Елена Доброва - Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

10 г сладкого соуса чили

5 г корня имбиря

10 г лимонной травы

2 г сахара

2 г соли

1. Лук нашинковать и вместе с толченым чесноком и измельченным перцем чили выложить в сотейник с разогретым растительным маслом.

2. Добавить нарубленную лимонную траву, тертый корень имбиря и соевый соус, всыпать соль, сахар и потушить 7–10 минут.

3. Влить воду, ввести сладкий соус чили и томатную пас ту, тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 3–5 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.

4. Готовый соус подать на стол к мясу, рыбе или овощам.

Соус фасолевый с чесноком и кунжутным маслом

200 мл фасолевого соуса

200 мл соуса «Хойсин»

3 зубчика чеснока

10 мл кунжутного масла

30 мл соевого соуса

10 г сахара

2 г белого молотого перца

1. Фасолевый соус смешать с соусом «Хойсин».

2. В полученную массу ввести толченый чеснок, влить соевый соус и кунжутное масло, всыпать белый перец и сахар. Тщательно все перемешать и убрать в холодильник на 1 сутки. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус горчичный

200 мл сладкого соуса чили

10 г сахара

10 г горчичного порошка

10 г томатной пасты

10 г кунжутного масла

1. Горчичный порошок высыпать в ступку, влить кунжутное масло и хорошо растереть, после чего добавить сахар, томатную пасту и сладкий соус чили.

2. Тщательно все перемешать и убрать в холодильник на 30 минут.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус-маринад с саке

50 мл соевого соуса

50 мл саке

20 мл рисового вина

1. Соевый соус, рисовое вино и саке соединить, тщательно перемешать и охладить.

2. Готовый соус использовать в качестве маринада для рыбы.

Соус-маринад с саке и имбирем

50 мл соевого соуса

20 мл саке

10 г кунжутного масла

2 г корня имбиря

2 г сушеного гранулированного чеснока

1. Соевый соус соединить с саке и кунжутным маслом.

2. Добавить натертый корень имбиря, всыпать гранулированный чеснок и тщательно все перемешать.

3. Готовый соус подать на стол к морепродуктам или использовать для их маринования.

Французские соусы

Соус «Коричневый»

500 мл концентрированного говяжьего бульона

50 г пшеничной муки

50 г моркови

10 г сливочного масла

20 г репчатого лука

10 г бекона

10 г зелени петрушки

5 г сушеной зелени тимьяна

1 лавровый лист

2 г соли

1. Муку просеять, спассеровать на сухой сковороде до темно-коричневого цвета, затем всыпать в подогретый говяжий бульон и прогревать, непрерывно помешивая, в течение 2–3 минут.

2. Добавить нашинкованную зелень петрушки, растертую в порошок зелень тимьяна и лавровый лист, натертую на мелкой терке морковь и нарезанный небольшими кусочками и обжаренный бекон, всыпать соль и держать на слабом огне 40–60 минут.

3. После загустения полученную массу снять с плиты и дать немного остыть.

4. Готовый соус подать на стол к мясу, рыбе, пасте или овощам.

Соус «Морней»

200 мл куриного бульона

50 г сыра твердых сортов

20 г сливочного масла

20 г пшеничной муки

1. Муку просеять, высыпать в сотейник с растопленным сливочным маслом и прогревать, постоянно помешивая, в течение 1–2 минуты.

2. Ввести куриный бульон, довести до кипения, а через 2–3 минуты добавить натертый на крупной терке сыр и держать на слабом огне до загустения и полного его расплавления.

3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.

Соус «Белый»

200 мл овощного бульона

50 г сливочного масла

10 г пшеничной муки

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Муку просеять, всыпать в сотейник с растопленным сливочным маслом и растереть до образования однородной массы, прогревая на слабом огне.

2. Непрерывно помешивая, небольшими порциями влить овощной бульон, всыпать соль и черный перец и, не останавливаясь, прокипятить до загустения, после чего снять с плиты и дать немного остыть.

3. Готовый соус подать на стол к овощам.

Соус «Белый» с уксусом

500 мл мясного бульона

10 г пшеничной муки

10 мл винного уксуса

2 г соли

1. Муку растворить в 250 мл теплого бульона, добавить винный уксус, влить оставшийся бульон, всыпать соль и варить на небольшом огне, не допуская сильного кипения, в течение 5–7 минут. Затем снять с плиты и дать остыть.

2. Готовый соус подать на стол к блюдам из капусты, листовой свеклы или артишоков.

Соус «Белый» с овощами

500 мл мясного бульона

50 г моркови

20 г репчатого лука

1 зубчик чеснока

20 г топленого сала

10 г пшеничной муки

10 мл винного уксуса

10 г приправы «букет гарни»

10 г зелени петрушки

2 звездочки гвоздики

3 горошины черного перца

2 г соли

1. Морковь натереть на крупной или средней терке и вместе с нашинкованным луком выложить в сотейник с предварительно растопленным салом.

2. Добавить приправу гарни и нарубленную зелень петрушки, тщательно перемешать и варить на слабом огне в течение 3–5 минут.

3. Затем ввести растворенную в мясном бульоне пшеничную муку, толченый чеснок и звездочки гвоздики, влить винный уксус, всыпать черный перец горошком и соль.

4. Держать все на небольшом огне еще 5–7 минут, после чего снять с плиты и процедить.

5. Готовый соус подать на стол к телятине или говядине.

Соус «Тартар» с корнишонами

100 мл растительного масла

2 желтка сваренных вкрутую яиц

50 г корнишонов

5 г зелени кервеля

5 г зелени эстрагона

5 г зелени петрушки

5 г зеленого лука

5 г шнитт-лука

3 г столовой горчицы

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Яичные желтки размять вилкой, хорошо растереть с горчицей, черным перцем и солью.

2. Не останавливаясь, добавить растительное масло, уксус, измельченную зелень кервеля, петрушки, эстрагона, зеленого и шнитт-лука, а также мелко нарубленные корнишоны.

3. Полученную массу тщательно перемешать и убрать в холодильник на 15–20 минут.

4. Готовый соус подать на стол к мясу или закускам.

Соус «Шеврёй»

50 мл красного вина

10 мл перечного соуса

2 г красного молотого перца

1. Красное вино и перечный соус соединить, затем добавить красный перец, тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5–7 минут.

2. Снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и процедить.

3. Готовый соус подать на стол к жареному мясу или дичи.

Соус «Пулет»

200 мл французского белого соуса

100 мл белого вина

200 г репчатого лука

1 яичный желток

20 мл лимонного сока

20 г сливочного масла

2 г соли

1. Лук очистить, мелко нарезать, опустить в кипящий белый соус и варить, постепенно вливая вино, в течение 10 минут (до размягчения).

2. Снять с плиты, добавить свежеотжатый лимонный сок, растопленное сливочное масло, растертый вилкой яичный желток и всыпать соль.

3. Полученную массу тщательно перемешать и слегка взбить венчиком.

4. Готовый соус подать на стол к потрохам или овощам.

Соус «Шассёр» с грибами

200 мл белого вина

100 мл сливочного масла

100 г грибов

500 мл воды

10 г томатной пасты

20 г лука-шалота

10 г зелени петрушки

10 г зелени эстрагона

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Грибы хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой, отварить, дать остыть и измельчить.

2. Полученную массу обжаривать в растопленном сливочном масле в течение 15 минут, после чего ввести вино, нашинкованный лук-шалот, томатную пасту, черный перец и соль.

3. Все потомить еще 20 минут, затем снять с плиты и дать остыть.

4. Готовый соус подать на стол к мясу гриль или птице.

Соус «Бернез»

200 мл белого вина

100 мл винного уксуса

100 г сливочного масла

2 яичных желтка

50 г лука-шалота

10 г зелени петрушки

10 г зелени эстрагона

10 мл лимонного сока

2 г красного молотого перца