Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Рассольник на щуке
Для бульона: вода – 4 л, щука тушка – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., стебли укропа – 30 г
Для рассольника: рис круглозерный – 80 г, огурцы соленые – 400 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., укроп – 20 г, перец душистый горошком – 6 шт., лавровый лист – 3 шт., соль
• Щуку выпотрошить, удалить жабры, не чистить. Залить холодной водой, поставить вариться. Сельдерей, лук, морковь очистить, положить в бульон вместе со стеблями зелени. Когда бульон закипит, снять с него пенку, убавить огонь и варить на очень медленном огне 1 час. Готовый бульон процедить через марлю или сито. Щуку разобрать на чистое мясо без костей.
• Пока бульон варится: рис промыть холодной водой. Соленые огурцы нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, вместе с луком спассеровать на растительном масле. Укроп мелко порубить. Рыбный бульон довести до кипения, положить туда рис и огурцы, варить до готовности риса, добавить щуку и пассеровку, лавровый лист, соль, перец, укроп, довести до кипения.
Калья рыбная с лососем
Филе лосося – 800 г, вода – 3 л, соленые огурцы – 6 шт., оливки без косточки – 200 г, рассол – 300 мл, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 50 мл, щучья икра соленая – 120 г, лимон – 1 шт., укроп – 50 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль
• В кастрюлю налить воду и огуречный рассол.
• Рыбу нарезать крупным кубиком.
• Соленые огурцы нарезать ломтиком. Лук и морковь нарезать мелким кубиком. Все ингредиенты сразу закладывать в кастрюлю по мере нарезки. Довести похлебку до кипения, варить 20 минут, в конце добавить целиковые оливки без рассола, лавровый лист, соль и перец по вкусу, мелко нарезанный укроп. Лимон нарезать на дольки без кожи и косточек. Перед подачей добавить в каждую тарелку кусочек лимона и соленую икру, налить похлебку.
КальЯ´ мясная
(Рецепт для русской печи или духовки)
• Понадобится керамический горшок объемом 3 л.
Мякоть говядины без костей – 400 г, вода – 1,5 л, огуречный рассол – 100 мл, свекла – 300 г, соленые огурцы – 200 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 3 шт., перец молотый, соль
• Говядину нарезать крупным кубиком.
• Овощи очистить. Свеклу, соленые огурцы, морковь и лук нарезать ломтиками. В горшок или чугунок (глубокую жаропрочную посуду) уложить мясо и овощи, затем налить воду и рассол, добавить соль и специи, накрыть крышкой, поместить в русскую печь на вольный дух на 2–3 часа. Если готовить в духовке, то сначала 1 час при 180 °C, затем два часа при 150 °C.
• В готовое блюдо, если нужно, добавить соль и перец по вкусу.
Калья утиная
Утка – 1 тушка (потрошеная, общипанная), вода 5 л, соленые огурцы – 6 шт., рассол от огурцов – 1–2 стакана, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., репа – 2 шт., свекла – 1 шт., корень петрушки, или пастернака, или сельдерея – 1 шт., моченый терн – 6–8 шт. и/или соленая слива – 6–8 шт., лимон – 1 шт., зелень укропа, петрушки или кинзы – 1 пучок, растительное масло, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный молотый, соль
• Утку натереть солью и перцем, запечь в духовке до готовности. (От 40 минут до 1 часа при 170 °C.) Достать утку из духовки, разрубить на крупные куски. Поместить утку в большую кастрюлю и залить холодной водой. Добавить 1 разрезанную пополам и обожженную на открытом огне луковицу, 1 морковь, корень петрушки, стебли от зелени, довести бульон до кипения, снять пену, варить на медленном огне 1 час.
• Готовый бульон процедить. Коренья выкинуть, утку оставить для кальи.
Пока бульон варится:
• Огурцы нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, свеклу и репу нарезать соломкой.
• Спассеровать в глубокой сковороде на растительном масле лук, морковь, репу и свеклу, добавить огурцы и стакан рассола, накрыть крышкой, тушить на маленьком огне 20 минут.
• С лимона срезать кожуру, вырезать мякоть из перегородок.
• Зелень мелко порубить.
• В бульон положить куски утки, довести до кипения, добавить тушеные овощи, терн или сливу, зелень, специи, еще рассол по вкусу, соль или сахар, чтобы добиться баланса кисло-сладко-соленого.
• При подаче в тарелку положить куски утки, налить калью, добавить лимон, посыпать зеленью, отдельно подать сметану.
• Вместе со сливой и терном или вместо них можно использовать оливки, маслины, каперсы.
Калья грибная
Вода – 2 л, сухие белые грибы – 100 г, соленые огурцы – 4 шт., репа – 1 шт., морковь – 1 шт., свекла – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., укроп – 3 веточки, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком, соль
• Сухие белые грибы замочить на два часа, воду слить, грибы промыть. Положить грибы в холодную воду, довести до кипения, варить на медленном огне 20 минут. Пока грибы варятся: очистить репу и свеклу, нарезать мелким кубиком, добавить в калью, варить 10 минут. Соленые огурцы нарезать ломтиком, добавить в калью, варить 10 минут. Лук и морковь очистить, нарезать мелким кубиком, добавить в калью, варить еще 15 минут, влить полстакана рассола от огурцов, добавить соль и специи, довести до кипения, подавать с рубленым укропом.
Похлебки и супы разные
Кулеш с грудинкой
(Рецепт для русской печи или духовки)
Вода – 2 л, пшенка – 150 г, копченая грудинка – 300 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лавровый лист – 3 шт., зеленый лук – 50 г, чеснок – 2 зубчика, черный молотый перец, соль
• Пшенку залить кипятком, перемешать, откинуть на сито и промыть. Овощи очистить, нарезать мелким кубиком. Грудинку нарезать средним кубиком. В горшок для запекания налить воду, положить пшенку, грудинку и овощи, посолить и поперчить, добавить лавровый лист. Закрыть горшок крышкой, поставить в русскую печь на вольный дух на 1–1,5 часа. Если
