Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

2 г красного молотого перца

2 г соли

1. Помидор вымыть, бланшировать 2–3 минуты, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу, протереть сквозь сито и соединить с измельченной в пюре мякотью авокадо.

2. В полученную массу добавить нашинкованный лук, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, влить растительное масло и свежеотжатый сок лайма, всыпать соль, красный перец и тщательно все перемешать.

3. Готовый соус подать на стол к мясу.

Соус «Гуакамоле» с зеленью кинзы

200 г авокадо

20 мл сока лайма

15 г зелени кинзы

20 г зеленого лука

2 г молотого перца чили

1. Мякоть авокадо нарубить, переложить в чашу блендера, добавить нашинкованную зелень кинзы, свежеотжатый сок лайма, измельченный зеленый лук, молотый перец чили и растереть все до образования однородной массы.

2. Готовый соус подать на стол к птице или рыбе.

Соус «Гуакамоле» с грушей и виноградом

500 г авокадо

100 г груши

50 г репчатого лука

30 мл сока лайма

50 г винограда

2 г молотого перца чили

2 г соли

1. Мякоть авокадо нарубить выложить в чашу блендера вместе с луком и растереть до образования однородной массы.

2. Добавить измельченную в кашицу грушу и освобожденные от косточек ягоды винограда.

3. Всыпать соль и молотый перец чили, влить свежеотжатый сок лайма и еще раз хорошо растереть с помощью блендера до получения однородной консистенции.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус «Ранчеро»

100 г помидора

100 г красного сладкого перца

50 г репчатого лука

3 зубчика чеснока

5 г томатной пасты

10 г зелени кинзы

10 мл растительного масла

5 г сахара

5 г сушеной зелени орегано

5 г молотой паприки

2 г красного молотого перца

2 г черного молотого перца

2 г смеси порошка какао и молотого перца чили

2 г порошка какао

1. Помидор вымыть, бланшировать 1–2 минуты, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и мелко нарезать.

2. Сладкий перец очистить от семян и нашинковать. Лук нарубить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.

3. Подготовленные ингредиенты переложить в сотейник и тушить под крышкой в течение 15 минут.

4. Ввести томатную пасту, всыпать сахар, нашинкованную зелень кинзы, измельченную в порошок зелень орегано, паприку, красный и черный перец, порошок какао и молотый перец чили. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне 2–3 минуты. Полученную массу горячей растереть с помощью блендера, влить растительное масло, добавить порошок какао, снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.

5. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

Соус «Сальса»

200 г помидоров

30 г репчатого лука

150 г перца чили

10 г зелени сельдерея

10 мл сока лайма

10 г соли

1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.

2. Добавить очищенный от семян и нашинкованный перец чили, измельченный лук и нарубленную зелень сельдерея.

3. Влив свежеотжатый сок лайма и всыпав соль, все растереть с помощью блендера до образования однородной массы.

4. Готовый соус подать на стол к жареному мясу.

Соус «Сальса верде»

200 г анчоусов

100 мл растительного масла

2 зубчика чеснока

15 г консервированных каперсов

20 г зелени петрушки

5 мл яблочного уксуса

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Анчоусы растереть в ступке вместе с чесноком, каперсами, нашинкованной зеленью петрушки и растительным маслом.

2. Всыпать черный перец и соль, влить яблочный уксус и тщательно все перемешать.

3. Готовый соус подать на стол к блюдам из мяса или овощей.

Соус «Моле» томатно-шоколадный с орехами и пряностями

500 г спелых помидоров

500 г зеленых помидоров

500 мл говяжьего бульона

500 мл воды

200 г горького шоколада

3 зубчика чеснока

3 сушеных стручка перца чипотле

3 сушеных стручка перца анчо

3 сушеных стручка перца пасилья

3 сушеных стручка перца мулато

50 г репчатого лука

50 г ядер арахиса

50 г ядер миндаля

70 г семян тыквы

3 звездочки гвоздики

10 мл растительного масла

10 мл красного винного уксуса

5 горошин черного перца

2 г сушеной зелени бадьяна

2 г молотой корицы

1. Горький перец залить водой и оставить на 1 час, после чего очистить от семян, мелко нарубить.

2. Затем выложить на сковороду или в сотейник с разогретым растительным маслом, добавить дробленые семена тыквы, ядра арахиса и миндаля, черный перец горошком, корицу, зелень бадьяна, измельченные в порошок звездочки гвоздики и спассеровать.

3. После появления пряного аромата полученную массу развести кипяченой водой.

4. Все хорошо перемешать и прогревать на слабом огне 1 минуту, после чего переложить в чашу блендера, добавить очищенные от кожицы спелые и зеленые помидоры, лук, чеснок и растереть до образования однородной массы.

5. Полученную кашицу развести говяжьим бульоном и держать на небольшом огне, не допуская бурного кипения и непрерывно помешивая, в течение 10–15 минут.

6. После этого все процедить, дать закипеть, снять с плиты и ввести натертый горький шоколад и винный уксус.

7. Готовый соус подать на стол к блюдам из мяса или птицы.

Приложения

Соус сливочный

Песто традиционный

Соус йогуртный с горчицей и зеленью петрушки

Соус йогуртный с томатным соком и горчицей

Соус томатный острый с перцем чили

Соус из шампиньонов со сливками и коньяком

Соус йогуртный с огурцом, зеленью сельдерея и луком-шалотом

Соус-майонез лимонный