французской водкой и коньяком.
Коньяк. Практически все без исключения специалисты, не говоря уж об обывателях, всегда, когда слышат «французская водка», считают, что речь идет о коньяке. Причем о коньяке в его современном исполнении. Но, например, в законе 1766 г. об отдаче питейных сборов в Санкт-Петербурге и Москве на откуп обер-директору Семену Роговникову со товарищи с 1767 г. предписывается «в Санктпетербурге и в Москве и в прочих вышеписанных откупных местах иметь продажу Французской водки и коньяк» [350]. И кроме этого имеется еще 16 законов, в которых одновременно упоминаются и французская водка и коньяк, что ясно говорит о том, что под этими терминами законодательно подразумевались разные напитки. Картину проясняет доношение Сенату «над казенными Ея Императорскаго Величества Французскими водками инспектора» Миля, сделанное им в 1752 г. Вот что он пишет о французской водке: «Сорты, которые доныне нам здесь известны, суть двоякие, а именно: белой, которой называется каньяк; да другой темножелтой, и оных обоих сортов можно пополам выписать…» [351]. Здесь уже в который раз мы сталкиваемся с тем, что привычные нам термины вначале имели иное содержание. Так, становится ясно, что 250 лет назад коньяк был просто разновидностью французской водки и при этом никак не связывался с выдержкой в бочках, поскольку был «белым». В другом месте того же доношения Миль так и пишет – белый коньяк: «Коммерц-Коллегии обще с Камер-Коллегиею в поставке французской водки в Санктпетербург тысячи, в том числе белаго каньяку пятидесяти анкерков… с Гамбургским купцом Реинсдорфом заключить контракт» [352]. При этом «другой темножелтой» сорт французской водки явно получил свой цвет от хранения в дубовых бочках, но какого-либо специального названия не удостоился. Более того, белому коньяку явно отдавалось предпочтение перед всеми остальными сортами французской водки, включая и темно-желтую: «Водку Французскую подряжать и выписывать будет сам с платежем всех положенных с нее по указам пошлин, с объявления Камер-Коллегии, для того, чтоб оная была самая лучшая коньяк, а компанейщики выписывают одну Французскую водку, которая против коньяку в покупке обходится дешевле и против коньяку в делании желаемых им вейновых водок такой доброты иметь не будет» [353]. То есть обычная французская водка и дешевле коньяка, и качеством похуже. Скорее всего, в то время коньяк – это та же французская водка, но произведенная в одноименной местности и, благодаря определенным сортам винограда и умению местных дистилляторов, отличающаяся более высокими вкусовыми достоинствами.
Затем в конце XIX века в России стали изготавливать «Русский коньяк», который делался из винограда, подвергался выдержке в бочках и имел крепость не ниже 43°. Разъяснения по этому поводу содержатся в законе под названием «Высочайше утвержденные Правила о фруктовом и виноградоводочном и коньячном производстве»:
«50. Русским коньяком признается напиток, приготовленный из спирта (коньячнаго), выкуреннаго из русскаго винограднаго вина.
51. Выкурка коньячнаго спирта производится на особых коньячных заводах, открытие коих допускается лишь в районе фруктово– и виноградоводочнаго производства, с особаго в каждом отдельном случае разрешения Министра Финансов» [354].
Но до этого допускалось изготовление коньяка из хлебного вина, и можно только гадать, что он представлял собой с точки зрения органолептики, особенно во времена, когда выдержка в бочках еще не практиковалась. Какое-то представление о способах приготовления «коньяка» дает выдержка из Настольного энциклопедического словаря 1901 г.: «К фруктовым же водкам надо отнести и коньяк, приготовленный растворением в очищенной водке коньячной эссенции (коньячного масла), получаемой перегонкой осадка после брожения вина и подкрашиванием жженым сахаром» [Настольный энциклопедический словарь. Том VIII. – М.: Типолитография Васильева, 1901. – С. 960а] [355].
Тема русского коньяка в серьезной литературе до сих пор остается совершенно нераскрытой и ждет своего заинтересованного исследователя.
Французская водка. Судя по всему, этим термином обозначается крепкий напиток, получаемый из винограда. По крайней мере, когда говорилось о делании в России водок наподобие французской, речь шла именно о винограде: «что же касается до продажи делаемых там на подобие Французской и других водок из винограда, о сем разсмотреть в Коммиссии о Коммерции, а потом и в Сенате, и представить Нам мнение» [356]. О виноградных питьях говорится и в законе от 1744 г., в котором этот термин встречается в первый раз: «…со всех вывозных к ним виноградных питей … ныне де у них имеется не в продаже, но налицо, разных вин, кроме бутылочного, более 15 000 бочек, при том Французской и Гданской водок на многую сумму» [357].
