В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Когда японцы говорят просто «суши» и не уточняют, о каких суши идет речь, как правило, они всегда имеют в виду нигири-суши («нигири» по-японски означает «сформованный рукой»). И именно их обычно подают в ресторанчиках, специализирующихся на приготовлении суши. Нигири-суши «родом» из Токио. Естественно, в этом городе существует множество его разновидностей, но во всех используются рыба и морепродукты. Это связано с тем, что Токио (до 1868 года называвшийся Эдо) всегда славился богатством и разнообразием рыбного рынка.

Делая нигири-суши, добивайтесь равномерного и плотного прилегания внешней оболочки и риса. Каждое суши формуйте вручную, тщательно и осторожно. Вам потребуются разделочная доска, острый нож, а также тэдзу (уксус в соотношении с водой 1:1) для ополаскивания пальцев.

Техника приготовления нигири-суши следующая:

1. Сварите рис. Пока он будет остывать, начните нарезать рыбу. Для нигири нарезайте рыбу методом «под углом». Никогда не «пилите» ножом сквозь рыбу, нарезайте ее одним движением дуги к себе. Помните, что чем рыба плотнее, тем тоньше должен быть отрезаемый кусочек филе. Лучше используйте заготовку прямоугольной формы около 10 см в длину и 2,5 см в высоту. Отступив от левого края 0,5–1,5 см (в зависимости от плотности рыбы) и расположив нож под углом в 45° к поверхности стола, надрежьте рыбу одним махом (рис. 5).

2. После того как рис остыл, приступайте к формованию нигири. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тэдзу) для смачивания рук (просто налейте холодную кипяченую воду в посуду с широкой горловиной и добавьте туда пару столовых ложек рисового уксуса, главное соблюдайте пропорцию 1:1). При формовании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.

Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив ее поперек пальцев (рис. 6, 7).

3. Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Смените руки и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки (рис. 8).

4. Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов (рис. 9). Прижмите плотнее рыбу к рису.

5. Если вы все делаете правильно, то ваш рис будет обернут оболочкой рыбы со всех сторон.

Вот нигири и готовы! Конечно, первое время вам будет трудно, но постепенно вы научитесь делать эти суши быстро и правильно. Правда, следите, чтобы рис не был «пережат» и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки и как бы закрывала ее.

Для нигири подходят различные виды рыб. Хорошо использовать для таких суши синеперого, глазастого, желтоперого и белого тунца, лосося, лангуста.

Подавайте ниниги-суши с маринованным имбирем, соевым соусом и васаби. Поскольку это касается всех рецептов суши, не будем в каждом из них упоминать об этих ингредиентах. Главное, чтобы вы не забывали украшать ими суши и подавать васаби и гари на стол.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 150 г филе тунца;

♦ 2 чайные ложки пасты васаби;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 175 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Промойте филе тунца под струей холодной воды, обсушите и удалите пинцетом имеющиеся косточки. Ровно обрежьте по бокам и слегка наискось поперек к волокнам нарежьте 8 тончайших ломтиков толщиной 3 мм, длиной 5 см.

2. Смажьте острием ножа каждую сторону рыбного ломтика васаби.

3. Приготовьте раствор тэдзу и, смачивая руки этим раствором, слепите 8 фрикаделек нигири из риса.

4. Каждый ломтик филе тунца положите на шарик нигири стороной, смазанной васаби, и слегка прижмите.

Поскольку сырые сардины имеются в продаже лишь в период «сардинового сезона» — с июня по начало сентября, — их можно заменить небольшими консервированными сардинами или сырым филе макрели без кожи.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 8 штук филе сардин (с кожей);

♦ 3 столовые ложки морской соли;

♦ 3 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ 2 столовые ложки лимонного сока;

♦ 175 г лимонной цедры (свеженатертой);

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦2 чайные ложки пасты васаби;

♦ 8 перышек зеленого лука.

Приготовление:

1. Филе сардин промойте под холодной водой, обсушите и пинцетом удалите косточки, если таковые имеются. Затем натрите его морской солью и оставьте на 1 час. Спустя час снова промойте под холодной водой и промокните.

2. В небольшой миске смешайте рисовый уксус с мирином, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Тушки сардин положите в маринад, накройте миску крышкой и подержите в холодильнике 2 часа.

3. Достаньте тушки из маринада и снова промокните. Ножом сделайте поперек тушек несколько неглубоких надрезов.

4. Смоченными водой руками изготовьте из риса суши 8 продолговатых шариков одинакового размера. Одну из сторон каждой тушки смажьте небольшим количеством васаби и на эту поверхность положите один рисовый шарик. Осторожно прижмите.

5. Обвяжите суши перышком зеленого лука.

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 100 г филе морского черта;

♦ 100 г филе семги;

♦ 250 г заранее приготовленного сумесириса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 1 столовая ложка консервированной японской редьки.

Приготовление:

1. Рыбное филе промойте под струей холодной воды, тщательно промокните и слегка охладите в морозилке.

2. Очень острым ножом нарежьте 10 одинаковых тончайших ломтиков.

3. С помощью столовой ложки изготовьте из сумеси риса 10 одинаковых фрикаделек. Смоченными в воде руками придайте им форму овальных нигири.

4. Слепленные нигири плотно сожмите и снизу слегка расплющите.

5. Ломтики рыбного филе смажьте васаби, взятой на острие ножа.

6. Каждый ломтик филе положите намазанной васаби стороной на отдельный шарик нигири и слегка прижмите их друг к другу.

7. Сверху украсьте нигири редькой.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 150 г филе семги;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 1 столовая ложка консервированной японской редьки (дайкон).

Приготовление:

1. Промойте филе семги под струей холодной воды, тщательно промокните. Разрежьте кусок по длине пополам. После этого разделите куски слегка наискось по отношению к волокнам на 8 одинаковых по величине ломтиков размером приблизительно 2,5×4,5 см.

2. Приготовьте раствор тэдзу и смоченными в растворе руками слепите из риса 8 одинаковых шариков нигири.

3. Взятой на острие ножа васаби смажьте каждый из ломтиков рыбного филе.

4. На каждый ломтик филе, смазанный васаби, положите шарик нигири. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

5. Украсьте нигири консервированной редькой.

Для нигири-суши можно использовать не только свежего угря, но и копченого. Также подойдет копченая форель. Соус ницуме идеально подходит не только к рыбе, но и к мясу.

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 1 потрошеный угорь (в виде филе);

♦ 2 1 /2 стакана даси (растворимого рыбного бульона);

♦ 4 столовые ложки соевого соуса;

♦ 9 столовых ложек рисового уксуса;

♦ 9 столовых ложек мирина;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ 200 г заранее приготовленного риса суши;

♦ 1/2 листа нори;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 1 чайная ложка семян кунжута.

Приготовление:

1. Промойте филе угря в холодной воде, ножом очистите верхнюю, покрытую кожицей сторону и затем ошпарьте его кипятком.

2. Приготовьте соус из пряностей. Смешайте даси, соевый соус, рисовый уксус, мирин и сахар.