В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда
Приведем состав полезных элементов в 100 г типового натурального соевого соуса: кальций — 17 мг; железо — 2,02 мг; цинк — 0,37 мг; тиамин — 0,05 мг; рибофлавин — 0,13 мг; ниацин — 3,36 мг; витамин Вб — 0,17 мг; фолиевая кислота — 15,5 мкг.
Васаби — также необходимый ингредиент при изготовлении суши. Васаби — очень острый соус ярко-зеленого цвета, изготавливаемый из корней растения Wasabi japonica, растущего не только в Японии, но и в Америке и Новой Зеландии. Это растение не является родственником хрена, хотя его и называют японским хреном или японской горчицей. Васаби намазывают на суши или подают отдельно. Настоящий васаби обладает противомикробными свойствами, что очень важно при употреблении сырой рыбы. Обычно васаби продается в виде пасты в тубах или в виде сухого порошка, смешиваемого с водой. Порошок из васаби, естественно, сохраняет свою жгучесть более продолжительное время, чем готовый его вариант. Такой порошок разводится в небольшом количестве теплой воды и размешивается до образования однородной пасты.
Гари (маринованный имбирь) подается отдельно к некоторым видам суши, чтобы освежить вкусовые рецепторы при переходе к другой разновидности. Имбирь не принято подавать к суши с рыбой. Однако он используется для украшения сасими. Гари можно приготовить и самим.
Для этого вам понадобятся:
♦ имбирь;
♦ 90 мл 3–5 %-ного рисового уксуса;
♦ 2 столовые ложки мирина (можно взять сладкий херес или в сухой херес добавить несколько ложек сахара);
♦ 2 столовые ложки сакэ (можно взять сухой херес);
♦ 5 чайных ложек сахара.
Приготовление:
1. Хорошо промойте корень имбиря под струей холодной проточной воды, очистите его от кожуры и варите в кипящей воде в течение 1 минуты. Затем высушите его и нарежьте.
2. Для соуса тщательно смешайте сакэ, мирин и сахар. Перемешивайте все до полного растворения сахара. Вскипятите, постоянно помешивая, остудите.
3. Нарезанный имбирь уложите в заранее приготовленную и стерилизованную банку. Смешайте рисовый уксус и полученный соус.
4. Полученной массой залейте имбирь. Закройте посуду крышкой и поставьте в прохладное место. Через 3–4 дня гари будет готов к употреблению. Приготовленный гари можно хранить и употреблять в течение месяца. Со временем он может приобрести бледно-розовый цвет.
Для приготовления суши может применяться и сушеная тыква — кампье. Продается она в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением вымачиваются. Кампье обычно используется в суши-роллах и «салатах».
Грибы сиитаке (или шиитаке) или тонгу придают блюдам японской кухни специфический аромат. Сушеные сии-таке имеют более острый вкус, чем свежие, и часто используются в суши-роллах.
Ферментированная соевая паста — «мисо» применяется в супах, бульонах, заправках. Мисо-суп часто подается к суши и сасими. Светлые сорта мисо менее соленые, чем насыщенные красные. Мисо — продукт с высоким содержанием протеина. Это — полужидкая масса, получаемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которые для брожения добавляют соль, солод, хлебные дрожжи. Мисо делается также в виде сухого концентрата и может храниться длительное время.
«Оба», «аожисо» или «шисо» — зеленая перилла, или японский базилик, — пряная трава, ароматные заостренные листья которой украшают сасими и суши.
Суши-уксус, или суши-зю, — необходимый продукт при приготовлении суши-риса. Готовится он из чистого рисового уксуса «сю» — очень мягкого, прозрачного, бесцветного или слегка золотистого. Если рисовый уксус достать трудно, не стоит отчаиваться: его прекрасно заменяет приправа для суши Kikkoman (с рисовым уксусом).
Для приготовления роллов обычно используют белые семена кунжута: в шелухе — «шито гома» и без нее — «муки гома». Для усиления аромата перед готовкой их следует поджарить на сковороде в течение 1 минуты.
Цитрусовый уксус для заправки — «понзу» можно купить в магазине, а можно и сделать самим следующим образом:
1. Выжать сок из апельсинов так, чтобы получилось 125 г.
2. Выжать сок из 1/4 лимона.
3. Взять 125 мл соевого соуса и 125 мл бульона даси. Смешать их с соком лимона и апельсина.
Также при приготовлении суши можно использовать «такеноко» — ростки бамбука (продаются консервированными и свежими); «тофу» — соевый творог; «абура-аже» — соевый творог, жаренный во фритюре; острую китайскую перечную пасту, изготавливаемую из перца чили, ферментированных соевых бобов, соли, сахара; сушеные бурые водоросли (ламинария, комбу); «ренкон» — корень лотоса (замороженный, свежий, консервированный); «яма-гобо» — маринованный корень лопуха; «такуван» — высушенная, а потом замаринованная редька дайкон; свежую редьку дайкон, рисовое вино — сакэ (вполне заменяемо сухим хересом), различные морские водоросли (например, те же комбу и вакасе, используемые в виде специй при варке риса), мирин — сладкое сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя (вполне заменяемо сладким хересом или сухим белым вином с добавлением сахара), сурими — прессованное мясо рыб (у нас оно называется крабовым мясом) и соевый соус. Ко всему прочему традиционно к суши подается оча, или агари, — зеленый чай, который делается из нераскрывшихся почек и имеет сильный свежий аромат.
Мы упоминали уже о бульоне даси. Он очень часто используется при приготовлении суши. Что же это за бульон?
Даси представляет собой отвар стружек сушеной рыбы — «кацуобуси» и водорослей. Кацуобуси — это сушеные тушки рыбы «кацуо» (разновидность макрели). Тушки рыбы освобождаются от костей, режутся на четыре части, затем варятся и подсушиваются в специальных печах. Образующаяся на рыбе зеленоватая плесень придает готовому продукту специфический вкус и аромат.
Поскольку в наших магазинах крайне сложно найти кацу-обуси, а даси входит в рецептуру великого множества блюд, можно приготовить бульон, напоминающий даси, в наших условиях. Для этого надо сварить крепкий рыбный бульон с водорослями, охладить, процедить. Из водорослей в наших рыбных магазинах продается морская капуста. Ее и можно использовать в любой форме — сушеную, маринованную, замороженную и пр. Пропорция примерно такая: на 1 стакан бульона — горсть водорослей.
Все эти продукты вам могут понадобиться при приготовлении суши дома. Их свободно можно приобрести в крупных супермаркетах или специализированных японских магазинчиках.
Техника приготовления суши
А теперь перейдем к освоению техники приготовления суши.
Для начала выдадим несколько секретов, которые помогут вам научиться готовить суши и роллы так, что пальчики оближешь! Поверьте, японская кухня не такая и сложная, научиться готовить суши не так трудно, как кажется на первый взгляд. Главное — соблюдать несколько правил, и вам обеспечены восторг любимого человека и друзья, напрашивающиеся в гости:
1. Всегда выбирайте только свежие продукты. Особенно будьте внимательны к рыбе (как к основному элементу), сыру «Филадельфия» или «Фета».
2. Правильно варите рис, то есть так, чтобы он был готовым, но не переваренным. Существует много способов, и о некоторых мы уже говорили. Найдите свой, подходящий для вас.
3. Заверните макису в полиэтиленовую пленку, чтобы ее было легко и удобно мыть. Зачем тратить свое время на выковыривание риса из щелей бамбукового коврика?!
4. При выкладывании риса на листы нори смачивайте руки в холодном растворе тэдзу (смесь воды и рисового уксуса), чтобы рис не приставал к рукам. Нож также промывайте в холодной воде после каждого нарезания роллов (в таком случае он легче скользит и хорошо режет, а не рвет листы нори). Желательно пользоваться специальным ножом с тоненьким лезвием. Он должен быть очень острым.
5. Нарезайте продукты для суши мелко, чтобы их было удобнее заворачивать. Скручивайте роллы плотнее, не бойтесь надавливать ковриком, помогайте себе руками. Чем плотнее вы скрутите «колбаску», тем симпатичнее будет выглядеть ролл после нарезания.
6. Для того чтобы ваши роллы наизнанку или роллы только с одной начинкой, например кусочком рыбки, были не слишком большими и не слишком маленькими, можно отрезать от целого листа нори 25 % или разделить лист на две части.
Эти секретики во многом помогут вам. Но это еще не все. Чтобы научиться делать суши, необходимо освоить технику пластования рыбы, скручивания роллов, изготовления конвертиков и т. п.
Начнем с пластования рыбы, поскольку рыба — основной элемент суши.
Существуют трехступенчатый (для округлой рыбы) и пятиступенчатый (для плоской рыбы) способы пластования.
Округлую рыбу следует пластовать следующим образом:
1. Смочите рыбу влажной тряпкой: так легче будет снимать с нее чешую. Крепко удерживая рыбью голову, соскабливайте чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове. При разделке рыбы всегда держите ее за голову или за хвост. Положите рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогните ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезайте мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубите позвоночник. Отделите голову, удалите внутренности.
