Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

4. Готовый соус подать на стол к десерту.

Соус сладкий сливочно-молочный с фисташковой пастой

200 мл сливок

200 мл молока

100 г сахара

5 яичных желтков

50 г фисташковой пасты

1. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром.

2. Полученную массу небольшими порциями ввести в кипящую смесь молока и сливок. Затем положить фисташковую пасту. Полученную массу тщательно перемешать и держать на слабом огне, не доводя до кипения, еще 2–3 минуты.

3. Готовый соус подать на стол к десерту.

Соус сладкий клюквенный

300 г ягод клюквы

700 мл воды

20 г сахарной пудры

1. Ягоды клюквы промыть, перебрать, переложить в сотейник, залить водой и держать на слабом огне до размягчения. Полученную массу протереть сквозь сито, всыпать сахарную пудру, тщательно все перемешать и кипятить в течение 2–3 минут, затем снять с плиты и дать остыть.

2. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы, свинины или говядины.

Японские соусы

Соус «Тен-цую» с рисовым вином

150 мл даси (рыбный бульон)

30 мл соевого соуса

30 мл рисового вина

15 г сахара

1. Даси подогреть, влить соевый соус и рисовое вино, всыпать сахар.

2. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5–7 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть.

3. Готовый соус подать на стол к блюдам из риса.

Соус «Тен-цую» с рыбными хлопьями

200 мл воды

50 мл рисового вина

50 мл соевого соуса

30 г хлопьев бонито

1. Вино подогреть, затем развести водой, добавить соевый соус и хлопья рыбы бонито.

2. Полученную массу кипятить в течение 2–3 минут, затем снять с плиты, дать немного остыть и процедить через сито.

3. Готовый соус подать на стол к блюдам из риса или овощей.

Соус «Понзу» с водорослями

50 мл даси (рыбный бульон)

20 г водорослей комбу

20 мл рисового уксуса

10 мл лимонного сока

10 г лимона

10 мл соевого соуса

1. Водоросли опустить в даси.

2. Добавить рисовый уксус, свежеотжатый лимонный сок и соевый соус. Все тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре на 10–15 минут.

3. После этого вынуть водоросли шумовкой и положить мелко нарезанный лимон. Готовый соус сразу подать на стол.

Соус «Гома-даре» с вином и кунжутом

100 мл даси (рыбный бульон)

30 г семян кунжута

30 г мисо (соевая паста)

20 мл рисового вина

10 мл соевого соуса

10 мл рисового уксуса

10 мл растительного масла

1 зубчик чеснока

2 г красного молотого перца

1. Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до слабого коричневого цвета и растереть в ступке.

2. Соединить растертые семена с соевой пастой и толченым чесноком, влить рисовое вино, уксус и соевый соус, всыпать красный перец. В полученную массу ввести растительное масло и даси, после чего измельчить с помощью блендера до однородной консистенции.

3. Готовый соус подать на стол к мясу, рису или овощам.

Соус «Терияки» с вином

50 мл соевого соуса

10 г сахара

20 мл рисового вина

1. Сахар растворить в соевом соусе, затем влить рисовое вино, тщательно перемешать и кипятить на слабом огне в течение 1–2 минут.

2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус «Терияки» с медом

50 мл соевого соуса

50 мл воды

50 мл апельсинового сока

20 г меда

1 зубчик чеснока

10 г сахара

5 г корня имбиря

5 г кукурузного крахмала

1. Свежеотжатый апельсиновый сок разбавить кипяченой водой и влить соевый соус.

2. Добавить растопленный на водяной бане мед, измельченный корень имбиря, растолченный чеснок, всыпать сахар и кукурузный крахмал.

3. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне до некоторого загустения, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус «Якитори» с рисовым вином

100 мл рисового вина

100 мл соевого соуса

30 г сахара

1. Рисовое вино и соевый соус соединить, затем всыпать сахар, тщательно перемешать и кипятить на слабом огне до уменьшения первоначального объема на треть.

2. Полученную массу снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

3. Готовый соус подать на стол к мясу, овощам или рису.

Соус «Якитори» с чесноком и имбирем

100 мл соевого соуса

50 мл белого вина

30 г сахара

5 мл кунжутного масла

1 зубчик чеснока

5 г корня имбиря

2 г красного молотого перца

1. Соевый соус соединить с вином, добавить сахар, толченый чеснок, тертый корень имбиря, красный перец и кунжутное масло.

2. Полученную массу довести до кипения и держать на слабом огне 7–10 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

3. Готовый соус подать на стол к рису, мясу или рыбе.

Соус «Юм-Юм» с томатной пастой

200 г майонеза

50 мл воды

10 г томатной пасты

10 г сливочного масла

5 г сахара

2 г сушеного гранулированного чеснока

2 г молотой паприки

2 г кайенского молотого перца

1. Сливочное масло растопить в сотейнике, ввести майонез, томатную пасту, влить воду, всыпать сахар, сушеный чеснок, паприку и кайенский перец.

2. Полученную массу тщательно перемешать, затем слегка взбить с помощью венчика и убрать в холодильник на 8–10 часов.

3. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

Соус «Мисо» классический

500 мл рисового вина

400 мл соевого соуса

100 мл саке

100 г сахара

1. Рисовое вино и соевый соус соединить, влить саке, всыпать сахар, тщательно перемешать и прогревать на слабом огне, не допуская сильного кипения, до растворения крупинок.

2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

3. Готовый соус подать на стол к рису, мясу или рыбе.

Соус «Мисо» с медом

50 мл саке

10 г мисо (соевая паста)

10 г меда

10 г васаби

5 мл рисового вина

1. Мед растопить на водяной бане, добавить в растертую с вином соевую пасту мисо.

2. Соединить с саке, васаби и тщательно все перемешать.

3. Готовый соус сразу подать на стол к основному блюду.

4. Хранить его можно в холодильнике в стеклянной посуде с герметичной крышкой.

Соус соевый с тамариндом

20 мл соевого соуса

10 мл солодового уксуса

15 г сахара

10 г пасты из тамаринда

1. Соевый соус соединить с солодовым уксусом и пастой из тамаринда, всыпать сахар и держать на слабом огне, постоянно помешивая, до полного растворения его крупинок.

2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус клубничный с лимонным соком

100 г ягод клубники

50 мл салатного масла

20 мл лимонного сока

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Свежие ягоды клубники перебрать, очистить от плодоножек, промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце и протереть сквозь сито.

2. Полученную массу соединить с салатным маслом и свежеотжатым лимонным соком, посыпать черным перцем и солью, тщательно перемешать и слегка взбить венчиком или с помощью миксера.

3. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

Соус соевый с кунжутом

50 мл салатного масла

20 г кунжутного масла

10 г семян кунжута

10 мл соевого соуса

1. Семена кунжута слегка обжарить на сухой сковороде, переложить в ступке, добавить салатное и кунжутное масла, влить соевый соус и тщательно растереть.

2. Готовый соус сразу подать на стол к мясу, рыбе или овощам.

Соус томатный острый с перцем чили

200 мл воды

50 г репчатого лука

2 зубчика чеснока

70 г красного перца чили

20 мл растительного масла

10 г томатной пасты

10 мл соевого соуса

10 г сладкого соуса чили

5 г корня имбиря

10 г лимонной травы

2 г сахара

2 г соли

1. Лук нашинковать и вместе с толченым чесноком и измельченным перцем чили выложить в сотейник с разогретым растительным маслом.