Екатерина Горбачева - Домашние заготовки
Варить в 3 приема: каждый раз по 20 минут и оставляя после каждой варки на 8 часов. Последний раз варить до готовности.
Сливовое варенье с орехами
700 г подготовленных слив, 1 кг сахара, 500 мл воды, грецкие орехи или миндаль, 5 г лимонной кислоты.
Для варенья следует отобрать плоды с крепкой мякотью, одинаковой степени зрелости. Тщательно промыть их проточной водой и аккуратно удалить косточки. Поместить подготовленные сливы в кипящую воду на 1–3 минуты, а затем – в холодную. После чего осторожно снять кожицу, используя для этой цели острый нож.
Чтобы избежать потемнения плодов, очищенные от кожицы сливы нужно сразу же погрузить в холодную воду с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Когда все сливы будут подготовлены, надо слить воду и поместить их в марлевый мешочек. Затем аккуратно погрузить в предварительно приготовленную смесь из 5 л воды и 250 г гашеной извести, так называемую известковую воду, тщательно процеженную. Оставить сливы в этой воде на 1 час.
Вынуть сливы из известковой воды и тщательно промыть. Дать обсохнуть, начинить ядрами грецких орехов или миндалем и поместить в приготовленный сахарный сироп. Поставить на огонь и варить до готовности, регулярно снимая образовавшуюся пену.
За несколько минут до готовности добавить растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.
Снять с огня и добавить немного ванилина, что придаст варенью необыкновенный вкус и чудесный аромат.
Варенье из черной смородины
1 кг ягод, 1 кг сахара.
Ягоды следует отделить от кистей, перебрать, тщательно вымыть, выложить в кастрюлю и нагреть на очень слабом огне, постоянно помешивая. Снять с огня до появления пены, выложить в стерилизованные банки и закатать. Хранить в прохладном месте.
Варенье из черешни
2 кг черешни, 400 мл воды, 800 г сахара, 10 г лимонной кислоты.
Вымытую и очищенную от косточек черешню следует опустить в сироп, кипятить на медленном огне 5–10 минут, затем снять с огня. Через несколько часов варенье необходимо снова поставить на огонь, доварить до нужной густоты и за несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту.
Варенье из черники
400 г черники, 400 г сахара, 100 мл воды.
Неперезревшие, хорошо промытые ягоды следует засыпать в кипящий сироп и варить 20 минут на очень слабом огне, периодически снимая пену. Готовое варенье горячим расфасовать в банки и закатать.
Варенье из дикого шиповника (первый способ)
400 г шиповника, 800 г сахара.
Из шиповника удалить зерна, тщательно промыть, залить кипятком на 2–3 часа. Затем воду слить, залить ягоды сиропом и варить 1,5–2 часа.
Варенье из дикого шиповника (второй способ)
500 г шиповника, 1 кг сахара.
В кипящую воду опустить ягоды и кипятить на медленном огне, пока ягоды не станут мягкими. После этого воду слить, ягоды обдать холодной водой. Залить ягоды теплым сиропом, дать постоять, затем прокипятить, снять пенку и снова дать постоять. Повторить эту процедуру еще два раза. При третьей варке добавить в варенье сок одного лимона.
Перед тем как закатывать варенье в банки, сироп рекомендуется процедить.
Варенье из садового шиповника
400 г шиповника, 500 г сахара, 400 мл воды.
Для этого варенья можно также использовать плоды дикого шиповника яркого цвета, а еще лучше варить садовый шиповник. Шиповник тщательно очистить от зерен и несколько раз промыть. В горячий сироп положить подготовленные ягоды, варить на медленном огне. Готовые плоды станут мягкими. После этого разложить ягоды по банкам, а сироп проварить еще в течение 15–20 минут. Хорошо проваренный сироп должен быть прозрачным. Разлить сироп по банкам, дать немного остыть и закатать.
Варенье из лепестков шиповника
100 г лепестков шиповника, 700 г сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты.
Лепестки перебрать и хорошо промыть, залить горячим сиропом. Кипятить на медленном огне 40 минут, потом добавить лимонную кислоту. Хранить в прохладном месте.
Варенье из яблок
1 кг яблок, 1,2–1,3 кг сахара.
Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевины. Очищенные яблоки нарезать дольками толщиной около 2 см, бланшировать, опустить в кипящую воду на 3–15 минут (в зависимости от плотности мякоти). Яблоки должны размягчиться на всю толщину долек. Затем быстро охладить яблоки в холодной воде и отделить разварившиеся и недоваренные (белого цвета) дольки (их используют для приготовления киселя или желе).
Яблоки с рыхлой мякотью, например антоновку, перед бланшированием рекомендуется 5 минут выдержать в насыщенном растворе пищевой соды. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, до бланширования и после него нужно поместить их в подсоленную или подкисленную воду (1 ч. л. соли или 3 г лимонной кислоты на 1 л воды), но не более чем на 1 час.
Приготовить сироп на воде, оставшейся после бланширования. Для этого 600–700 г сахара растворить в 1,5 стакана воды. Яблоки залить кипящим сиропом и выдержать 3–4 часа, после чего поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Кипятить 5–7 минут и оставить на 6–8 часов. Еще раз довести до кипения, добавить оставшийся сахар в виде сиропа (600 г сахара на 1 стакан воды) и вновь оставить. Повторить так еще 1–2 раза. Последний раз варить до готовности. К малокислым яблокам во время второй или третьей варки прибавить 2–3 г лимонной кислоты.
Варенье из райских яблок (первый способ)
11 кг яблок, 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.
Отобранные яблоки одинаковой величины и степени зрелости тщательно вымыть, опустить на 1–3 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Плоды наколоть заостренной деревянной палочкой и опустить в горячий сироп. Оставить на 6–8 часов, а затем варить в 2–3 приема на слабом огне. После каждой варки в течение 10–12 минут с момента закипания варенье оставляют на 1–2 часа. Варенье считается готовым, когда яблоки станут прозрачными, а сироп покроется слегка морщинистой пенкой.
Варенье из райских яблок (второй способ)
1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Отобрать плоды одинаковой величины и степени зрелости, тщательно вымыть и наколоть заостренной деревянной палочкой. Залить плоды горячей водой и варить на слабом огне 5 минут, после чего яблоки отделить и залить холодной водой на 7–8 часов. Из сахара и воды, в которой варились яблоки, приготовить сироп. В кипящий сироп положить яблоки и оставить на 10 часов. После этого сироп процедить, довести до кипения, снять пену, положить в сироп яблоки и варить на слабом огне до готовности около 20 минут.
Варенье из яблок с лимоном
1 кг яблок, 1 кг сахара, 400 мл воды, 2–3 г лимонной кислоты, цедра 1 лимона, щепотка ванильного сахара.
В сахар вылить воду и сварить сироп желаемой густоты, добавив туда лимонную кислоту.
Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать дольками или кубиками и выложить в сироп. Варить полчаса на медленном огне. Перед окончанием варки добавить ванильный сахар и цедру лимона. Варенье будет совершенно светлое, если его качественно сварить. При этом чем оно гуще, тем лучше.
Варенье из яблок и черноплодной рябины (первый способ)
1 кг яблок, 100 г черноплодной рябины, 0,75 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Взять сладкие яблоки, очистить и разрезать на дольки. Рябину тщательно вымыть и отделить от щитков. Яблоки бланшировать в кипящей воде 3–15 минут в зависимости от твердости мякоти. Подготовленные яблоки и рябину положить в кипящий сироп, кипятить 3–5 минут и оставить на 6–8 часов. Так сделать еще 2–3 раза. Последний раз варить до готовности.
Варенье из яблок и черноплодной рябины (второй способ)
0,3 кг яблок, 1 кг черноплодной рябины, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 5–7 г лимонной кислоты, ваниль или корица.
Ягоды черноплодной рябины опустить на 3–5 минут в кипящую воду, охладить в холодной, дать стечь воде и переложить в тазик. Из 2 стаканов воды и 500 г сахара приготовить сироп и залить ягоды. Довести до кипения, кипятить 3–4 минуты и оставить. Через 8–10 часов довести до кипения, добавить сахар. Яблоки разрезать на дольки, очистить от кожицы и семенных камер. Дольки опустить в кипящую воду на 8–10 минут, не допуская разваривания.
За 15–20 минут до окончания варки рябины в варенье положить яблоки и варить до готовности. Чтобы яблоки равномерно перемешались, тазик потряхивать круговыми движениями. Перед самым окончанием варки в варенье добавить лимонную кислоту, ваниль или корицу.
Варенье из спелого инжира
1 кг сахара, 30 штук инжира.
Очистить инжир от кожицы и опустить его в известковую воду на 1 час. Затем хорошо промыть, дать стечь воде и засыпать в сироп. За 2–3 минуты до снятия с огня добавить 1 ч. л. винной кислоты. Так как сироп этого варенья, остывая, становится более жидким, необходимо вторично проварить варенье до необходимой густоты.
