Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить. Укроп мелко порубить.

• Смешать курицу, грибы, лук, укроп, майонез, перемешать, добавить соль и перец по вкусу.

• Лесные грибы можно заменить на соленые или маринованные или на свежие шампиньоны, вешенки, шиитаке, которые для салата нужно будет пожарить до готовности.

Салат из свинины с грибами

Свиная вырезка – 300 г, картошка – 500 г, салат айсберг – 100 г, маринованные грибы – 100 г, яйца перепелиные – 6 шт., лук репчатый красный – 50 г, перец душистый из мельницы, соль

Маринад для свинины: имбирь свежий – 20 г, чеснок – 3 зубчика, соевый соус – 20 мл

Заправка: майонез – 100 г, мед – 30 г, горчица дижонская – 20 г

• Имбирь и чеснок очистить, натереть на терке, смешать с соевым соусом, замариновать мясо, оставить на два часа, затем завернуть в фольгу, запекать 30 минут при 200 °C. Пока мясо запекается: яйца сварить, очистить, разрезать пополам.

• Картошку сварить «в мундире», охладить, очистить, нарезать ломтиком. Грибы откинуть на дуршлаг. Лук нарезать полукольцами. Салат айсберг нарезать шашками. Для заправки смешать все ингредиенты.

• Смешать картошку, грибы, салат, яйца, лук заправить заправкой, выложить в салатник. Мясо вынуть из фольги, нарезать крупными ломтиками, положить горячим сверху салата.

Салат «Индигирка»

(Арктическая кухня)

Филе северной рыбы глубокой заморозки (чир, сиг, омуль, муксун, щекур) – 300 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 30 мл, уксус яблочный – 10 мл, соль, перец – по вкусу

• Замороженное филе рыбы нарезать средним кубиком. Лук нарезать мелким кубиком. Смешать рыбу и лук, заправить маслом и уксусом. Довести до вкуса солью и перцем. Подавать быстро, чтобы рыба не успела разморозиться.

Салат из спаржи, примулы весенней и лука слизуна

Спаржа молодая – 4 стебля, лук слизун – 1 стебель, примула весенняя – 3 веточки

Для заправки: сок 1 лимона, оливковое масло – 2 ст. л., соль, сахар

• Смешать все ингредиенты.

• Зелень вымыть, обсушить.

• У спаржи отрезать жесткие стебли внизу, саму спаржу нарезать поперек и немного наискосок.

• У лука удалить жесткие стебли, остальные нарезать как спаржу.

• У примулы отделить цветки, стебель нарезать как лук и спаржу.

Смешать все ингредиенты, полить заправкой, осторожно перемешать.

• Можно перемешать без цветков, а ими украсить салат при подаче.

Салат яичный с огурцами и зеленым луком

Яйца куриные – 5 шт., огурец свежий – 3 шт., лук зеленый – 50 г, сметана 20 % жирности – 100 г, соль

• Яйца сварить, очистить, нарезать дольками. Огурцы нарезать ломтиком. Зеленый лук мелко нарезать. Смешать яйца, огурцы, лук, заправить сметаной.

Салат с черемшой и перепелиными яйцами

Свежая черемша – 200 г, перепелиные яйца – 10 шт., огурец – 2 шт., помидоры – 2 шт., зеленый лук – 50 г, укроп – 30 г, сметана 20 % жирности – 100 г, перец черный молотый, соль

• Яйца сварить, очистить, разрезать пополам. Овощи и зелень вымыть. Черемшу нарезать соломкой, огурцы нарезать крупным кубиком, помидоры нарезать дольками, зеленый лук и укроп мелко нашинковать. Смешать все ингредиенты, посолить и поперчить, заправить сметаной.

Горячие закуски

Гречневики

(Старинная русская уличная еда)

Гречка – 100 г, манка – 3 ст. л., репчатый лук – 1 шт., растительное масло, соль

• Заранее сварить вязкую гречневую кашу, добавить манку, перемешать, охладить, хранить в холодильнике. Небольшой стаканчик смазать внутри растительным маслом, заполнить гречневой начинкой. Сформировать несколько гречневиков.

• Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, обжарить на сковороде.

• На этом же масле обжарить гречневики.

• Подать с жареным луком.

Гречневые покаченики

Картошка – 300 г, гречка – 70 г, мука пшеничная в. с. – 50 г, репчатый лук – 1 шт., растительное масло – 50 мл, панировочные сухари – 100 г, соль

• Картошку сварить «в мундире», очистить, натереть на крупной терке. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить тертый картофель и муку, размять все вместе толкушкой. Лук нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле, добавить в картофельно-гречневую массу вместе с солью, вымесить руками. Сформировать из массы шарики размером с грецкий орех, обвалять в сухарях, обжарить на сковороде на растительном масле.

Рыжики, жаренные в сметане

Свежие рыжики – 500 г, репчатый лук – 2 шт., сметана 20 % жирности – 350 мл, растительное масло – 20 мл, сливочное масло – 50 г, укроп – 20 г, перец черный молотый, соль

• Рыжики промыть в холодной воде, обсушить, нарезать дольками или ломтиками. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Жарить лук с рыжиками на смеси сливочного и растительного масла 10–15 минут, пока не выпарится почти вся жидкость, посолить, поперчить, добавить сметану, перемешать, довести до кипения, если нужно – досолить, при подаче посыпать рубленым укропом. Идеально сочетается с вареной картошкой.

Жареха с рыжиками

Рыжики свежие – 500 г, картошка молодая – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., зеленый лук – 30 г, укроп – 20 г, растительное масло – 80 мл, перец черный молотый, соль

• Зелень вымыть, обсушить. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Картошку вымыть, но не чистить, нарезать брусочками. Грибы очистить, промыть, обсушить, нарезать ломтиками или брусочками. Жарить картошку с репчатым луком и грибами на сковороде до готовности, посолить, поперчить, перед подачей посыпать рубленым зеленым луком и укропом.

Картофельные лодочки с лисичками

Картошка молодая крупная – 5 шт., лисички свежие – 500 г, репчатый лук – 2 шт., молодой зеленый горошек – 8 стручков, чеснок – 2 зубчика, укроп – 20 г, растительное масло – 80 мл, соль

• Картошку вымыть, не чистить, разрезать пополам, вынуть ложкой сердцевину, бланшировать в подсоленной воде 10 минут, вынуть, обсушить, смазать растительным маслом. Поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 10 минут. Лисички замочить на час в холодной воде, почистить, обсушить, нарезать дольками. Горошек вылущить из стручков. Лук нарезать мелким кубиком. Укроп и чеснок мелко порубить. Обжарить на сковороде на растительном масле лисички с луком, в конце добавить зеленый горошек, укроп с чесноком и соль. Подпеченные в духовке картофельные лодочки заполнить горячей начинкой и подавать.

Брюква чиненая

Брюква – 4 шт., сметана – 300 мл, творог – 200 г, яйцо – 1 шт., укроп – 50 г, чеснок – 2 зубчика, топленое масло – 50 г, соль

• Брюкву очистить, вырезать середину, чтобы получилась чашка, натереть солью, положить в чугунок, добавить масло, залить водой, чтоб покрыла брюкву, накрыть крышкой, поставить в русскую печь на вольный дух или в духовку, разогретую до 180 °C на 10 минут. За это время укроп и чеснок порубить, смешать с творогом, посолить, добавить сырое яйцо, перемешать.

• Брюкву достать из печи, слить воду, начинить творогом, убрать обратно в горшок, залить сметаной, накрыть крышкой, томить в