В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

♦ 200 г любой белой рыбы (пагр, сарган или мерлан);

♦ 200 г подготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Нарежьте филе ломтиками толщиной в лист бумаги (техника «усу дзукури»). Положите кусок филе любой белой рыбы, например пагра, на плоскую поверхность и, крепко придерживая его свободной рукой, нарезайте под углом на почти прозрачные пластины.

2. Приготовьте тэдзу и скатайте 8 овальных шариков из риса.

3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.

4. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.

Нигири-суши с мидиями и петрушкой

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 10 крупных консервированных мидий;

♦ 4 стебелька петрушки;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 мерные ложки васаби.

Приготовление:

1. Откиньте мидии в сито, для того чтобы с них стекла вся жидкость.

2. Помойте петрушку и промокните ее.

3. Мелко порубите петрушку, оставив для украшения блюда несколько листиков.

4. Из предварительно приготовленного риса слепите 10 одинаковых по размеру шариков нигири и в нижней части чуть-чуть расплющите каждый из них. Не забывайте про раствор тэдзу.

5. Осторожно обваляйте каждый из шариков нижней частью в нарубленной петрушке.

6. Шарики нигири смажьте небольшим количеством васаби, положите листик петрушки и мидию. Слегка прижмите мидию к рисовому шарику.

7. Положите суши на поднос из бамбука.

Нигири-суши с креветками а-ля мисс сайгон

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 8 сырых неочищенных креветок (каждая приблизительно по 30 г);

♦ соль;

♦ 3 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ 1 столовая ложка лимонного сока;

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Промойте креветки под струей холодной воды, промокните, нанижите на металлические шпажки.

2. В небольшой сковороде вскипятите 200 мл воды, посолите ее и опустите туда шпажки с креветками. Варите их в течение 4 минут, после чего обдайте креветки холодной водой и снимите со шпажек.

3. Очистите креветки, не ломая и оставляя хвостик. Удалите внутренности, аккуратно распластайте.

4. Рисовый уксус размешайте с 4 столовыми ложками кипяченой воды, мирином, сахаром, лимонным соком и щепоткой соли. Пусть креветки помаринуются 10 минут. После этого хорошо обсушите их.

5. Смоченными в растворе тэдзу руками слепите 8 овалов риса. Держа в левой руке креветку, смажьте ее небольшим количеством васаби и сверху положите нигири, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте рисовую клецку.

Нигири-суши с сердцевидкой (моллюском с прочной овальной двустворчатой раковиной)

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 6 сердцевидок в раковинах;

♦ 175 г подготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Замочите сердцевидку в пресной воде как минимум на

3 часа для удаления песка.

2. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

3. Держа в левой руке моллюска, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

4. Ваш нигири готов. Правда, всегда помните, что нельзя покупать сердцевидки с приоткрытыми раковинами, поскольку в этом случае они приобретают неприятный привкус.

Нигири-суши с осьминогом

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ щупальца осьминога;

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 лист нори;

♦ васаби.

Приготовление:

1. Возьмите небольшую кастрюлю, налейте в нее воду и доведите ее до энергичного кипения.

2. Медленно опустите осьминога в кипяток (щупальца). Варите, пока щупальца не станут эластичными.

3. Очень острым ножом нарежьте щупальца наискось, часто делая рубящие движения ножом вверх-вниз. Срезайте темную верхнюю поверхность щупальцев, но не удаляйте боковые присоски.

4. Ножом сделайте бороздки на нижней поверхности каждого ломтика. Это поможет удержать их на рисе.

5. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

6. Держа в левой руке кусочек щупальца, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

7. Перевяжите приготовленные нигири полоской из нори.

Готовя суши с осьминогом, помните:

• осьминог всегда подвергается легкой тепловой обработке. Он никогда не употребляется в пищу сырым;

• для приготовления суши используются только щупальца осьминога;

• покупайте только свежее мясо осьминога, поскольку он, как и другие моллюски, может вызвать желудочное расстройство;

• у несвежего осьминога обычно светло-серая пятнистая кожа и щупальца, которые отскакивают, если их потрясти;

• покупайте только выпотрошенных и очищенных осьминогов;

• мясо осьминога обязательно хорошенько отбивайте.

Нигири-суши с морским гребешком (хотатагаи)

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 6 гребешков;

♦ 175 г подготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Запеките гребешки на очень сильно разогретой решетке или обжарьте по 20 секунд с каждой стороны.

2. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

3. Держа в левой руке моллюска, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

4. Ваш нигири готов.

Нигири-суши с кальмаром (ика)

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 300 г кальмаров;

♦ 200 г подготовленного риса;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 3 чайные ложки соли;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1 чайная ложка зеленого чая.

Приготовление:

1. Нарежьте кальмаров с помощью техники «ито дзукери» (проволокой). Нарезайте сначала пластами толщиной 5 мм, а потом продольными полосками шириной 5 мм.

2. Посыпьте кальмаров 1 чайной ложкой соли и вотрите ее, чтоб удалить слизь. Затем промойте их холодной водой.

3. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте 1 чайную ложку соли, зеленый чай и 1 столовую ложку уксуса. Положите туда кальмаров, поварите 3 минуты, затем выньте и положите на 5 минут в миску с холодной водой, 1 чайной ложкой соли и 1 столовой ложкой уксуса.

4. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

5. Держа в левой руке кусочек кальмара, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

Нигири-суши с авокадо и черным перцем

Вам потребуются (на 10 порций):

♦2 спелых авокадо;

♦ 3–4 чайные ложки лимонного сока;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1/2 листа нори;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ свежесмолотый черный перец.

Приготовление:

1. Разрежьте авокадо пополам, очистите от кожицы, удалите косточку.

2. Разрежьте мякоть на 20 одинаковых по толщине ломтиков, каждый из них сбрызните с обеих сторон лимонным соком.

3. Приготовьте раствор тэдзу. Смоченными в нем руками изготовьте из риса 10 одинаковых шариков нигири.

4. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски (шириной около 1 см).

5. Каждый из шариков слегка расплющите, положите сверху по 2 ломтика авокадо и перевяжите полосками нори. Склейте концы полосок нори раздавленными рисовыми зернышками.

6. Подавайте на стол, посыпав авокадо по вкусу свежесмолотым черным перцем.

Авокадо при желании можно заменить нарезанными полукольцами помидорами. Правда, в таком случае вместо нори лучше использовать 20 коротких и прочных перышек лука.

Нигири-суши с грибами сиитаке

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 10 крупных свежих грибов сиитаке;

♦ 1 чайная ложка морской соли тонкого помола;