В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

2. Затем тщательно промойте рыбу в подсоленной воде, особенно выпотрошенную брюшную полость. Насухо вытрите рыбу тряпкой. Положите рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделайте разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Переверните рыбу и вдоль спины тушки прорежьте мякоть до ребер справа налево. Повернув рыбу на другую сторону, острием ножа прорежьте мякоть у краев костей, образующих реберную клетку. Отделите тельное от тушки. Перевернув рыбу костями вниз, отделите мякоть от позвоночника от хвоста к голове. Переверните рыбу по оси на другой бок. Отделите мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободите тельное. Удалите оставшиеся реберные кости из филе.

3. Положите тельное на разделочную доску кожей вниз так, чтобы хвостовая часть находилась слева от вас. Сделайте надрез в основании хвоста, захватите левой рукой кожу, вставьте нож между кожей и мякотью и пилящим движением отделите кожу от мякоти. Также удалите оставшиеся в мясе кости щипчиками. Если тельное слишком длинное, разрежьте его надвое вдоль по линии позвоночника.

Пластование плоской рыбы следует проводить так:

1. Удалите голову и внутренности, как и при трехступенчатом пластовании. Положите рыбу на разделочную доску хвостом к себе и сделайте надрез вдоль осевой линии от головы до хвоста.

2. Переверните рыбу и повторите все с другой стороны. Отделите четыре тельных. Удалите с них кожу, как при трехступенчатом пластовании.

3. По завершении работы у вас должно образоваться две кучки брюшных костей, два брюшных тельных, два спинных тельных, позвоночник с реберными костями от верхнего бока рыбы и четыре куска энгава. Энгава представляет собой примыкающие к основанию боковых плавников (плоской) рыбы кости (танкикоцу), а заодно и их мякоть. Чем крупнее рыба и ее плавники, тем лучше вкус у энгава. От одной плоской рыбы можно получить лишь четыре куска энгава. Эта мякоть служит прекрасным дополнением к лепному суши, и ее высоко ценят любители суши.

Не только разделка, но и резка рыбы — это целое искусство.

Повторимся: для резки всех продуктов для суши используйте очень острый нож.

Существует пять основных способов резки рыбы для суши.

1. Резка ломтиками (хирагири) — самая популярная резка, так как она подходит для всех видов рыбы. Крепко держа рыбное филе, нарезайте его ломтиками толщиной 0,5–1 см и длиной около 5 см.

2. Резка с помощью проволоки (итодзукери) подходит для резки некрупной рыбы и кальмаров. Нарезайте рыбу или кальмара ломтиками толщиной 0,5 см и длиной 0,5 см.

3. Резка кубиками (кадзугири) используется для тунца. Нарежьте сначала рыбу ломтиками, а их, в свою очередь, кубиками с ребром 1 см.

4. Резка под углом (сори тири) — идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Возьмите прямоугольный кусок рыбы (например, кусок лосося или тунца) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0,5–1 см.

5. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури) подходит для белой рыбы (леща, пагра). Положите филе рыбы на плоскую поверхность. Крепко держа его одной рукой, нарезайте рыбу под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски. Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.

Рассмотрим нарезку рыбы на примере.

1. Итак, возьмите филе тунца и, положив его на разделочную доску, отмерьте его длину в четыре пальца. Отрежьте этот кусок.

2. Поверните отрезанный кусок на 90°.

3. Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы.

4. Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2/6, а затем ножом разверните его. Этот кусочек рыбы положите на рис нижней стороной, оформляя верх суши (нигири-суши).

5. Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они получались одинаковой толщины. Последний кусочек справа тоже получится треугольным в сечении и с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.

Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы их разрезать. Ведите нож вниз по диагонали, затем поворачивайте его под углом 90° к доске, отрезайте, и у вас получился ломтик сырой рыбы для суши.

Еще на что следует обратить внимание, это соотношения веса и меры. На кухне мы всегда используем чайные и столовые ложки, стаканы и чашки как единицы меры. Давайте разберемся, сколько же миллилитров жидкости в чашках и сколько их в ложках.

Теперь перейдем к рецептам. Как вы уже знаете, суши бывают различных видов. И, соответственно, готовятся они несколько по-разному.

Рецепты приготовления сасими

Приступим к практике освоения приготовления суши. Начнем, как нам кажется, с наиболее простого — сасими.

Сасими — это сырая рыба и морепродукты, нарезанные очень тонко. Если у кого-то при мысли о том, что рыбу можно есть сырой, возникает чувство брезгливости, вспомните, сколько селедки и кильки вы съели за свою жизнь. А ведь это тоже сырая рыба, не прошедшая термическую обработку, а лишь обильно просоленная и приправленная специями. Так что есть сырую рыбу не страшно, наоборот, это очень вкусно. Просто у нас нет такой традиции.

Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое нарезают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кулинарного мастерства является умение нарезать сасими так тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор тарелки.

Сасими является неотъемлемой частью японской кухни уже больше тысячи лет. Вид рыбы, используемой для приготовления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неизменным остается лишь один принцип — рыба должна быть исключительно свежей. На стол сасими подается с васаби (японский зеленый хрен). Его трудно найти за пределами Японии, но в виде сухого порошка он продается в восточных магазинах или в восточных отделах крупных супермаркетов. К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, который придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Японский маринованный имбирь также подается с сасими, его обычно едят между порциями, чтобы улучшить восприятие вкуса следующей порции.

Вот некоторые разновидности сасими:

Сасими, так же как и суши, можно приготовить в домашних условиях. Вот рецепт:

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 200 г филе норвежской форели;

♦ 1/2 чайной ложки васаби;

♦ 4 столовые ложки соевого соуса;

♦ 2 чайные ложки маринованного имбиря;

♦ 40 г редьки дайкон.

Приготовление:

1. Филе форели порежьте на куски среднего размера и уложите на плоское деревянное блюдо.

2. Блюдо украсьте соевым соусом и васаби, а также мелко порезанным редисом и маринованным имбирем. Можете также к этому сасими подать салат из огурцов.

Таким способом можно готовить любую рыбу и морепродукты. Но приведем еще несколько более трудных рецептов:

Вам потребуются (на 5 порций):

♦ 150 г копченого угря;

♦ 50 г фунчезы — рисовой лапши;

♦ 30 г водорослей комбу (бурые) или вакасе (зеленые);

♦ пара листиков салата;

♦ 1 лимон;

♦ маринованный имбирь, васаби, соевый соус.

Приготовление:

1. Нарежьте копченого угря на пять кусочков (не обязательно на пять, главное — на нечетное количество).

2. Отварите зеленые и бурые водоросли.

3. Отварите фунчезу — рисовую лапшу.

4. На деревянную дощечку выложите все составляющие.

5. Украсьте все листиками салата, лимоном, маринованным имбирем и васаби. Подавайте с соевым соусом.

Это блюдо для настоящих гурманов. Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 1 небольшая морковь;

♦ 150 г редьки дайкон;

♦ 1 небольшой цуккини;

♦ 150 г устриц без раковин;

♦ 400 г кальмаров (тушками);

♦ соль;

♦ 1 столовая ложка рисового уксуса;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 30 г водорослей (комбу, вакасе, хидзек);

♦ 4 веточки кориандра;

♦ 4 свежие устрицы;

♦ маринованный имбирь;

♦ соевый соус.