Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Корень сельдерея очистить, нарезать средним кубиком, сварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, охладить. Буженину и огурцы нарезать средним кубиком. Зеленый лук мелко нарезать. Смешать сельдерей, буженину, огурцы, лук, заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу.

Салат из соленых рыжиков с курицей

Куриное филе – 200 г, яйца – 2 шт., красный лук – 1 шт., соленые рыжики – 300 г, сметана 15 % жирности – 100 г, растительное масло – 30 мл, сливочное масло – 20 г, укроп – 20 г, перец черный молотый, соль

• Куриное филе нарезать брусочком, посолить, поперчить, обжарить на смеси растительного и сливочного масла так, чтобы не пересушить. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать дольками. Лук очистить, нарезать соломкой. Рыжики нарезать брусочком или ломтиком. Укроп мелко порубить. Смешать все ингредиенты, заправить сметаной, добавить соль и перец по вкусу.

Салат из белых грибов с перепелиным мясом и перепелиными яйцами

Перепела (тушки) – 1 кг, белые грибы замороженные – 600 г, перепелиные яйца – 20 шт., лук репчатый – 3 шт., салат «Фрилис» – 1 пучок, майонез – 200 г, каперсы – 50 г, масло сливочное – 30 г, масло растительное – 50 мл, соль, перец черный молотый

• Перепелов сварить в подсоленной воде до готовности, охладить, отобрать мясо от костей, мясо разобрать на волокна или нарезать соломкой. Грибы разморозить, нарезать ломтиком. Лук очистить, нарезать кубиком, обжарить вместе с грибами на смеси растительного и сливочного масла. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Салат «Фрилис» разобрать на листьях, вымыть, обсушить, уложить в салатник целыми листами. Каперсы мелко порубить и смешать с майонезом. Соединить перепелиное мясо, грибы, яйца, заправить соусом, добавить соль и перец по вкусу, выложить горкой на листья салата.

Салат с копченой курицей

Копченое куриное филе – 150 г, свежий огурец – 1 шт., сладкий перец – 1 шт., твердый сыр – 50 г, красный лук – 1/2 шт., листья салата – 4 шт., майонез – 40 г, соль, перец – по вкусу

Для сухариков: белый хлеб – 70 г, чеснок – 1 зубчик, растительное масло

• Приготовить сухарики: чеснок выдавить через пресс, смешать с маслом и паприкой, белый хлеб нарезать кубиками, заправить маслом со специями, посушить в духовке до румяности при 160 °C, охладить. Сыр натереть на крупной терке. Куриное филе, огурцы, перец и лук нарезать средним кубиком, смешать, заправить майонезом, добавить соль и перец по вкусу, выложить на листья салата, сверху посыпать сухариками.

Салат из говядины с солеными огурцами и маслятами

Говяжья вырезка (можно свиную) – 200 г, соленые огурцы – 200 г, маслята свежие – 300 г, лук красный – 1 шт., укроп – 30 г, майонез – 80 г, мягкая горчица – 20 г, перец черный молотый, соль

Для варки говядины: вода – 1 л, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 8 шт., чеснок – 3 зубчика, гвоздика – 6 шт., соль – 5 г

• Вырезку сварить до готовности в кипящей соленой воде со специями. Охладить, нарезать тонким брусочком. Маслята очистить, промыть, варить в соленой воде 20 минут, снимая пену, откинуть на дуршлаг, промыть. Огурцы и лук нарезать тонкой соломкой, укроп мелко порубить. Майонез смешать с горчицей. Смешать все ингредиенты, заправить, добавить соль и перец по вкусу.

Салат из говяжьего языка

Для варки языка: говяжий язык – 1 кг, вода – 3 л, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., укроп или петрушка – 1 пучок (50 г), чеснок – 3 зубчика, перец горошком – 6 шт., лавровый лист – 3 шт., соль – 20 г

Для салата: отварной говяжий язык – 300 г, яйца куриные – 2 шт., огурец свежий – 2 шт., красный лук – 1 шт., сельдерей стеблевой – 2 шт., лук зеленый – 50 г, укроп – 30 г, майонез – 80 г, горчица – 10 г, перец черный молотый, соль

• Приготовить язык. Тщательно промыть его в холодной воде, затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные лук, морковь, чеснок, зелень, соль, перец горошком, лавровый лист. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь, варить при слабом кипении 2 часа. Готовый язык положить в ледяную воду, дать остыть, очистить кожу. Бульон можно использовать для первых блюд. Оставшийся язык хранить в холодильнике в бульоне.

• Приготовить салат. Овощи и зелень вымыть. Яйца сварить вкрутую и очистить, нарезать ломтиком. Огурцы и сельдерей нарезать ломтиком. Красный лук нарезать полукольцами. Зеленый лук и укроп мелко порубить. Смешать огурцы, сельдерей, лук и зелень, яйца, посолить, поперчить, заправить майонезом, выложить в салатник. Язык нарезать половинками кружочков и выложить сверху салата.

Салат из индейки с жареным перцем и перепелиными яйцами

Копченое филе индейки – 400 г, корнишоны – 150 г, перепелиные яйца – 12 шт., красный сладкий перец – 1 шт., желтый сладкий перец – 1 шт., красный лук – 1 шт., оливки без косточек – 50 г, майонез – 150 г, петрушка – 20 г, соль, черный молотый перец

• Сладкий перец разрезать на четыре части, очистить от семян и перегородок, обжарить на гриле или сковороде. Перепелиные яйца сварить, очистить и разрезать пополам. Индейку нарезать крупными ломтиками. Корнишоны нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами. Петрушку мелко порубить. Смешать ломтики индейки, корнишоны, перепелиные яйца, зелень и лук, посолить, поперчить, заправить майонезом. В салатник выложить ломтики обжаренного перца, сверху выложить салат. Украсить оливками.

Салат из свеклы с черносливом и орехами

Свекла – 200 г, чернослив – 50 г, грецкий орех очищенный – 30 г, сок 1/2 лимона, соль

• Свеклу сварить «в мундире», очистить, натереть тонкой соломкой. Чернослив промыть теплой водой, если он жесткий, обдать его кипятком, нарезать соломкой. Выдавить сок из половины лимона. Грецкие орехи порубить. Добавить в свеклу чернослив, грецкий орех, лимонный сок, перемешать.

Винегрет с икрой сельди

(Рецепт для Лазаревой субботы)

Свекла – 300 г, картошка – 300 г, соленые огурцы – 150 г, горошек зеленый замороженный – 150 г, морковь – 150 г, икра сельди – 200 г, красный лук – 80 г, зеленый лук – 10 г, укроп – 10 г, нерафинированное подсолнечное масло, укроп, перец душистый в мельнице

• Свеклу, морковь и картофель сварить «в мундире», охладить, очистить, нарезать вместе с огурцами средним кубиком, красный лук очистить, нарезать мелким кубиком. Зеленый горошек обдать кипятком. Зеленый лук и укроп мелко нарезать.

• Смешать овощи, горошек и укроп, заправить маслом, поперчить душистым перцем из мельницы, перемешать, сверху выложить икру сельди, посыпать зеленым луком.

Винегрет с солеными грибами и фасолью

Свекла