Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Кулеш куриный

Вода – 3 л, куриное филе – 300 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., пшенка – 100 г, картошка – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., укроп – 20 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Курицу залить водой, довести до кипения, варить 20 минут на слабом огне, снимая пену. Пшенку залить кипятком, перемешать, откинуть на сито и промыть. Овощи очистить, нарезать кубиком, добавить вместе с пшенкой и лавровым листом в кипящий бульон, варить 20 минут, добавить соль и перец по вкусу, довести до кипения, при подаче посыпать рубленым укропом.

Кулеш постный с грибами

Вода – 3 л, сухие белые грибы – 100 г, репа – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., пшенка – 100 г, лавровый лист – 2 шт., укроп – 20 г, растительное масло, перец черный молотый, соль

• Грибы замочить на ночь в холодной воде. Утром промыть, залить водой, довести до кипения, варить 30 минут на слабом огне. Пшенку залить кипятком, перемешать, откинуть на сито и промыть. Овощи очистить, нарезать кубиком, добавить вместе с пшенкой и лавровым листом в кипящий бульон, варить 20 минут, добавить соль и перец по вкусу, довести до кипения, при подаче посыпать рубленым укропом.

Зернушка

Вода – 2,5 л, полба – 100 г, зеленая чечевица – 200 г, кедровые орешки – 100 г, корень петрушки или пастернака – 1 шт., семена пажитника, чабер по 1 щепотке, соль, перец по вкусу.

• Полбу замочить в холодной воде на 2 часа. Чечевицу промыть. Корень петрушки или пастернака очистить и нарезать мелким кубиком. Воду довести до кипения, засыпать полбу и коренья, варить 20 минут, добавить чечевицу, варить 15 минут, добавить кедровые орешки, варить 5 минут. В конце добавить специи и соль по вкусу.

Похлебка с чечевицей и грибами в горшочке

(Рецепт для русской печи или духовки)

• Потребуется керамический горшочек объемом 3 л.

Вода – 2 л, чечевица красная – 200 г, картошка – 300 г, шампиньоны или лесные грибы – 200 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, растительное масло – 30 мл, укроп – 30 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Чечевицу перебрать, промыть. Грибы нарезать дольками или ломтиками. Овощи очистить. Картошку нарезать средним кубиком. Лук и морковь нарезать мелким кубиком, обжарить вместе с грибами на растительном масле, переложить в горшок для запекания, добавить картошку, чечевицу, холодную воду посолить, поперчить, добавить лавровый лист, накрыть крышкой, поместить в русскую печь на вольный дух на 1–2 часа или в духовку, разогретую до 180 °C, на 30 минут, затем убавить нагрев до 150 °C и готовить еще один час. В конце досолить похлебку по вкусу, при подаче посыпать рубленым укропом.

Лапша домашняя куриная с белыми грибами

Для лапши: мука пшеничная в. с. – 200 г, яйцо куриное – 2 шт., масло растительное – 20 мл, соль – 2 г, мука «на подпыл»

Для начинки: куриное филе – 300 г, готовая лапша – 400 г, вода – 2 л, сухие белые грибы – 50 г, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 50 мл, свежая зелень – 50 г, перец черный молотый, соль

• Приготовить лапшу: яйца смешать с маслом и солью. Муку просеять, выложить на стол горкой, в центре сделать углубление, вылить в него жидкую часть, замесить тесто, вымешивать не менее 10 минут, затем тесто накрыть, убрать в холодильник на 40 минут. Готовое тесто тонко раскатать на подпыленном мукой столе, нарезать на лапшу желаемой ширины и длины, подсушить в духовке или использовать сразу для приготовления.

• Белые грибы замочить в холодной воде, первую воду слить, залить еще раз. Куриное филе нарезать брусочком. Морковь натереть на мелкой терке. Лук нарезать полукольцами. Разогреть толстодонную кастрюлю, налить масло, дать ему разогреться, обжарить морковь и лук, добавить курицу, посолить, поперчить и обжарить вместе, влить воду и добавить грибы вместе с водой, в которой они замачивались, перемешать, добавить лапшу, обжарить все вместе в течение минуты, влить 1 литр воды и варить 5 минут. За это время нарезать зелень. Добавить лавровый лист, довести до кипения, добавить зелень, соль и перец по вкусу.

Лапша гороховая с белыми грибами

Лапша гороховая постная – 200 г, грибы белые свежие (или другие лесные) – 300 г, репчатый лук – 1 шт., растительное масло – 50 мл, петрушка – 20 г, соль и перец – по вкусу

• Репчатый лук нарезать соломкой. Грибы очистить, тщательно промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, обжарить с репчатым луком на растительном масле. Лапшу засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 7 минут, откинуть на дуршлаг, перемешать с грибами, посолить и поперчить по вкусу, посыпать рубленой петрушкой.

Суп-пюре из сезонных овощей с рыжиками

Вода – 3 л, сливки 22 % – 500 мл, рыжики свежие – 300 г, кабачок молодой – 400 г, картошка молодая – 300 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., репа – 1 шт., петрушка – 20 г, сливочное масло – 100 г, растительное масло – 70 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 6–8 шт., перец черный молотый, соль

• Овощи очистить, нарезать произвольно, обжарить в кастрюле все овощи на смеси 50 мл растительного и 50 г сливочного масла, залить водой, довести до кипения, варить 25–30 минут до полного размягчения всех овощей, добавить сливки, довести до кипения, посолить, поперчить, измельчить блендером до однородной массы.

• Грибы очистить, промыть, нарезать средним кубиком, обжарить на сковороде на смеси 20 мл растительного и 50 г сливочного масла 10 минут, добавить в суп, довести до кипения, если нужно – досолить, перед подачей посыпать рубленой петрушкой. Можно подать суп с сухариками или гренками.

Похлебка из рыжиков

Вода – 3 л, рыжики свежие – 500 г, картошка молодая – 4 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, растительное масло – 50 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 6–8 шт., перец черный молотый, соль

• Зелень вымыть, обсушить. Овощи очистить. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке. Картошку вымыть, но не чистить, нарезать брусочками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, дольками или брусочками. Обжаривать картошку с репчатым луком, морковью и грибами в кастрюле на растительном масле 10 минут, залить водой, варить 10 минут, добавить лавровый лист,