Юлия Бебнева - Казан, мангал, барбекю
3. Соус тщательно перемешать и подать на стол, украсив измельченной зеленью укропа и тертым сыром.
Соус белый к рыбе
• 250 мл рыбного бульона
• 50 г сливочного масла
• 40 мл лимонного сока
• 35 г муки
• 0,5 пучка зелени укропа (или петрушки)
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить в течение 10 минут.
2. Добавить соль, перец, лимонный сок, сливочное масло, процедить и тщательно перемешать.
3. Готовый соус перед подачей на стол украсить измельченной зеленью укропа.
Соус с белым столовым вином
• 250 мл рыбного бульона
• 60 г горчицы
• 60 мл белого столового вина
• 30 г муки
• 40 г сливочного масла
• Соль по вкусу
1. Муку обжарить в сливочном масле, развести рыбным бульоном и варить 10 минут на слабом огне.
2. Затем добавить горчицу, посолить, влить белое вино, тщательно перемешать и подать к рыбе.
Соус с томатным пюре и корнишонами
• 250 мл рыбного бульона
• 2 луковицы
• 100 г корнишонов
• 70 г сметаны
• 70 томатного пюре
• 35 г сливочного масла
• 30 г муки
• Соль по вкусу
1. Лук измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, после чего добавить муку, томатное пюре и рыбный бульон.
2. Полученный соус варить в течение 10 минут, затем посолить, добавить мелко нарезанные корнишоны, заправить сметаной и тщательно перемешать.
Соус яично-мучной
• 200 мл мясного бульона
• 1 желток
• 30 г муки
• 40 г сливочного масла
• Белый молотый перец, соль по вкусу
1. Муку обжарить в сливочном масле, развести 100 мл мясного бульона и кипятить в течение 15 минут.
2. Желток соединить с оставшимся бульоном и влить в соус, постоянно помешивая.
3. Готовый бульон посолить, поперчить и подать к мясу.
Соус яично-масляный
• 2 желтка
• 80 г сливочного масла
• 100 мл воды
• 50 мл лимонного сока
• Соль по вкусу
1. В небольшую кастрюлю влить воду, добавить желтки и посолить.
2. Полученную смесь взбить венчиком, после чего поставить на медленный огонь или водяную баню и при постоянном помешивании выкладывать небольшими кусочками сливочное масло.
3. В готовый соус добавить лимонный сок и хорошо перемешать.
Соус с сухариками
• 60 г толченых сухарей
• 150 г сливочного масла
• Белый молотый перец, соль по вкусу
1. Сливочное масло растопить в небольшой кастрюле, добавить толченые сухари, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 минут.
2. Готовый соус посолить, поперчить, хорошо перемешать и подать на стол.
Соус со сладкими перцами
• 150 г майонеза
• 80 г консервированных сладких перцев
• 50 мл лимонного сока
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Консервированные сладкие перцы измельчить и смешать с майонезом, лимонным соком и солью.
2. Готовый соус перед подачей на стол посыпать перцем.
Соус из грибов и лука
• 300 мл грибного бульона
• 60 г грибов
• 2 луковицы
• 60 сливочного масла
• 30 г муки
• 1 пучок зелени петрушки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Грибы очистить, хорошо промыть, отварить, откинуть на сито и остудить.
2. Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести грибным бульоном и варить в течение 15 минут.
3. Лук измельчить, обжарить в оставшемся сливочном масле с нашинкованными грибами, соединить с мукой, поперчить, посолить и довести до кипения на слабом огне.
4. Готовый соус украсить измельченной зеленью петрушки.
Соус сацебели
• 350 г ядер грецких орехов
• 200 мл куриного бульона
• 150 мл виноградного кислого сока
• 5 зубчиков чеснока
• 1 пучок зелени кинзы
• 5 г шафрана
• 5 г красного молотого перца
• Соль по вкусу
1. Ядра грецких орехов истолочь, смешать с перцем, солью, измельченным чесноком, нашинкованной зеленью кинзы, шафраном и развести куриным бульоном.
2. Перед подачей на стол в готовый соус добавить кислый виноградный сок.
Соус бешамель
• 150 г сливочного масла
• 150 мл мясного бульона
• 150 мл молока
• 60 г муки
• 10 г молотого мускатного ореха
• 6 г белого молотого перца
• Соль по вкусу
1. В растопленное на сковороде сливочное масло добавить муку, тщательно перемешать и обжаривать на слабом огне в течение 3–5 минут.
2. В полученную массу, постоянно помешивая, влить мясной бульон и молоко, посолить и варить на медленном огне 10 минут.
3. В готовый соус добавить тертый мускатный орех и поперчить.
Соус из лука-шалота
• 200 г лука-шалота
• 120 г шампиньонов
• 100 мл красного сухого вина
• 60 г сливочного масла
• 30 г муки
• 2 веточки зелени тимьяна
• 1 пучок зелени петрушки
• 1 пучок зелени укропа
• 1 лавровый лист
• 5 г соли
• Красный молотый перец по вкусу
1. Зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист промыть и связать в пучок. Лук-шалот нарубить, положить в небольшую кастрюлю, залить красным вином и варить в течение 10 минут вместе с зеленью на медленном огне, не накрывая крышкой, после чего процедить.
2. На сковороде растопить сливочное масло, смешать его с мукой, слегка обжарить, влить прокипяченное с зеленью вино, посолить, поперчить и варить на медленном огне при постоянном помешивании 15 минут.
3. Шампиньоны очистить, промыть, измельчить, выложить в кастрюлю и варить на слабом огне в течение 5 минут, продолжая помешивать.
4. Готовый соус подать на стол, украсив нашинкованной зеленью укропа.
