Екатерина Горбачева - Домашние заготовки
Закатывать герметично металлическими крышками не рекомендуется. Хранить в холодном месте.
Варенье из крыжовника по старинному рецепту
800 г сахара, 400 г крыжовника, 400 мл воды.
Подобрать по возможности ягоды одинаковой величины, очистить от зерен, после этого промыть. Уложить их не в любую посуду, а, по старинному рецепту, в глиняный горшок. Подготовить свежие вишневые, виноградные и смородиновые листья, вымыть их, обсушить. Этими листьями пересыпать каждый слой крыжовника, залить все свежим винным или яблочным уксусом. Замазать горшок тестом и поставить в горячую духовку на 12 часов. По истечении этого времени вынуть ягоды, промыть их в холодной воде, выложить на чистую хлопчатобумажную салфетку, чтобы полностью удалить воду.
Приготовить сироп обычным способом, дать остыть и в теплом виде залить крыжовник. На следующий день слить сироп, вскипятить и горячим снова залить ягоды. Повторять так в течение нескольких дней (5–7 дней), всякий раз наливая сироп погорячее. В последний день вскипятить крыжовник один раз вместе с сиропом.
Варенье из лимонов (первый способ)
400 г лимонов, 600 г сахара, 500 мл воды.
Лимоны вымыть под проточной водой, нарезать тонкими кружочками, удалив косточки, поместить в эмалированную посуду, добавить воды и варить до размягчения кожицы.
Проваренные лимоны аккуратно выложить и, закрыв крышкой, поставить на некоторое время остывать.
В воду, в которой варились ломтики лимона, засыпать 400 г сахара, прокипятить, добавить 100 г сахара и остывшим сиропом залить лимоны, затем оставить на сутки.
После этого лимоны поместить в банку, сироп слить, добавить еще 100 г сахара, прокипятить и немного остывшим сиропом залить банки с лимонами, закрыть крышками.
Варенье из лимонов (второй способ)
6 лимонов, 800 г сахара, 500 мл воды.
Перед приготовлением лимоны нужно поместить в воду на 12 дней, при этом не забывая периодически менять воду. Затем лимоны проколоть и поместить плотно в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она только их покрывала, и поставить на слабый огонь на 6 часов, до полного размягчения.
Размягченные лимоны разложить одним слоем, чтобы они остыли и обсохли в течение 12 часов, после чего нарезать тонкими кружочками и залить заранее приготовленным сахарным сиропом (он не должен быть горячим, так как лимоны могут стать жесткими), через некоторое время слить, добавить 100 г сахара, нагреть, чтобы растворился сахар, и холодным сиропом залить лимоны. Эту процедуру повторить еще 3 раза, причем заливаемый сироп должен быть теплее предыдущего.
Варенье из малины
1 кг малины, 1 кг сахара.
Малину перебрать, уложить ягоды в посуду, засыпать половиной количества сахара, необходимого для варки, поставить на 6–8 часов в прохладное место. Из образовавшегося сока и оставшегося сахара сварить сироп и слегка охладить.
В готовый сироп аккуратно положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить варить до нужной густоты.
Варенье из малины, клубники, земляники, ежевики
1 кг ягод, 1 кг сахара.
Отобрать спелые, но плотные ягоды, очистить их от чашелистиков, осторожно промыть в холодной воде, дать ей стечь. Высыпать ягоды в эмалированную или фарфоровую посуду, пересыпать сахаром и выдержать около 4–5 часов. Выделившийся сок с растворившимся сахаром слить в таз или кастрюлю и кипятить в течение 10 минут.
Потом в этот сок положить ягоды и варить еще 15 минут, время от времени снимая пену.
Варенье из мандаринов
1 кг мандаринов, 1,5 кг сахара, 150 мл воды.
Отобранные вымытые мандарины, перед тем как варить, опустить в воду, нагретую до температуры 80–90° С, не менее чем на 5 минут. После чего остудить.
Холодные мандарины надрезать и разделить на половинки. Опустить в горячий сироп и варить при слабом кипении до готовности.
Варенье остудить и разложить в чистые сухие банки. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Варенье из персиков
2 кг персиков, 1,2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты.
Спелые твердые персики следует очистить, разрезать на половинки или четвертинки, засыпать 800 г сахара. Через несколько часов фрукты надо поставить на огонь и варить 10 минут. Снять с огня, добавить 400 г сахара и через 5 часов доварить.
Перед окончанием варки в варенье следует добавить лимонную кислоту. Персиковое варенье не рекомендуется ароматизировать.
Варенье из рябины (первый способ)
1 кг рябины, 500 г сахара, 1 л воды.
При изготовлении варенья желательно использовать крупные плоды рябины. Отобрать созревшие и ярко окрашенные плоды. Лучше собирать их после первых морозов, чтобы они были более сладкие.
Ягоды рябины перебрать, промыть, бланшировать. Засыпать в стерилизованные стеклянные банки емкостью 0,5–1 л, залить их горячим сахарным сиропом вместе с яблочным, грушевым или другим фруктовым соком.
Пастеризовать в кипящей воде не менее 5 минут и сразу же закатать стерилизованными крышками.
Варенье из рябины (второй способ)
500 г рябины, 500 г сахара, 1 л воды.
Рябину перебрать, отобрать спелые ярко окрашенные ягоды, аккуратно снять с плодоножек, хорошо промыть в холодной воде, положить в дуршлаг, дать воде стечь.
Затем вместе с дуршлагом опустить на 3–5 минут в кипящую воду. Вынуть, быстро охладить в холодной воде.
В предварительно приготовленный охлажденный сироп положить рябину и выдержать в течение суток, можно чуть меньше (до 20 часов). Ягоды вынуть из сиропа, уложить плотно в банки и залить этим же сиропом. Банки накрыть крышками и стерилизовать около 20 минут в зависимости от емкости банки.
Варенье из рябины (третий способ)
1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 400–600 мл воды.
Для того чтобы у ягод не было горьковатого привкуса, рекомендуется использовать рябину, снятую после первых заморозков. Подготовленные ягоды положить в духовку и выдержать при невысокой температуре до 1–2 часов, затем бланшировать около 5 минут.
Ягоды опустить в горячий сироп и выдержать 5–7 часов. Затем поставить на огонь. Как только закипит, снять с огня, оставить на 10–15 минут. Так повторять до 3–4 раз.
Следует иметь в виду, что рябина очень плохо впитывает сахар, поэтому варенье после последней варки необходимо выдержать еще около 10–12 часов. Потом сироп слить и варить его без ягод до нужной консистенции. Ягоды разложить в банки и залить горячим сиропом. Остудить, закрыть банки крышками.
Варенье из рябины (четвертый способ)
1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 400 мл воды.
Предварительно перебранные, вымытые плоды рябины залить холодным сахарным сиропом, дать постоять 10–12 часов. Сироп слить, вскипятить и охладить.
Этим сиропом опять залить ягоды, снова выдержать до 10 часов. Варить варенье на слабом огне до полной готовности.
Варенье из рябины с яблоками
500 г рябины, 1–1,5 кг сахара, 500 г яблок, 400 мл воды.
Отобрать доброкачественные ягоды, бланшировать 5 минут, положить в решето, дуршлаг или сито, дать стечь воде. Из этой же воды приготовить сироп, добавив в него половину сахара, довести до кипения, но не кипятить. В горячий сироп опустить одновременно рябину и яблоки.
При выборе яблок предпочтение следует отдавать неразваривающимся сортам.
Яблоки нарезать дольками, бланшировать 2–3 минуты, обдать холодной водой. Сироп с рябиной и яблоками оставить на 10 часов, предварительно накрыв чистой салфеткой, желательно хлопчатобумажной. Затем поставить на огонь, довести до кипения и снова оставить на 8 часов.
Варить на умеренном огне в 3 приема по 8–10 минут, с перерывами 8 часов. Перед последней варкой всыпать в варенье оставшийся сахар.
Сливовое варенье без косточек
1 кг подготовленных слив, 1,5 кг сахара, 300 мл воды.
Отобрать крупные сливы одинаковой степени зрелости, без механических повреждений. Тщательно вымыть их и удалить плодоножки. Вынуть косточки, разрезав на половинки. Из воды и сахара приготовить сироп и поместить в него подготовленные сливы. Оставить на 4,5–5 часов.
Затем поставить на медленный огонь и довести до кипения, варить в течение 20 минут. Снять с огня. Дать постоять в течение 8 часов. Вновь поставить на огонь, довести до кипения и варить еще 20 минут. Снять с огня и оставить на 8 часов.
По истечении указанного времени вновь поставить на огонь и варить до готовности.
Традиционное сливовое варенье
1 кг подготовленных плодов, 1,2 кг сахара, 300 мл воды.
Цельные сливы с плотной мякотью промыть и пробланшировать в кипящей воде. Вынуть плоды и охладить. Наколоть вилкой и поместить в кипящий сахарный сироп.
