Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
Что касается крепости настоек, а значит и ерофеича, то она законодательно не регулировалась: «§ 14. Настойкам и наливкам крепости не назначается, и дозволяется делать оныя из полугарнаго и пеннаго вина» [296]. Отсюда ясно, что крепость настоек, поступающих в продажу, не могла превышать 38° и 44,25° соответственно.
Джин или янивер. Именно в таком сочетании эти два термина чаще всего встречаются в царских законах: «Сделанныя из трехпробнаго вина джин или янивер продавать по ценам, определенным для трехпробнаго вина, с тем, чтобы и крепость их была одинакова» [366], хотя бывает, что употребляются и по отдельности.
Впервые слово «янивер», пришедшее в русский язык, скорее всего, из голландского (jenever – крепкий напиток, ароматизированный ягодами можжевельника), появляется в законе 1772 г. о борьбе с беспошлинным провозом заграничных напитков: «В сем пункте полагают вышеозначенныя Присутственныя места, чтоб в пресечение безпошлиннаго привоза сюда Французской водки, также рому, араку и шрому, все привозимыя на кораблях шхиперския провизии в тех напитках и еще в Янивере состоящия в том месте, где обыкновенныя от Таможни осмотры бывают, осматривать и печатать обще с таможенными служителями» [367]. И долгое время этот термин встречается в законах исключительно в привязке к импортному напитку. Но в 1811 г. появляется закон, который так и называется «О дозволении Дворянству и купечеству устраивать яниверные заводы» [368]. И с этих пор в большинстве законов речь идет о продукте российского производства. В основе его, так же как и у импортных собратьев, лежало употребление можжевеловых ягод: «Для сего разрешить также выделку на винокуренных заводах джина или янивера, посредством обыкновенной перегонки хлебнаго вина или спирта чрез можжевеловые ягоды» [369]. При этом подчеркивалось, что производство джина дозволяется только винокуренным заводам; даже был издан специальный закон «О воспрещении водочным заводчикам выделки и продажи джина», в котором подробно обосновывалось это запрещение: «…проэктом дополнительных статей, к означенному Уставу изданных 17 Декабря 1819 года § 41, выделка заводчикам ординарной водки воспрещена, а предоставлено им делать водки высших сортов, с поименованием из оных каждаго: но в сем постановлении о джине не упомянуто. Между тем из опыта известно, что джин не что иное есть, как ординарная не подслащенная водка, или род пеннаго вина, через можжевеловыя ягоды перегнаннаго, следственно как по разуму упомянутого проэкта дополнительных статей к Питейному Уставу, так и по свойству означеннаго напитка, делание онаго заводчикам дозволить невозможно» [370]. Но буквально через месяц смягчили условия и для откупщиков сделали исключение: «§ 182. Выделка ординарных водок, джина или янивера для продажи заводчикам не дозволяется, кроме по заказу откупщиков» [324].
Пейсаховая водка (пейсаховка). Евреи в северных странах, в том числе и в России, в свое время столкнулись с проблемой, связанной с некоторыми религиозными ограничениями. Дело в том, что в течение всех дней праздника Песах запрещено употреблять в пищу любые продукты из зерновых, в процессе изготовления которых происходил процесс брожения. Классическими представителями таких продуктов являлись хлебное вино и хлебные водки, производство которых было основано на перегонке перебродившей браги. Выход был найден в использовании в качестве сырья незерновой основы. Сделанная таким образом водка получила название пейсаховая водка или пейсаховка.
В настоящее время, если набрать в поисковике слово «пейсаховка», вся имеющаяся там информация будет убеждать нас в том, что пейсаховка всегда и везде делалась из изюма и имеет даже другое название – «изюмная водка». И на практике все пейсаховые водки изготавливаются из изюма. На самом деле в прошлые века настоящая пейсаховая водка изготавливалась из меда и патоки, и ее изготовление, как и все в Российской империи, регулировалось специальными законами, из которых, в частности, видно, что в уважение еврейских обычаев для них делались соответствующие исключения из существующих правил. Так, в высочайше утвержденном положении Комитета министров 1834 г. о дозволении евреям выделывать в Вильне пейсаховую водку говорится: «Высочайше утвержденным 16 Мая 1833 года (6209) положением Комитета Министров выделка водок из медовых остатков и патоки повсеместно воспрещена. Но как Еврейский закон воспрещает исповедующим оный употреблять хлебную водку во время праздника Пасхи, то живущие в Вильне Евреи выделывают к сему празднику, вместо хлебной, водку из сыраго меда или патоки под названием Пейсаховой, для собственнаго их употребления и для продажи другим иногородним Евреям» [371].
Пейсаховую водку разрешалось делать только евреям и только в тех местах, где им позволялось постоянное жительство: «Правом приготовления пейсаховой водки пользуются Евреи в губерниях: Виленской, Полтавской, Черниговской, Киевской, Харьковской, Могилевской, Витебской, Минской, Волынской и Подольской» [372]. Закон также строго регулировал временной период ее производства: «Гонка пейсаховой водки должна начинаться не ранее 1-го Января и оканчиваться не позже 1-го Апреля» [373].
Повсеместный и полный переход на изюмную водку совершился в последующие времена, скорее всего по принципу пословицы «слышал звон, да не знаю, где он». Дело в том, что наряду с пейсаховой водкой евреям позволялось делать изюмное вино, оно еще называлось «розенковое вино». На идиш изюм – роженкес (розенкес). «В губерниях, где Евреям дозволено иметь постоянное жительство, они пользуются правом приготовлять, для своего употребления, изюмное вино (розенковое) и пейсаховую водку» [374]. При этом изюмное вино было продуктом естественного брожения, и законом специально оговаривалось, что «крепость изюмнаго вина не должна превышать двенадцати градусов» [375].
Таким образом, воспоминание об изюмном вине постепенно превратило его в изюмную водку. Тем более что изрядно подорожавший мед делал весьма накладным скрупулезное поддержание вековых традиций.
Водки сладкие со специями. Если с определением «сладкие» все понятно, то что же понималось под специями, приходится догадываться или обращаться к иным источникам, например [376], [377], [378], в которых содержатся многочисленные рецептуры сладких водок. В этих трех книгах содержатся упоминания 263 ингредиентов, используемых в различных сочетаниях для приготовления водок. В первом приближении их можно разделить на лекарственные травы, пряности и ароматные травы, семена, плоды и ягоды, листья и цветы, экзотика (бобровая струя, железа кабарги, китовая амбра).
Среди сладких водок почти на протяжении столетия с середины XVIII века до середины XIX века упоминаются гданьские и вейновые водки.
Гданьские водки. Изначально этим термином обозначали крепкие спиртные напитки, привозимые в Россию из города Гданьска: «делание той водки приведено в такой градус, что со временем можно миновать вывозу из Гданска вейновых и сладких водок» [379]. Но со временем так стали называть целый класс напитков, которые характеризовались не только местом производства, но и некими общими чертами, которые хорошо были известны современникам и не нуждались в каких-либо пояснениях.
Первое упоминание относится к 1733 г., и речь там идет о привозе из-за моря: «вывозной из за моря Гданской водки в трактирных и вольных домах не продавать, под такими штрафами, как о корчемстве указы повелевают, дабы от продажи вышеписанных Гданских водок Российским в продаже остановки и казне Ея Императорскаго Величества убытку не происходило» [380]. Но достаточно быстро, через пять лет, появляется свидетельство того, что гданьская водка начала делаться и в России. Это видно из доношения торгового агента Герцина: «В прошлом 737 году, в Кабинет Ея Императорскаго Величества от Правительствующаго Сената, представлено было, о позволении мне здесь в России делать Гданскую водку, как из Французскаго, так и горячаго Российскаго вин, и для курения хлебнаго вина по моему искуству, из котораго б я такия водки мог делать, заклеймить куб; а на каких кондициях и из каких оное мне производить, подтверждением о том тогда обстоятельно предложено» [219]. А начиная с 1751 г. общеупотребительным становится выражение «Гданскому манеру водка» или «водки на гданский манер»: «стараться им, чтобы та Гданскаго манеру водка строена и продавана от них была в доброте не хуже настоящих Гданских водок; а ежели они на строение той Гданскаго манеру водки простое вино будут употреблять сверх взятаго из казны вина из какого другаго, то с ними компанейщиками учинить как выше сего в сем пункте написано» [381].
