Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Брокколи замороженная – 400 г, манка – 50 г, малосольный лосось – 100 г, соевый соус – 20 мл, растительное масло – 50 мл, душистый перец из мельницы

• Брокколи сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, переложить в миску, добавить соевый соус и манку, взбить миксером до однородной массы. Лосось нарезать мелким кубиком, перемешать с брокколи. Жарить полученную массу на растительном масле как оладьи, с двух сторон до готовности, перед подачей посыпать перцем из мельницы. В качестве соуса можно использовать соевую сметану.

Оладьи из гречки с ветчиной и крапивой

Гречка – 150 г, ветчина – 200 г, репчатый лук – 1 шт., яйцо – 2 шт., листья молодой крапивы – 100 г, мука пшеничная в. с. – 40 г, растительное масло – 50 мл, перец черный молотый, соль

• Из гречки сварить вязкую кашу, охладить до 30–38 °C, добавить яйца и муку, перемешать. Крапиву обдать кипятком, порубить. Репчатый лук и ветчину нарезать кубиком, обжарить, добавить в гречку вместе с крапивой, добавить соль и перец по вкусу, перемешать. Жарить оладьи на сковороде с двух сторон до румяной корочки, подавать со сметаной.

Оладьи из шпината

Листья шпината – 300 г, молоко – 250 мл, мука пшеничная в. с. – 200 г, яйцо – 2 шт., сода – 10 г, масло растительное – 20 мл, уксус столовый 9 % – 5 г, сахар – 20 г, соль – 5 г, растительное масло для жарки – 50 мл

Для подачи: сметана, рассольный сыр

• Шпинат бланшировать в кипятке 3 минуты, откинуть на дуршлаг, поместить в чашу блендера, залить молоком, измельчить до однородной массы, добавить яйца, растительное масло, сахар, соль, взбить. Переложить в миску, вмешать просеянную муку, добавить загашенную уксусом соду, оставить тесто на 20 минут, перед жаркой снова перемешать. Жарить оладьи на сковороде на растительном масле с двух сторон до готовности. Подавать со сметаной и рассольным сыром.

Биточки из дикоросов

Можно использовать молодые листья: сныти, крапивы, борщевика сибирского, подорожника, щавеля, примулы весенней в любых пропорциях.

Листья дикоросов – 1 кг, манка – 100 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 100 мл, мука пшеничная – 100 г, перец черный молотый, соль

• Листья промыть, ошпарить кипятком, измельчить ножом. Лук и морковь очистить, лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на мелкой терке. Обжарить лук и морковь на растительном масле, добавить зелень, обжарить вместе, посолить и поперчить по вкусу. Добавить манку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, дать массе остыть. Затем сформировать биточки, обвалять в муке, жарить на растительном масле с двух сторон до готовности.

Икряники

(Горячая закуска на Лазареву субботу)

Икра щуки свежая – 600 г, мука пшеничная в. с. – 200 г, лук репчатый – 1 шт., укроп – 50 г, растительное масло – 50 мл, перец черный молотый, соль

• Икру освободить из ястыков (мешочков), посолить и поперчить по вкусу, лук и укроп мелко порубить, смешать с икрой, добавить просеянную муку, замесить тесто. Жарить икряники на сковороде на растительном масле с двух сторон до готовности.

Жареная икра

Икра в ястыке (в мешочке): щуки, сазана, леща – вообще любая доступная вам икра. Мука пшеничная – 200 г, растительное масло, черный перец молотый, соль

Зеленый лук для подачи – 30 г

• Икру в ястыках хорошенько посолить, поперчить, обвалять в муке, пожарить на сковороде на растительном масле с двух сторон до готовности. Перед подачей промокнуть икру бумажной салфеткой, чтобы убрать излишки масла, и посыпать нарезанным зеленым луком.

Драники

(Рецепт Свято-Елисаветинского женского монастыря г. Минска)

Картошка – 6 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное, соль

Для подачи: зеленый лук или укроп, сметана

• Овощи очистить. Лук и картошку натереть на самой мелкой терке. Добавить соль по вкусу, перемешать, откинуть массу на сито и перемешать, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем переложить массу обратно в миску, добавить 20 мл растительного масла, перемешать. Жидкость от картошки слить, на дне останется крахмал, его нужно вернуть в картофельную массу и вновь перемешать. Жарить драники на сковороде на растительном масле с двух сторон до готовности. Готовые драники перед подачей выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. Если поста нет, подать драники со сметаной. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Картофельные драники с щучьей икрой

(Рецепт для Лазаревой субботы)

Картошка – 8 шт., лук репчатый – 1 шт., мука пшеничная – 50 г, масло растительное, черный молотый перец, соль

Для подачи: щучья икра «пятиминутка», зеленый лук

• Овощи очистить. Лук и картошку натереть на самой мелкой терке. Массу не процеживать, добавить муку и растительное масло, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Жарить драники на сковороде на растительном масле с двух сторон до готовности. Готовые драники перед подачей выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. При подаче посыпать рубленой зеленью и выложить на каждый драник столовую ложку щучьей икры.

Свекольные драники

Свекла – 500 г, лук репчатый – 1 шт., мука пшеничная – 50 г, яйцо куриное – 1 шт., масло растительное, черный молотый перец, соль

Для подачи: сметана, творог, зеленый лук

• Овощи очистить. Свеклу и лук натереть на самой мелкой терке. Массу откинуть на сито, перемешать, переложить в миску, добавить яйцо, муку и растительное масло, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Жарить драники на сковороде на растительном масле с двух сторон до готовности. Готовые драники перед подачей выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. При подаче положить на драники творог, посыпать рубленой зеленью, подать со сметаной.

Блюда из яиц

Яица выпускныя съ соусомъ анчоуснымъ. Выпусти яица въ кипящую воду, заваривъ выложи въ блюдо. Растопи вѣ кострюлѣ кусокъ коровьяго свѣжаго масла, съ рубленымъ анчоусомъ, подпаленою мукою, сокомъ лимоннымъ и крошечкою соли; пропусти сквозь сито, и облей этимъ яица (Словарь поваренный, приспѣшничій, кандиторскій и дистиллаторскій, ч. VI, 1797).

Дрочена (также драчена, дарачена, драцона, драченка)

Куриные яйца – 3 шт., сметана – 100 мл, мука ржаная – 50 г, топленое масло – 50 г, соль

• Яйца смешать с мукой и сметаной и тщательно взбить, посолить. На сковороде разогреть масло, вылить яичную смесь, накрыть крышкой, жарить около 5 минут, перевернуть, накрыть крышкой, жарить еще столько же, подать со сметаной.

• Дрочену также можно приготовить в духовке: вылить на форму для выпечки и запекать 5–10 минут при 170 °C.

Каленые яйца

Яйца куриные – 6 шт.

• Яйца сварить, обернуть фольгой, запекать в русской печи на вольном духу или духовке (при 150 °C) 1 час.

Выпускные яйца с зеленью на праздник Троицы

Яйца куриные – 3 шт., свежая огородная зелень или дикоросы: щавель, шпинат, сныть,