Татьяна Шнуровозова - Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев
Сладкие картофельные лепешки
Ингредиенты
По 250 г отварного картофеля и муки, 100 мл жидкого меда, 60 г шпика, 6 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды, листики мяты.Сварить картофель, размять его при помощи вилки или натереть на мелкой терке. Добавить муку, воду и крупно нарезанные листики мяты. Ингредиенты хорошо перемешать, а шпик порубить. Вылепить из полученной массы лепешки, сверху на каждую выложить по несколько кусочков шпика. Получившиеся изделия обжарить на предварительно разогретом растительном масле с 2 сторон, пока не появится румяная корочка.
Тамаго-вагаси
Ингредиенты
6 яиц, 500 г растительного масла, 80 г крахмала, 100 г сахарной пудры.Взбить 4 яйца, добавить 50 г крахмала, перемешать и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом, обжарить с 2 сторон. Полученный блин остудить, нарезать ромбиками. Взбить 2 яйца, соединить их с оставшимся крахмалом. Разогреть сковороду с маслом, кусочки омлета смочить в яйце с крахмалом и обжарить до золотистого цвета. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой.
...Около 500 лет назад португальцы импортировали в Японию привычные для нас конфеты, пироги, пирожные и торты. К середине XIX в. в национальной кухне появляются шоколад и карамель. Эти продукты положили начало формированию так называемого направления ёгаси в японской кулинарии. Японские десерты (ёгаси) имеют привычный для россиян вкус, но и они не лишены пикантности.
Кекс с зеленым чаем
Ингредиенты
175 г маргарина, 200 г сахара, 150 мл соевого молока, 3 яйца, 1 банан, 250 г муки, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя, 2 ст. л. измельченного зеленого чая (не улуна).
Myкy перемешать с разрыхлителем и крахмалом. Духовку хорошо прогреть. Форму застелить пергаментом или бумагой для выпечки. Сахар растереть с маргарином до получения однородной массы. Яйца взбить миксером в пышную пену. Банан размять вилкой или измельчить в блендере. В масляную смесь добавить полученное пюре, пудру зеленого чая, влить соевое молоко, все хорошо перемешать. Тесто должно по консистенции напоминать густую сметану. Выложить его в подготовленную форму, выпекать 40 мин, периодически проверяя готовность и протыкая корж деревянной палочкой: если кекс готов, она должна быть сухой.
Мороженое с коньяком и зеленым чаем
Ингредиенты
20 г измельченного зеленого чая, 50 мл коньяка, 250 г сливочного мороженого.Зеленый чай измельчить в кофемолке до порошкообразного состояния, соединить с конья ком и перемешать. С помощью миксера взбить размягченное мороженое с получившейся коньячно-чайной смесью. Поставить ненадолго в морозильник.
Нисики тамаго – яичный кекс
Ингредиенты
10 яиц, 50 г сахара, 0,5 ч. л. кукурузного крахмала, соль.Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы. Белки натереть на мелкой терке или измельчить в блендере, смешать с половиной сахара, щепоткой соли и кукурузным крахмалом. Для выпечки взять низкую посуду небольшой емкости (примерно 500 мл, подойдет и специальная форма для кекса), выложить в нее ровным слоем белки. Желтки размять вилкой, добавить оставшийся сахар и щепотку соли, протереть через металлическое мелкое сито. Часть полученной желтковой массы (примерно 20 г) отложить на тарелку для украшения блюда, стараясь не разрушить зернистую структуру продукта. Остальное выложить на белок в формочку, хорошо примять руками, сверху посыпать отложенным зернистым желтком. Форму поместить в пароварку, готовить на среднем огне 15–20 мин, плотно закрыв крышкой. Для электрического прибора выбрать режим «Для приготовления риса и круп». Испеченный кекс охладить, извлечь из формы, выложить на тарелку в виде веера, предварительно разрезав на 6 кусков.
Печеное яблоко по-японски
Ингредиенты
500 г антоновки, сенапа или гренни, по 50 г любого джема, молотых грецких орехов и сливочного масла, корица, кардамон.
Яблоки тщательно вымыть холодной водой, обсушить, осторожно, не повреждая кожуры, вырезать сердцевину и семечки. Смешать орехи, пряности и джем. Полученной начинкой наполнить плоды, сверху положить по небольшому кусочку сливочного масла. Фрукты обернуть фольгой, положить на противень и запекать в духовке 20–30 мин. Перед подачей к столу яблоки охладить и вынуть из фольги.
Аваюки-кан (зефир по-японски)
Ингредиенты
2 ст. л. желатина, 250 мл холодной кипяченой воды, 300 г сахара, 8—10 крупных ягод садовой клубники, 2 яичных белка, 1 лимон.Желатин залить водой, оставить набухать 40 мин. Затем подогреть на водяной бане. Постепенно и аккуратно всыпать сахар. Довести смесь, растирая, до полного растворения сыпучего продукта и желатина. Массу остудить до комнатной температуры. Ягоды вымыть, удалить плодоножки, обсушить. Белки миксером или вилкой взбить в пышную пену, добавляя сок лимона. Когда пенная шапка станет устойчивой, постепенно, мелкими порциями добавить в нее желатиновую массу, продолжая взбивать. Полученную жидкость однородной консистенции разлить по формочкам, в каждую из которых предварительно положить ягоду клубники. Поставить в холодильник, где держать до полного застывания желе.
Кулинарный словарь
Адзуки – одна из разновидностей бобов темно-красного цвета, которые готовятся с комбу или тыквой.
Бифун – одна из разновидностей рисовой лапши, производится с небольшим добавлением картофельного крахмала.
Бонито – рыба семейства скумбриевых, называемая также малым тунцом, один из самых ценных ингредиентов японской кухни, компонент дорогого варианта даси.
Бэнто – японский способ сервировки еды в специальных дорожных коробочках, которые берутся в путешествие.
Васаби – корень и приправа ярко-зеленого цвета с острым, похожим на хрен вкусом.
Гёкуро – дорогой высококачественный чай с кустов, выращенных в тени.
Гобо – корень лопуха, компонент традиционных японских салатов.
Гохан – японское название риса.
Дайкон – крупный белый редис.
Даси – бульон из рыбных хлопьев и водорослей.
Кацуобуси – высушенные хлопья из тунца.
Комбу – морская водоросль, используемая для приготовления даси. Кроме того, применяется и в виде приправы.
Мирин – столовое рисовое сладкое вино, компонент многих соусов и подлив, используется исключительно для приготовления пищи.
Мисо – паста из ферментированных бобов с добавлением риса или ячменя. Известно несколько десятков видов, отличающихся вкусом, цветом и консистенцией. Обязательный компонент мисо-супов (мисосиру).
Мисосиру (мисоширу) – суп на основе соевой пасты мисо и кусочков тофу.
Мицуба – пряная трава, называемая также японской петрушкой.
Морские овощи – распространенное в Японии название водорослей.
Моти – рисовая клейкая масса, являющаяся основой для изготовления колобков, лепешек и других блюд японской кухни.
Мугича – ячменный чай, который подается холодным в жаркое время года.
Набэ – общее название посуды для приготовления пищи, от сковород до кастрюль.
Натто – ферментированная соя вязкой консистенции.
Нибоси – сушеные сардины, используемые для приготовления некоторых дешевых видов даси, а также в качестве компонента некоторых закусок.
Нигиридзуси – разновидность суши, имеющих вид небольших колобков из риса с кусочком рыбного филе и полоской васаби.
Нори – высушенные листья одной из разновидностей морских водорослей, чаще всего темно-зеленого цвета. Служит основой для заворачивания роллов.
Норимаки суши – одна из разновидностей суши в листе нори.
Осидзуси – вид прессованных суши, делается при помощи специальных деревянных формочек.
Рамэн – яичная китайская лапша, популярное обеденное блюдо, подается в бульоне.
Пондзю – японская приправа на основе соевого соуса с добавлением рисового уксуса, саке, измельченных водорослей и хлопьев бонито.
Сайфун – разновидность японской соевой лапши.
Саке – рисовое вино, часто используемое при изготовлении соусов и подлив. Любимый алкогольный напиток японцев.
Сансё – плоды колючего ясеня, выращиваемые для получения острых стручков, обладающих приятным мятным запахом.
Сасими – нарезанное особым способом филе рыбы или блюдо из сырых морепродуктов, которое традиционно подается с соевым соусом и васаби.
Сенча – самый популярный японский чай недорогих сортов.
Сёга – японское название имбиря.
Сёдзин рёри – пища буддийских монахов-вегетарианцев.
