Екатерина Горбачева - Домашние заготовки
Варенье из спелого инжира
1 кг сахара, 30 штук инжира.
Очистить инжир от кожицы и опустить его в известковую воду на 1 час. Затем хорошо промыть, дать стечь воде и засыпать в сироп. За 2–3 минуты до снятия с огня добавить 1 ч. л. винной кислоты. Так как сироп этого варенья, остывая, становится более жидким, необходимо вторично проварить варенье до необходимой густоты.
Варенье из алычи (первый способ)
1 кг алычи, 1,4 кг сахара, 600 мл воды.
Плоды бланшировать 5 минут, проколоть, залить горячим сиропом (600 г сахара, 600 мл воды), выдержать 5–8 часов, затем сироп слить, вскипятить, добавить в него половину оставшегося сахара и 120 мл воды, засыпать ягоды и вновь выдержать 5–8 часов, затем процесс повторить третий раз и варить до готовности.
Варенье из алычи (второй способ)
1 кг алычи, 1,4–1,6 кг сахара, 1 стакан воды.
Приготовить 25 %-ный сироп (в 2 стаканах воды растворить 3 ст. л. сахара). Довести сироп до кипения, опустить в него алычу на 3 минуты, затем вынуть. В сироп добавить остальной сахар, размешать и довести до кипения. В кипящий сироп положить алычу, довести до кипения и оставить на несколько часов. Варить способом многократной варки.
Варенье из алычи (третий способ)
1 кг алычи, 1,4 кг сахара, 3 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды опустить на 2–3 минуты в нагретую до 80° С воду, затем сразу же охладить холодной водой и наколоть заостренной палочкой в 2–3 местах. Подготовленную таким образом алычу положить в кастрюлю и залить кипящим сиропом (для этого использовать 2/3 сиропа).
Поставить на несколько часов в холодное место, затем на слабом огне подогреть до 90° С, выдержать еще 5 минут и вновь поставить в холодное место. Через 8–10 часов добавить остальной сироп, довести до кипения, вновь оставить на 8 часов и после этого варить до готовности.
Варенье из алычи (четвертый вариант)
1 кг алычи, 2 кг сахара, 3 стакана воды.
Взять недозрелые плоды алычи, когда они еще легко прокалываются иголкой. Плоды залить сахарным сиропом и варить способом многократной варки.
Варенье из ревеня
1 кг ревеня.
Для сиропа: 1,5 кг сахара на 300 г воды.
Черешки ревеня промыть в холодной воде, дать ей стечь, удалить волокнистые покровные нити и нарезать черешки поперек кусочками длиной 1,5 см. Подготовленный ревень бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить под проточной водой, поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом.
Варенье варить в два приема. Первый раз варить 25 минут при слабом кипении и выдержать в течение 12 часов. Второй раз варенье уварить до готовности. Затем горячее варенье разложить в сухие подогретые банки, герметично укупорить прокипяченными крышками и охладить, не переворачивая банки на крышку.
Варенье из актинидии
1 кг актинидии, 1 кг сахара, 300 мл воды, 2 г лимонной кислоты.
Взять не совсем зрелые ягоды актинидии, тщательно вымыть в проточной воде и обсушить.
Приготовить сахарный сироп, довести до кипения, положить ягоды и оставить. Варить способом многократной варки. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
Варенье из барбариса (первый способ)
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 500 мл воды.
Плоды залить теплой водой на 8–10 часов, процедить, удалить косточки, опустить в сироп, варить до готовности.
Варенье из барбариса (второй способ)
1 кг ягод, 750 г сахара, 250 мл воды.
Плоды залить горячим сиропом, оставить на сутки, затем сироп слить, вскипятить и вновь залить ягоды. На третий день добавить 200–300 г сахара и варить до готовности.
Варенье из зеленых грецких орехов
1 кг зеленых орехов, 1 кг сахара, 500 мл воды, 25 бутонов гвоздики, 5 кусочков корицы.
Орехи молочно-восковой степени зрелости, когда они еще прокалываются палочкой, осторожно собрать, оборвать плодоножки и тщательно промыть. Орехи переложить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы уровень его был на 2,5 см выше. Жидкость слить и использовать для замачивания гвоздики и корицы по отдельности. Слегка подогревать, пока гвоздика и корица не размокнут. Затем их вынуть и разрезать: гвоздику – вдоль на 2–4 части, корицу – полосками длиной по 2 см. Каждый орех наколоть деревянной палочкой в нескольких местах и вставить в проколы кусочки корицы и гвоздики попеременно.
Оставшуюся жидкость использовать для приготовления сахарного сиропа. Сироп уваривать 5 минут и залить им орехи. На следующий день сироп слить и уварить, пока он не загустеет. Вновь залить орехи. Через сутки опять уварить сироп до загустения. Так сделать 5–6 раз, пока сироп не станет густым. Готовое варенье расфасовать в банки и закрыть.
Варенье из грецких орехов по-болгарски
1,1 кг зеленых орехов, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро очистить зеленую кожицу до белой мякоти. Опустить в 0,5 %-ный раствор лимонной кислоты. Затем орехи разварить до размягчения исчезновения горького вкуса и красящих веществ. Для этого орехи многократно опускать в кипящую воду на 3–4 минуты, каждый раз меняя ее. В промежутках орехи опускают на 10–12 минут в холодную воду.
Из сахара и воды приготовить сахарный сироп, переложить в него орехи. Варить на сильном огне до готовности. Перед окончанием варки добавить 10–15 г лимонной кислоты. Готовое варенье фасовать в горячем виде и закрыть.
Варенье из грецких орехов по-буковински
1,1 кг зеленых орехов, 1,5 кг сахара, 0,3 л воды, 5 г лимонной кислоты.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, вымочить 48 часов, меняя 2–3 раза воду, затем быстро очистить от зеленой кожицы, наколоть и прокипятить 20 минут в 0,25 %-ном растворе лимонной кислоты. Приготовить сахарный сироп, положить в него орехи, довести до кипения и варить 10 минут.
Через 10–12 часов орехи вновь довести до кипения и варить еще 30 минут. В конце варки добавить 0,5 л лимонной кислоты и 0,05 г ванилина. Расфасовать и пастеризовать.
Варенье из грецких орехов по-польски
1 кг молодых зеленых грецких орехов, 1 кг сахара, 2 стакана воды, кусочек корицы.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, опустить на несколько минут в кипящую воду и переложить в холодную. В холодной воде орехи выдержать 10–14 суток, ежедневно ее меняя. Приготовить сахарный сироп, переложить кусочек корицы. Готовое варенье переложить в банки, закрыть и выдержать под одеялом до остывания.
Варенье из грецких орехов по-украински
1 кг молодых зеленых орехов, 1,2 кг сахара, 10 бутонов гвоздики, 1 лимон или 10 г лимонной кислоты.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить двое суток в холодной воде, которую менять по 3–4 раза в сутки, пока вода не перестанет окрашиваться. Потом залить известковой водой и выдерживать в ней около суток, пока орехи не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет. Затем орехи тщательно отмыть, наколоть толстой иглой, на 15–20 минут опустить в кипящую воду на 20–30 минут и охладить в холодной.
Подготовленные таким образом орехи залить горячим сахарным сиропом, добавить гвоздику, выдавить из лимона сок и варить 5 минут. Через 1 час вновь довести до кипения, варить 5 минут и отставить. Так повторить еще раз и варить уже до готовности.
Варенье из ядер зеленых грецких орехов
1 кг очищенных зеленых грецких орехов, 1 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.
Взять орехи в молочно-восковой степени зрелости и провялить на солнце несколько дней. Затем очистить кожицу до белого ядра и сразу же опустить в раствор лимонной кислоты для сохранения цвета.
Затем орехи вынуть, воду довести до кипения и вновь опустить в нее орехи на 7–10 минут, затем быстро охладить. Приготовить сахарный сироп, залить им подготовленные орехи и отставить на 8 часов. Затем варить до готовности 40–60 минут.
Варенье «Ассорти»
1 кг груш (разрезанных на четвертинки и очищенных от сердцевины и кожицы, 2 больших апельсина, 1,5 лимона, 200 г орехов (лучше миндаль), 200 г изюма, 1,5 кг сахара.
Апельсины и лимоны нарезать кольцами вместе с кожурой, удалить косточки. Очищенные груши и цитрусовые перемолоть на мясорубке, сохраняя сок. Полученную массу вместе с соком взвесить и смешать с сахаром в пропорции 1: 1. Оставить на ночь, утром варить 45 минут, затем положить изюм и варить еще 45 минут. Добавить орехи, когда варенье снова закипит, снять с огня через 2 минуты. Разлить в банки.
Варенье из лепестков роз
200 г лепестков ароматной масличной розы, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 ч. л. винной кислоты.
Снять лепестки с цветка, удалить тычинки, затем ножницами обрезать белую твердую часть. В жидкий сироп, приготовленный из сахара и воды, опустить лепестки. Варенье варить на сильном огне до готовности сиропа. После этого добавить винную кислоту и варить еще 2–3 минуты. Таким же способом при таком же весовом соотношении можно сварить варенье из лепестков белой лилии, акации, фиалки.
