Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

Соус масляно-мучной

150 г сливочного масла

150 мл воды

30 г пшеничной муки

10 мл лимонного сока

2 г соли

1. Муку просеять, высыпать на сковороду или в сотейник с растопленным сливочным маслом (40 г) и держать на слабом огне, непрерывно помешивая в течение 3–5 минут.

2. Снять с плиты и, не останавливаясь, влить воду, предварительно растворив в ней соль.

3. Полученную массу прогревать еще 1–2 минуты, после чего добавить оставшееся сливочное масло, свежеотжатый лимонный сок и тщательно перемешать.

4. Готовый соус подать на стол к рыбе, приготовленной на пару.

Соус масляный с каперсами

100 г сливочного масла

100 мл воды

20 г консервированных каперсов

20 г пшеничной муки

2 г соли

1. Муку просеять и спассеровать в 50 г растопленного сливочного масла.

2. Влить кипяченую воду, добавить растопленное оставшееся масло и каперсы, всыпать соль, тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 3–5 минут.

3. Снять с плиты, растереть с помощью блендера до образования однородной массы и дать немного остыть.

4. Готовый соус сразу подать на стол к вареной рыбе или баранине.

Соус масляный с зеленью петрушки

200 г сливочного масла

200 мл воды

30 г зелени петрушки

30 г пшеничной муки

2 г соли

1. Муку просеять и спассеровать, постоянно помешивая, в небольшом количестве сливочного масла.

2. Влить воду, добавить оставшееся масло и нашинкованную зелень петрушки, всыпать соль и держать на слабом огне еще 3–5 минут.

3. Полученную массу снять с плиты и дать немного остыть.

4. Готовый соус подать на стол к телятине или рыбе.

Соус мятный с винным уксусом

200 г листьев мяты

100 мл белого винного уксуса

50 мл воды

20 г сахара

1. Листья мяты промыть, обсушить на салфетке или полотенце, нашинковать, залить горячей водой, предварительно растворив в ней сахар, и добавить винный уксус.

2. Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 2–3 часа.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус на мясном бульоне

500 мл говяжьего бульона

20 мл 3 %-ного уксуса

5 г сахара

1. Говяжий бульон довести до кипения на небольшом огне, после чего всыпать сахар, влить столовый уксус, хорошо перемешать и прогревать еще 3–5 минут.

2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к жареному мясу.

Соус с хреном и петрушкой

500 мл куриного бульона

20 г сливочного масла

10 г пшеничной муки

50 г репчатого лука

30 г корня хрена

5 г корня петрушки

3 горошины черного перца

2 г соли

1. В куриный бульон положить натертый корень петрушки, нарубленный лук и черный перец горошком, прокипятить на среднем огне и процедить через сито.

2. Сливочное масло растопить в сотейнике или сковороде, после чего всыпать просеянную муку и обжарить ее, непрерывно помешивая и не допуская образования комков.

3. После этого, не останавливаясь, тонкой струйкой влить бульон и потомить еще 3–5 минут.

4. Посолить, добавить измельченный корень хрена, довести до кипения, снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус луковый с шалфеем

200 г репчатого лука

100 мл молока

200 г панировочных сухарей

50 мл концентрированного говяжьего бульона

10 г зелени шалфея

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Лук, не очищая, положить на противень и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 40 минут (до размягчения), после чего измельчить.

2. Полученную массу соединить с панировочными сухарями, предварительно залив их на 10 минут молоком, всыпать нашинкованную зелень шалфея, черный перец и соль. Все тщательно перемешать и разбавить подогретым говяжьим бульоном.

3. Готовый соус подать на стол к запеченной утке.

Соус грибной

500 мл куриного бульона

100 г грибов

30 г сливочного масла

10 мл белого вина

10 г томатной пасты

10 мл лимонного сока

10 г пшеничной муки

50 г репчатого лука

10 г корня петрушки

5 горошин черного перца

4 г соли

1. В куриный бульон положить нашинкованный лук, измельченный корень петрушки и горошины черного перца, всыпать соль и кипятить в течение 7–10 минут, после чего процедить через сито.

2. Муку просеять и слегка обжарить на сковороде или в сотейнике с растопленным сливочным маслом (20 г).

3. Полученную массу, постоянно помешивая, развести бульоном.

4. Добавить грибы, растертые с помощью блендера с оставшимся сливочным маслом, томатной пастой и свежеотжатым лимонным соком.

5. Все тщательно перемешать, влить вино, довести до кипения и держать на слабом огне в течение 10 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус винный с корнишонами, трюфелями и языком

500 мл белого вина

100 г лука-шалота

100 г корнишонов

20 г белых грибов

20 г трюфелей

20 г вареного говяжьего языка

2 сваренных вкрутую яйца

200 мл соуса «Демиглас»

2 г кайенского молотого перца

2 г соли

1. Лук-шалот нашинковать, переложить в сотейник, залить вином и держать на слабом огне 3–5 минут.

2. Ввести мелко нарезанные грибы и трюфели, нарубленные корнишоны, яйца и вареный язык, влить соус «Демиглас», всыпать соль и кайенский перец.

3. Все держать на среднем огне еще 5–7 минут, не допуская кипения, а затем снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.

4. Готовый соус подать на стол к котлетам.

Соус яблочный

500 мл воды

200 г сушеных яблок

30 г пшеничной муки

2 г молотой корицы

1. Яблоки перебрать, хорошо промыть и откинуть на дуршлаг, а затем положить в кипящую воду и варить на слабом огне в течение 15–20 минут, после чего процедить.

2. Муку просеять, спассеровать на сухой сковороде, переложить в полученный компот, всыпать корицу, хорошо все перемешать и кипятить 2–3 минуты. Затем снять с плиты и дать немного остыть.

3. Готовый соус подать на стол к жареному мясу, свинине или блюдам из птицы.

Соус «Камберленд»

500 г ягод красной смородины

150 г желе из ягод красной смородины

100 г сахара

20 мл воды

10 мл красного вина

20 мл лимонного сока

20 мл апельсинового сока

10 г цедры лимона

10 г цедры апельсина

5 г столовой горчицы

2 г корня имбиря

1. Ягоды красной смородины перебрать, хорошо и откинуть на дуршлаг, после чего протереть сквозь сито.

2. В полученную массу всыпать сахар, влить вино, свежеотжатые лимонный и апельсиновый соки, а также предварительно прокипяченную и охлажденную воду.

3. Хорошо все перемешать, добавить смородиновое желе, горчицу, измельченный корень имбиря, тертую цедру лимона и апельсина, после чего потомить на слабом огне в течение 10–15 минут, не доводя до сильного кипения, а затем снять с плиты и дать остыть.

4. Готовый соус подать на стол к вареной говядине, утке или свиному окороку.

Соус «Йоркширский»

500 мл красного вина (портвейна)

50 г смородинового желе

20 мл апельсинового сока

10 г цедры апельсина

2 г молотой корицы

2 г красного молотого перца

1. Вино довести до кипения, добавить измельченную на мелкой терке апельсиновую цедру и держать на слабом огне еще 2–3 минуты. Снять с плиты, процедить, ввести ягодное желе и свежеотжатый апельсиновый сок.

2. Всыпать красный перец и корицу, тщательно перемешать и кипятить 2–3 минуты, потом еще раз процедить и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к тушеному окороку или запеченной утке.

Соус сладкий молочный с ванилью

300 мл молока

4 яичных желтка

100 г сахара

1 палочка ванили

1. Молоко поместить на плиту и довести до кипения.

2. Положить палочку ванили и держать на слабом огне в течение 2–3 минут.

3. После этого палочку ванили удалить, ввести взбитые яичные желтки, растертые с сахаром, и кипятить еще 2 минуты, непрерывно помешивая, затем снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и процедить.