В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

♦ 150 г устриц без раковин;

♦ 400 г кальмаров (тушками);

♦ соль;

♦ 1 столовая ложка рисового уксуса;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 30 г водорослей (комбу, вакасе, хидзек);

♦ 4 веточки кориандра;

♦ 4 свежие устрицы;

♦ маринованный имбирь;

♦ соевый соус.

Приготовление:

1. Очистите морковь и редьку. Нарежьте их крупными кусками. Цуккини разрежьте вдоль пополам, а каждую половинку тонкими ломтиками.

2. Тщательно промойте устрицы и кальмары. Все промокните и нарежьте кусочками толщиной 2–3 мм.

3. Закипятите 0,5 л подсоленной воды, добавьте в нее рисовый уксус и мирин. Моллюски опустите на 2 минуты в кипяток, затем добавьте ломтики кальмаров. Варите все еще 2 минуты.

3. Водоросли и кориандр вымойте, стряхните капли воды или промокните бумажным полотенцем.

4. Кальмары, кориандр и овощи разложите на тарелке. Раскройте устрицы и вместе с моллюсками украсьте ими блюдо. Можно украсить блюдо и кусочками лайма, пастой васаби.

5. Украсьте блюдо также и маринованным имбирем. Подавайте с соевым соусом.

Помните, что свежие моллюски должны иметь закрытые створки раковин и приятный аромат. Моллюски, у которых створки при варке открываются не до конца, испорчены. Их нельзя употреблять в пищу.

Вам потребуются (на 5 порций):

♦ 5 средних осьминогов;

♦ 100 г фунчезы;

♦ 30 г водорослей комбу или вакасе;

♦ соль;

♦ маринованный имбирь, васаби, соевый соус.

Приготовление:

1. Отварите фунчезу и осьминогов в подсоленной воде.

2. Выложите все на блюдо, украсив водорослями, имбирем, васаби и соевым соусом.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 1 большой кальмар;

♦ 1 лист нори;

♦ 1/2 свежего огурца;

♦ 1 шнитт-лук;

♦ 1 столовая ложка сливовой пасты;

♦ 2 столовые ложки кунжута;

♦ 2 столовые ложки соуса удонджи, для которого, в свою очередь, понадобятся:

♦ 1/2 чашки бульона даси;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 1/2 столовой ложки сакэ;

♦ 1/2 столовой ложки рисового уксуса;

♦ соевый соус.

Приготовление:

1. Отварите кальмара в подсоленной воде в течение

2 минут.

2. Разрежьте его на три одинаковых куска, затем в одной стороне куска сделайте надрезы, каждый на расстоянии 5 мм друг от друга.

3. Лист нори порежьте по форме кальмара и положите на кусок мяса сверху. Надрезанная сторона должна оказаться снизу.

4. Тонко порежьте огурец вдоль и положите поверх водорослей.

5. Все аккуратно сверните в рулет.

6. Рулет нарежьте кольцами шириной 1 см.

7. Подайте в охлажденном виде, украсив блюдо васаби и маринованным имбирем. Отдельно подайте соевый соус.

8. Второй кусок кальмара нарежьте полосками толщиной в 5 мм и уложите их в бокал для мартини. Полейте мясо 2 столовыми ложками соуса удонджи и украсьте шнитт-луком.

9. Возьмите 120–150 мл рыбного бульона даси и смешайте его с 1 столовой ложкой соевого соуса, 1/2 столовой ложки сакэ и 1/2 столовой ложки рисового уксуса. Все хорошо помешайте.

10. Оставшуюся часть кальмара нарежьте тонкими полосками, затем смешайте со сливовой пастой. Подавайте на стол в тарелке, посыпав поджаренными семенами кунжута.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 2 лука-шалота;

♦ 1 пучок кориандра;

♦ 3 столовые ложки сока лайма;

♦ 2 столовые ложки белого винного уксуса;

♦ 1 чайная ложка молотого кориандра;

♦ соль, свежесмолотый перец, щепотка сахара;

♦ 8 столовых ложек оливкового масла;

♦ 4 небольших спелых авокадо;

♦ 400 г филе семги;

♦ 4 помидора;

♦ 20 листиков молодого одуванчика.

Приготовление:

1. Порубите лук-шалот и половину кориандра. Смешайте их с соком лайма, уксусом, 1/2 чайной ложки молотого кориандра, солью, перцем, сахаром и 6 столовыми ложками оливкового масла.

2. Каждый авокадо разрежьте пополам и, удалив косточки, нарежьте ломтиками. Разогрейте оставшееся оливковое масло и слегка обжарьте авокадо на слабом огне. Посыпьте кусочки авокадо оставшимся молотым кориандром, солью и перцем и разложите по 4 тарелкам.

3. Маринад с луком-шалотом и кориандром вылейте, помешивая, на горячую сковороду, и прокипятите.

4. Нарежьте семгу на тончайшие ломтики и разложите на кусочки авокадо. Посолите, поперчите, полейте маринадом.

5. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу. Вместе с вымытыми листиками одуванчика и веточками кориандра добавьте помидоры в сасими.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 200 г карпа;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 1 столовая ложка васаби;

♦ маринованный имбирь;

♦ зелень укропа.

Приготовление:

1. Выпотрошите и почистите свежего карпа. Разделайте его на филе и положите кусочки рыбы на 40–60 минут в морозильную камеру.

2. Замороженную рыбу нарежьте тонкими полосами и выложите на плоское блюдо.

3. Подавайте на стол сразу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа. Отдельно подайте чашку с соевым соусом с добавлением васаби и маринованного имбиря.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 120 г филе семги;

♦ 2 столовые ложки морской соли;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 120 г филе тунца;

♦ 1 небольшой кальмар;

♦ 120 г филе речной камбалы;

♦ 1 столовая ложка лимонного сока;

♦ 1 редька дайкон (длиной около 3 см);

♦ соль;

♦2 чайные ложки васаби;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса.

Приготовление:

1. Посолите филе семги с обеих сторон и, прикрыв, положите на 2 часа в холодильник. Бумажным полотенцем оботрите соль с рыбы, залейте ее рисовым уксусом и оставьте в маринаде на 30 минут.

2. Филе тунца нарежьте полосками шириной 0,5 см, половину порции порежьте на кубики. Кальмара сначала порежьте тонкими колечками, а затем разрежьте их на полуколечки.

3. Филе камбалы разрежьте по длине на 4 части. Каждый кусочек надрежьте несколько раз, заверните спиралью и сбрызните лимонным соком. Очистите редьку и нарежьте тонкими ломтиками, слегка посолите.

4. Филе семги нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см. Подавайте сасими с редькой, васаби и соевым соусом. Можете украсить блюдо кружочками моркови или редиса.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 2 авокадо;

♦ 1/2 листика нори;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса.

Приготовление:

Сасими из авокадо готовить легко и быстро. Но это очень вкусно. Особенно нравится детям.

1. Разрежьте авокадо пополам, очистите от кожицы, удалите косточку.

2. Разрежьте мякоть на 20 одинаковых по толщине ломтиков, каждый из них сбрызните с обеих сторон лимонным соком.

3. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски (шириной около 1 см).

4. Заверните кусочки авокадо в листики нори.

5. Украсьте васаби, полейте соевым соусом.

Это блюдо можете также подавать, положив на блюдо отдельно авокадо и нори, васаби и только перед поеданием заворачивать и поливать соевым соусом. В таком случае нори останутся хрустящими.

На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.

Для приготовления суши можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нужно съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась.

При обмакивании суши в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он плохо слеплен).

Рецепты приготовления суши и роллов

Нигири-суши

А теперь поговорим о самом классическом суши — нигири-суши.

Когда японцы говорят просто «суши» и не уточняют, о каких суши идет речь, как правило, они всегда имеют в виду нигири-суши («нигири» по-японски означает «сформованный рукой»). И именно их обычно подают в ресторанчиках, специализирующихся на приготовлении суши. Нигири-суши «родом» из Токио. Естественно, в этом городе существует множество его разновидностей, но во всех используются рыба и морепродукты. Это связано с тем, что Токио (до 1868 года называвшийся Эдо) всегда славился богатством и разнообразием рыбного рынка.