Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Летний рыбный суп
Вода – 4 л, головизна от лосося или судака – 1,5 кг (или рыбная мелочь, или тушка лосося или судака целиком), лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., стебли зелени
Для супа: картошка – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., стебель сельдерея – 1 шт., сладкий перец – 1 шт., помидоры – 3 шт., кабачок молодой – 1 шт., незрелые стручки молодого горошка – 5 шт., петрушка – 30 г, растительное масло – 30 мл, перец душистый горошком, лавровый лист – 3 шт., соль
• Подготовить овощи: вымыть и очистить.
• Сварить бульон: у рыбы удалить жабры. Если мелочь, то не чистить, а только выпотрошить и удалить жабры.
• Промыть в холодной воде.
• В марлю завернуть рыбу вместе со стеблями зелени, луком и морковью, завязать, опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить нагрев, варить 40–60 минут на слабом огне. Затем вынуть марлю, рыбу из марли разобрать на чистое мясо без костей.
• Картошку и стручки горошка нарезать кубиком, положить в бульон, варить 10 минут.
• Лук, морковь, перец, сельдерей, кабачок – нарезать кубиком, спассеровать на растительном масле, добавить в суп вместе с рыбой, добавить специи и соль по вкусу, рубленую зелень. Довести до кипения и подавать.
Суп с рыбными фрикадельками
Для бульона: вода – 5 л, рыбья мелочь: плотва, окуни, ерши, уклейки – 2 кг, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки, пастернака или сельдерея – 1 шт., стебли укропа или петрушки – 1 пучок.
• Приготовить бульон: если рыба целая, ее следует тщательно промыть в холодной воде, выпотрошить, жабры и внутренности удалить, чешую оставить. После потрошения промыть в холодной воде еще раз. Поместить рыбу в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту. Сразу положить в бульон очищенные белые коренья и стебли петрушки или укропа. Затем вымытые и очищенные лук и морковь нарезать вдоль на три части, обжечь на конфорке плиты или открытом огне, положить в бульон. Довести бульон до кипения, образовавшуюся пену снять, убавить огонь, варить на очень медленном огне еще один час, постоянно снимая пену. Снять готовый бульон с огня, процедить через марлю или через сито. Рыбу из бульона можно охладить и разобрать на чистое филе.
Для фрикаделек: филе горбуши – 150 г, филе судака – 150 г, филе трески – 150 г, лук репчатый – 1 шт., растительное масло, соль, черный молотый перец
• Приготовление рыбных фрикаделек: филе трех видов рыб прокрутить через мясорубку два раза. Репчатый лук очистить. Нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле. В рыбный фарш добавить жареный лук, соль, перец, тщательно перемешать. Из фарша сформировать фрикадельки. Отварить фрикадельки в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут, затем осторожно вынуть их шумовкой.
Для супа: рыбный бульон – 3,5 л, картошка – 5 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., пшенка – 50 г, укроп 20 г, растительное масло – 30 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 5 шт., перец черный молотый, соль
• Картофель вымыть, очистить, нарезать средним кубиком. Репчатый лук и морковь вымыть, нарезать мелким кубиком, спассеровать на растительном масле. Укроп порубить. Пшенку тщательно промыть, залить кипятком, слить воду, еще раз промыть.
• В кипящий рыбный бульон всыпать подготовленную пшенку, варить до полуготовности, добавить картофель, варить 10 минут. Добавить в суп пассерованные лук и морковь, фрикадельки, соль, специи, лавровый лист, довести до кипения. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Чечевичный суп с копчеными свиными ребрами
Вода – 3,5 л, копченые свиные ребра – 400 г, чечевица красная – 250 г, томаты консервированные в собственном соку – 400 г, картошка – 2 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 30 мл, чеснок – 3 зубчика, кинза – 20 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 6 шт., перец черный молотый, соль, сахар
• Овощи и чеснок очистить. Овощи нарезать мелким кубиком, чеснок и кинзу мелко порубить. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиком, использовать вместе с соком от томатов. Свиные ребрышки нарезать по косточке, залить холодной водой, довести до кипения. Чечевицу промыть, добавить в кипящую воду, варить 5 минут, затем добавить картошку и варить 10 минут. Лук и морковь спассеровать на растительном масле, добавить томаты и чеснок, сахар, перемешать, довести до кипения, добавить в суп. Добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, кинзу, перемешать, довести до кипения.
Чечевичная похлебка с копченой горбушей
Вода – 3 л, чечевица зеленая – 200 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., филе копченой горбуши без кожи и костей – 300 г, укроп или петрушка – 20 г, растительное масло – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 6 шт., перец черный молотый, соль
• Чечевицу перебрать, тщательно промыть. Залить холодной водой, варить до готовности. Пока чечевица варится, морковь и репчатый лук вымыть, очистить, нарезать мелким кубиком, спассеровать на растительном масле. Филе копченой горбуши нарезать средним кубиком. Зелень мелко порубить. Добавить в похлебку лук и морковь, рыбу, соль, перец, лавровый лист, рубленый чеснок.
Фасолевый суп с говядиной
Для бульона: вода – 4 л, говяжья голяшка – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., перец душистый горошком – 5–6 шт., лавровый лист – 3 шт., стебли укропа
Для супа: фасоль красная сухая – 200 г, картошка – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., помидоры – 2 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, укроп – 30 г, черный молотый перец, соль, сметана для подачи
• Сварить бульон: голяшку промыть, залить водой, добавить очищенные лук, морковь и корень петрушки, специи, довести до кипения, снять пену, варить 1,5 часа на медленном огне, снимая пену, готовый бульон процедить, мясо снять с кости и нарезать кубиком.
• Фасоль замочить на ночь в холодной воде, утром промыть, поставить вариться.
• Овощи очистить. Картошку нарезать кубиком, лук и морковь нарезать кубиком, чеснок и укроп порубить.
• Когда фасоль сварится, добавить в суп овощи, мясо и лавровый лист, варить 10 минут, добавить укроп и чеснок, соль, перец, довести до кипения. Подавать со сметаной.
Фасолевый суп
