Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Похлебка из белых грибов с молодой картошкой

Вода – 2 л, белые грибы – 500 г, самая мелкая молодая картошка, так называемый горох – 300 г, лук репчатый – 1 шт., укроп – 20 г, зеленый лук – 20 г, масло растительное – 100 мл, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком – 6–8 шт., перец черный молотый, соль

• Грибы очистить, нарезать дольками или ломтиками, замочить в холодной воде на 1 час, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Картошку вымыть губкой, но не чистить, оставить целой, дать подсохнуть. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. В глубокой кастрюле обжарить на растительном масле грибы с луком и картошкой, залить водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить лавровый лист, перец горошком, варить на слабом огне до готовности картошки, в конце посолить и поперчить по вкусу. Зеленый лук и укроп мелко порубить, добавить в похлебку, перемешать и сразу подавать.

Грибная похлебка с гречкой

Вода – 3 л, замороженные лесные грибы – 300 г, гречка – 800 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 30 мл, укроп – 30 г, лавровый лист – 3 шт., соль и перец – по вкусу

• Гречку перебрать, промыть в теплой воде.

• Грибы разморозить, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 10 минут, затем довести суп до кипения, положить подготовленную гречку. Варить на медленном огне 20 минут.

• За это время: лук и морковь очистить, лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, лук и морковь спассеровать на растительном масле. Петрушку мелко порубить.

• Суп довести до кипения, добавить пассерованные лук и морковь, лавровый лист, соль, перец по вкусу, перед подачей добавить рубленую зелень.

Похлебка из говяжьих хвостов

Хвосты говяжьи – 1 кг, вода – 4 л, лук репчатый – 3 шт., морковь – 3 шт., картошка – 500 г, свежие помидоры – 3 шт., чеснок – 6 зубчиков, корень пастернака – 2 шт., зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) – 80 г, растительное масло – 100 мл, лавровый лист – 5 шт., тимьян – 3 веточки, кориандр – 1 ч. л., перец черный молотый, соль

• Говяжьи хвосты разрезать по хрящам на 4–5 частей. Овощи и коренья очистить. Две луковицы нарезать дольками, две моркови нарезать толстым кружочком, пастернак нарезать крупным ломтиком. Нарезанные овощи обжарить в кастрюле на растительном масле вместе с целиковыми зубчиками чеснока, затем вынуть на тарелку, а в этом же масле обжарить говяжьи хвосты вместе с тимьяном до образования румяной корочки. Затем залить воду, довести до кипения, снять пену и лишний жир с поверхности, варить один час, периодически снимая пену. Пока суп варится, картошку нарезать кружочком, петрушку, укроп, зеленый лук мелко нарезать. Оставшуюся луковицу и морковь нарезать крупными и толстыми кружочками и обжечь с помощью газовой горелки – это делается для дополнительной ароматизации супа. Затем добавить морковь и лук в суп и варить еще 30 минут, также периодически снимая пену. Вынуть из бульона обожженные лук и морковь, выкинуть, затем добавить лук и морковь, которые мы обжарили вначале, затем картошку и варить еще 20 минут, нарезать помидоры толстым кружочком, добавить в суп лавровый лист, кориандр, варить 10 минут, добавить помидоры, зелень, соль и перец по вкусу, довести до кипения и снять с огня.

Суп-пюре из перловки с курицей

Для бульона: курица с костями – 1 кг (половина цыпленка-бройлера), вода – 4 л, зеленая часть лука-порея, стеблевой сельдерей – 1 шт., стебли петрушки – 50 г

Для супа: сливки 20 % – 350 мл, перловка – 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 100 г, масло растительное – 30 мл, перец белый молотый, соль

• Сварить бульон: курицу промыть, залить холодной водой, добавить зелень, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, варить без крышки на слабом огне 1 час. Затем бульон процедить, мясо отобрать от костей и мелко порубить.

• Приготовление супа: перловку промыть, замочить на ночь, утром промыть, сварить в воде до готовности вместе с 30 г сливочного масла, откинуть на дуршлаг. Бульон довести до кипения, добавить в него сливки, перловку и курицу, 50 г сливочного масла, варить на слабом огне 10 минут. Лук и морковь очистить, лук мелко порубить, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать лук и морковь на смеси растительного и сливочного масла, добавить в суп, измельчить суп блендером, довести до вкуса солью и перцем, довести до кипения.

Гороховый суп с копченостями

Для бульона: вода – 4 л, голяшка говяжья – 600 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт.

Для супа: горох сухой – 300 г, копченые свиные ребра – 400 г, картошка – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, растительное масло – 30 мл, укроп – 30 г, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком – 6 шт., перец черный молотый, соль

• Горох промыть, замочить в холодной воде на 2–8 часов, затем промыть еще раз.

• Овощи очистить.

• Сварить бульон: голяшку залить холодной водой, добавить лук и морковь, довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 1 час. Бульон процедить, с костей снять мясо, нарезать кубиком, выбить из косточки мозг.

• В кипящий бульон положить промытый горох, варить до разваривания гороха. Картошку нарезать средним кубиком – добавить в суп.

• Свиные ребра нарезать на части по косточке, добавить в суп. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, спассеровать на растительном масле, добавить в суп вместе с лавровым листом и перцем горошком. Когда горох и картошка станут мягкими, положить в суп соль, перец, нарезанное мясо с голяшки и мозги из косточки, довести до кипения, перед подачей добавить рубленые чеснок и укроп.

• Кроме свиных ребер, для супа можно использовать любые мясные копчености.

Похлебка из молодого горошка с ветчиной

Вода – 2 л, зеленый горошек лущеный – 300 г, ветчина домашняя – 300 г, молодая морковь – 2 шт., молодая репа – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., свекольная ботва – 3 листа, молодой чеснок – 3 зубчика, укроп – 30 г, зеленый лук – 50 г, растительное масло – 30 мл, перец черный молотый, соль

Сметана для подачи

• Овощи очистить, нарезать мелким кубиком. Ветчину нарезать средним кубиком. Ботву вымыть и мелко нарезать. Зеленый лук, укроп и очищенный чеснок мелко порубить. Овощи спассеровать на растительном масле в кастрюле, как