Юлия Бебнева - Казан, мангал, барбекю

2. Вино вскипятить, всыпать измельченную мяту, снова довести до кипения, снять с огня, дать постоять 5 минут, добавить измельченный лук, тертый чеснок, тимьян, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

3. Готовый шашлык подать на стол с винным соусом.

Шашлык из тигровых креветок с соевым соусом

• 25 тигровых креветок

• 2 зубчика чеснока

• 1 стручок острого перца

• 50 мл гранатового сока

• 20 г коричневого сахара

• 60 мл соуса тартар

• 35 мл кунжутного масла

• 100 мл соевого соуса

• 1 пучок зелени кинзы

• 10 г зеленого лука

1. Чеснок очистить, размять, смешать с измельченным острым перцем, добавить соус тартар, кунжутное масло, соевый соус, сахар, гранатовый сок, тщательно перемешать, поставить на плиту и нагревать, пока сахар полностью не растворится, после чего остудить.

2. Креветки очистить, промыть, выложить в один слой в емкость, залить полученным маринадом, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 8 часов.

3. После этого креветки нанизать на деревянные шпажки и жарить на углях 6 минут до розового оттенка.

4. Готовый шашлык подать на стол с зеленью кинзы и зеленым луком.

Шашлык из креветок по-португальски

• 400 г очищенных креветок

• 1 лимон

• 150 г сметаны

• 80 мл сока лайма

• 40 мл оливкового масла

• 1 пучок листового салата

• Специи по вкусу

1. Сметану смешать с соком лайма, оливковым маслом и специями.

2. Очищенные креветки соединить с полученным маринадом и поставить в холодильник на 45 минут.

3. Затем нанизать их на деревянные шпажки, вымоченные в воде, и жарить на углях по 2–3 минуты с каждой стороны.

4. Готовые креветки подать на стол с кружками лимона и листьями салата.

Соусы 

В современной кулинарии существует великое множество соусов. Их подают к самым разным блюдам: к мясным, рыбным, овощным и т. д. Порой выбрать какой-либо соус в поваренной книге бывает непросто. Красивые, но непонятные названия или настораживают, или не говорят ничего определенного о вкусе.

При этом кажется, что разные способы их приготовления очень трудно запомнить. Однако на самом деле все не так страшно. Стоит только увидеть в списке множества рецептов определенную систему, узнать маленькие особенности приготовления и, главное, хоть раз попробовать приготовить собственноручно какой-либо соус.

Впервые соусы были изобретены в XVII–XVIII веках. Считается, что это произошло во Франции. Часто создателями соусов выступали весьма знатные люди того времени. Например, известный нам майонез связан с именем герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона, полководца который завоевал у Британии столицу острова Минорка – Магон. На пиру, который устроили в честь победы, был впервые подан соус из яиц индеек, оливкового масла, лимонного сока и перца. Его назвали «майонез», в честь покоренного города. А известный соус под названием «бешамель» якобы был изобретен Луи де Бешамелем, маркизом де Нуантель.

По мере того как количество соусов увеличивалось, росло и их значение в приготовлении блюд. В итоге понятия «соус» и «французская кухня» оказались слитыми, почти неразделимыми. Большая часть новых соусов получила названия, связанные с той или иной страной или нацией. Таким образом, во французской кухне были созданы английский, польский, португальский, голландский, итальянский и баварский, а также татарский и русский соусы. Все же стоит знать, что ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.

Так, в соусах отразились порой неверные представление французов о других народах. Интересно, татарский соус получил такое название, потому что в его состав входят корнишоны и каперсы, которыми, как думали французы, питаются татары. А русский соус так назван только из-за того, что в него входит некоторое количество икры, хотя на 87 % он состоит из майонеза и бульона из морепродуктов. Так же обстоит дело и с соусами, которые были названы по именам крупнейших иностранных городов, например женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский соусы и др.

Сейчас соусы на нашем столе играют значительную роль. И у каждого из них есть своя история.

Весьма часто одни и те же блюда с помощью соусов получают различный вкус и аромат. Соусы, которые содержат масло и яйца, например майонез, повышают калорийность кушанья, однако делают блюдо вкуснее. Горчичные и томатный соусы менее калорийные, они прекрасно подчеркивают вкус, а соевый и терияки считаются самыми легкими, к тому же они придают пище особый оттенок.

Соус для мясного барбекю

• 150 мл томатного сока

• 60 мл мясного бульона

• 1 пучок щавеля

• 1 пучок зелени кинзы

1. Зелень хорошо промыть и измельчить, добавить томатный сок, бульон и хорошо перемешать.

2. Готовым соусом поливать барбекю из мяса.

Горячий соус для мясного барбекю

• 1 луковица

• 2 сладких перца

• 4 зубчика чеснока

• 150 л оливкового масла

• 200 мл томатного сока

• 80 мл столового уксуса

• 0,5 пучка зелени орегано

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Чеснок истолочь, посолить, поперчить, смешать с оливковым маслом, уксусом, измельченным луком, нашинкованными сладкими перцами, зеленью и томатным соком.

2. Полученную массу кипятить на медленном огне, постоянно помешивая, в течение 10 минут, после чего процедить и подать на стол горячим.

Соус к барбекю из свинины

• 200 г томатной пасты

• 500 мл кипяченой воды

• 200 г сахара

• 6 зубчиков чеснока

• 50 г сыра

• 2 пучка зелени кинзы

• 15 г красного перца

• Соль по вкусу

1. Томатную пасту разбавить холодной кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны.

2. В полученную массу добавить измельченную зелень кинзы, толченый чеснок, сахар, соль, перец и тщательно перемешать.

3. Готовый соус украсить тертым сыром и подать к барбекю.

Соус острый

• 200 мл кетчупа

• 80 мл воды

• 25 мл 3%-ного уксуса (или сухого вина)

• 1 стручок красного корейского перца

• 3 зубчика чеснока

1. В кетчуп добавить измельченный корейский красный перец и толченый чеснок, влить уксус, разведенный водой и хорошо перемешать.

2. Готовым соусом залить барбекю за 1–2 минуты до подачи на стол.

Соус острый с луком

• 300 мл мясного бульона

• 2 луковицы

• 50 г корнишонов

• 70 г томатного пюре

• 30 мл столового уксуса

• 30 г муки

• 60 г сливочного масла

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Муку обжарить в 30 г сливочного масла и развести мясным бульоном.

2. Лук измельчить, обжарить в оставшемся масле, добавить томатное пюре, посолить, поперчить и жарить еще 5 минут.

3. В полученную смесь добавить нарубленные корнишоны, уксус и довести до кипения на медленном огне.

Соус томатный с луком

• 7 помидоров

• 3 луковицы

• 500 г корня сельдерея

• 150 г сахара

• 400 мл воды

• 100 мл 10 %-ного уксуса

• 5 г молотого имбиря

• 5 г молотой корицы

• 5 г молотой гвоздики

• 10 г красного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Лук и корень сельдерея измельчить, добавить очищенные помидоры и сварить пюре.

2. Полученную массу протереть сквозь сито.

3. Добавить имбирь, корицу, гвоздику, соль, перец и продолжить варить на медленном огне.

4. Готовым соусом залить мясо перед подачей на стол.

Соус к мясу

• 160 мл растительного масла

• 60 мл 3%-ного уксуса

• 5 г сахара

• Соль по вкусу

1. Растительное масло взбить венчиком и добавить уксус.

2. В полученную массу всыпать сахар, соль и тщательно перемешать.

3. Готовый соус подать к мясу.

Соус сметанный

• 100 г сметаны

• 50 мл растительного масла

• 50 мл лимонного сока

• 2 зубчика чеснока

• 30 мл кетчупа

• 5 г сахара

• Соль по вкусу

1. Чеснок измельчить, добавить соль, сахар, растительное масло и лимонный сок.

2. Сметану и кетчуп взбить с помощью блендера, добавить в полученную массу и хорошо перемешать.

3. Готовым соусом полить шашлык или барбекю перед подачей на стол.

Соус сметанный с луком

• 200 мл мясного бульона

• 100 мл сметаны