Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Репа чиненая
Репа – 4 шт., ветчина – 100 г, репчатый лук – 1 шт., зеленый горошек молодой лущеный – 40 г, сливки 22 % жирности – 100 мл, укроп – 10 г, растительное масло – 40 мл, черный молотый перец, соль
• Репу очистить, вырезать сердцевину, вырезанную мякоть нарезать мелким кубиком. Репчатый лук и ветчину нарезать так же. Репу отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Репчатый лук спассеровать на растительном масле вместе с нарезанной частью репы, добавить ветчину, зеленый горошек, обжарить вместе, добавить сливки, перемешать и довести до кипения, посолить и поперчить. Репу поместить на противень, начинить, поставить в духовку на 10 минут при 180 °C. При подаче посыпать рубленым укропом.
Куриный жюльен с грибами
Сыр твердый – 100 г, куриное филе – 200 г, лесные грибы свежие – 200 г, сливки 20 % – 250 мл, лук репчатый – 1 шт., сливочное масло – 80 г, перец черный молотый, соль
• Грибы очистить, нарезать ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Нарезать курицу средним кубиком, лук очистить, нарезать мелким кубиком. Обжарить курицу с луком и грибами на сливочном масле, залить сливками, кипятить, постоянно помешивая до загустения. Посолить и поперчить по вкусу. Сыр натереть на крупной терке. Жюльен разложить по кокотницам, посыпать сыром, подпечь в духовке до румяности.
ЖЮльен с грибами и ветчиной
Ветчина домашняя – 100 г, белые грибы – 100 г, репчатый лук – 1 шт., сливки (жирность 20–30 %) – 200 мл, твердый сыр – 50 г, топленое масло – 80 г, черный молотый перец, соль
• Ветчину нарезать короткой соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Грибы очистить, нарезать ломтиками. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Грибы и лук обжарить на сковороде на топленом масле. Добавить ветчину, подсолить, поперчить, перемешать. Влить в сковороду сливки, довести до кипения, уменьшить нагрев и тушить в сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока сливки не загустеют. Разложить массу по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке с верхним нагревом так, чтобы сыр расплавился и образовал румяную корочку.
Постный жюльен из белых грибов
(Рецепт Данилова мужского монастыря г. Москвы)
Грибы белые сухие – 150 г (или замороженные грибы – 400 г, или свежие грибы – 500 г), лук репчатый – 2 шт., сливки сухие соевые – 100 г, мука пшеничная в. с. – 1 ст. л., растительное масло, черный молотый перец, соль
• Если грибы свежие, их следует очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить на сковороде. Замороженные грибы разморозить, откинуть на дуршлаг, тщательно отжать от воды, если грибы целиковые, нарезать их ломтиками, обжарить на сковороде, далее готовить жюльен как в рецепте ниже.
• Сухие белые грибы замочить в холодной воде на ночь, после чего их следует промыть в холодной воде от песка, сварить в кастрюле до готовности, откинуть на дуршлаг, отжать от влаги. Если грибы не нарезаны, их нужно нарезать некрупными ломтиками.
• Репчатый лук нарезать мелким кубиком, обжарить на сковороде на растительном масле. Добавить грибы и обжарить их вместе с луком.
• Добавить в сковороду муку, обжарить, быстро перемешивая, чтобы мука не успела сбиться в комочки. Вскипятить 1 стакан воды, всыпать в него соевые сливки и тщательно размешать. Влить в сковороду разведенные сливки, довести до кипения, убавить огонь и тушить в сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока жюльен не загустеет. Посолить, поперчить, перемешать, разложить по кокотницам и подавать.
Постный жюльен из судака с белыми грибами
Филе судака без кожи и костей – 400 г, грибы белые сухие – 80 г, лук репчатый – 1 шт., сливки сухие соевые – 100 г, кипяток – 300 мл, мука пшеничная в. с. – 20 г, растительное масло – 50 мл, черный молотый перец, соль
• Сухие белые грибы замочить в холодной воде на ночь, после чего промыть в холодной воде от песка, сварить в кастрюле до готовности, откинуть на дуршлаг, отжать от влаги, нарезать ломтиками.
• Рыбу нарезать средним кубиком, репчатый лук нарезать мелким кубиком, обжарить рыбу, грибы и лук на сковороде на растительном масле, добавить муку, обжарить вместе, влить кипяток, перемешать, добавить сухие соевые сливки, довести до кипения, убавить огонь и тушить в сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока жюльен не загустеет.
• Посолить, поперчить, перемешать, разложить по кокотницам и подавать горячим.
Рыбные
Завитки из судака с сыром
(Рецепт Данилова мужского монастыря г. Москвы)
Филе судака без кожи и костей – 800 г, твердый сыр – 200 г, помидоры – 2 шт., листья шпината – 50 г, сливки 22 % жирности – 400 мл, укроп или петрушка – 2 веточки, молотая паприка – 1 г, черный молотый перец, соль
• Листья шпината промыть, если шпинат замороженный – разморозить. Филе судака нарезать на восемь прямоугольных пластин, слегка отбить, посолить, поперчить. Сыр разрезать на 8 брусочков. Помидоры нарезать тонкими кружочками. На каждый прямоугольник рыбного филе положить по два кружочка помидора и два листика шпината. В центр уложить по брусочку сыра и свернуть филе в плотные рулетики. Рулетики сколоть шпажками, чтобы они не развернулись, уложить в глубокий противень. Сливки довести до кипения, добавить паприку, немного подсолить. Залить рулетики соусом и запекать в духовке 10–15 минут при 160 °C. При подаче вынуть шпажки из рулетиков, выложить их на блюдо, полить соусом, образовавшимся при запекании, и украсить зеленью.
Завитки из лосося со спаржей
(Рецепт Данилова мужского монастыря г. Москвы)
Филе лосося – 500 г, спаржа консервированная – 200 г, сливки (жирность 22 %) – 200 мл, молотый белый перец, соль
• Разрезать филе лосося тонкими ломтями, посолить, поперчить. На каждый ломоть рыбы положить 1–2 стебля спаржи, свернуть филе в плотные рулетики. Рулетики сколоть шпажками, чтобы они не развернулись, уложить в глубокий противень. Залить рулетики сливками и запекать в духовке 10 минут при 180 °C. При подаче вынуть шпажки из рулетиков, выложить их на блюдо, полить соусом, образовавшимся при запекании.
Оладьи из брокколи и цветной капусты
Брокколи замороженная – 200 г, цветная капуста замороженная – 200 г, манка – 50 г, соевый соус – 20 мл, растительное масло – 50 мл, душистый перец из мельницы
• Брокколи и цветную капусту сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, переложить в миску, добавить соевый соус и манку, взбить миксером до однородной массы. Жарить полученную массу на растительном масле как оладьи, с двух сторон до готовности, перед подачей посыпать перцем из мельницы или копченой паприкой, молотым тмином.
• Оладьи можно сделать только из брокколи, только из цветной капусты, можно добавить любые смеси овощей, а также шпинат, лук, морковь, свежие овощи, грибы, бобовые.
Оладьи из брокколи с лососем
(Рецепт Данилова мужского
