Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
Все компоненты смешайте, после чего добавьте красный перец и шафран в указанных количествах. Снова все смешайте.
Эту смесь можете добавлять тогда, когда мясное блюдо дойдет почти до полной готовности. Есть и другой вариант. Если вы, например, жарите бифштексы, попробуйте натереть еще необжаренные куски мяса этой пряной смесью. Поджариваясь, мясо будет впитывать в себя вкус и аромат растений.
Хмели-сунели вы можете приготовить и из высушенных пряностей, благодаря чему смесь сохранится достаточно долго.
6. АДЖИКА
Аджика — одна из самых распространенных пряных смесей грузинской кухни. Надо оговориться, что все те заготовки на зиму, состоящие из томатов, болгарского перца, чеснока, лука, моркови и других овощей, которые нередко носят название «аджика», на самом деле аджикой вовсе не являются.
Настоящая аджика — это густая паста из молотых пряностей, замешанная на воде или винном уксусе и приготовленная по специальному рецепту.
Аджика является превосходным дополнением ко многим блюдам — как мясным, так и овощным. Предлагаем один из вариантов этой смеси.
Вам потребуется:
хмели-сунели — 3 части,
красный острый перец молотый — 2 части,
чеснок — 1 часть,
кориандр — 1 часть,
укроп — 1 часть,
соль — по вкусу,
винный уксус (3–4 %-ный).
Способ приготовления.
Сделайте хмели-сунели (полный вариант). Отличие будет состоять в том, что все компоненты, которые вы возьмете для хмели-сунели, должны быть в сушеном виде. Мелко нарежьте дольки чеснока, измельчите сушеный укроп и кориандр и добавьте в смесь. Теперь очередь за перцем и солью.
У вас получилась сухая смесь. Чтобы сделать из нее настоящую аджику, разведите ее винным уксусом до консистенции густой пасты. Как следует размешайте ее и уложите в банку с плотно закрывающейся крышкой. Храните ее в холодильнике.
Поскольку в аджике собрано сразу много пряностей и специй, это придает смеси приятный острый аромат и пикантный вкус.
Используется смесь для мясных, рыбных и овощных блюд, а также в острых маринадах. Как видите, сфера использования аджики очень велика.
А теперь перейдем к пряным смесям, имеющим конкретное назначение. Вы знаете, что пряности усиливают те или иные вкусовые качества ароматами. Естественно, что одни пряные смеси подходят исключительно для овощных блюд, другие — для супов, третьи хороши только с мясом. Перейдем к рецептам таких смесей.
II. СМЕСИ ДЛЯ СУПОВ
1. СМЕСЬ «БУЛЬОННАЯ»
Эта смесь может храниться достаточно долго, если все пряные компоненты смешивать в высушенном виде. Все компоненты можно хранить вместе. Исключение составляет только гвоздика, которую следует добавлять в состав перед самым приготовлением пищи. Дело в том, что гвоздика обладает настолько сильным ароматом, что способна при длительном хранении в смеси разрушить целостность вкусового и ароматического букета пряных трав.
Вам потребуется:
тмин — 2 части,
любисток — 1 часть,
имбирь — 1 часть,
гвоздика — 1 часть,
гвоздичный перец — 1 часть,
лавровый лист — 1 часть.
Способ приготовления.
Все компоненты, кроме гвоздики, нужно измельчить и ссыпать в герметично закрывающуюся банку. Непосредственно перед закладкой смеси в бульон добавьте гвоздику. Чтобы вкусовые качества и аромат хорошо сохранились, кладите смесь непосредственно перед подачей бульона к столу или минуты за три до полной готовности блюда.
2. КЛАССИЧЕСКАЯ СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ БУЛЬОНОВ И СУПОВ
Вам потребуется:
укроп — 3 части,
зеленый лук — 2 части,
листья чеснока — 1 часть.
Смесь эта может быть как из свежих, так и из высушенных трав. Должны заметить, что у свежей смеси аромат более сильный. Сухая смесь дольше хранится, и вы сможете заготовить ее на всю зиму.
Способ приготовления.
Если вы готовите смесь на один раз, начните с того, что тщательно вымойте зелень. Зеленые стрелы лука и чеснока мелко порежьте, укроп измельчите и растолките с солью, чтобы он стал более ароматным. Все компоненты перемешайте и добавьте в бульон или суп непосредственно перед подачей на стол.
Если хотите приготовить сухую смесь, следует сначала тщательно вымыть зелень, а потом мелко порубить ее и высушить на воздухе. Во время сушки (в течение нескольких дней) перемешивайте травы, чтобы они подсыхали равномерно. Готовую пряную смесь ссыпьте в банки с герметичными крышками. Хранить ее можно в темном прохладном месте достаточно долго.
3. СМЕСЬ ДЛЯ СУПА С ФАСОЛЬЮ
Пряности, входящие в состав этой смеси, создадут превосходный изысканный букет ароматов и сделают суп еще вкуснее.
Вам потребуется:
майоран — 2 части,
кориандр — 2 части,
тмин — 1 часть.
Способ приготовления. Возьмите сухой измельченный майоран и кориандр, добавьте семена тмина. Смесь добавьте в суп за 7 минут до полной готовности. Не кладите ее в другие блюда, так как лучше всего она проявляет свои вкусовые качества именно в сочетании с фасолью.
4. ПИКАНТНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ГОРОХОВОГО СУПА
Эта смесь может существовать только в свежем виде. Хранить ее нельзя, поскольку в этом случае ее вкусовые качества очень быстро сходят на нет. Кроме того, готовить ее надо непосредственно перед добавлением в суп. Только в этом случае она сохранит букет ароматов, в котором ни один не будет подавлять другой.
Вам потребуется:
эстрагон — 1 ч. л.,
кориандр — 2 ч. л.,
черный перец — 4 горошины,
семена тмина — 1 ч. л.,
корень хрена — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Эстрагон и кориандр измельчите и смешайте. Добавьте натертый на мелкой терке корень хрена, а также семена тмина и черный перец горошком.
Смесь добавляйте в суп за пять минут до готовности. При этом суп подержите на медленном огне, прикрыв крышку. Именно в этом случае он хорошо впитает в себя и вкус, и аромат пряной смеси.
5. ПЕРЕЧНО-ЭСТРАГОННАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ГОРОХОВОГО СУПА
Вам потребуется:
измельченные листья эстрагона — 4 ст. л.,
черный молотый перец — 4 51 0/ 42 0 ч. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте листья эстрагона и мелко нарежьте их, смешайте с черным перцем и добавьте немного соли. Готовую смесь добавьте в гороховый суп за 15 минут до готовности блюда.
Острый вкус и пряный аромат приправы будет превосходно сочетаться с супом.
6. СМЕСЬ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА» (ДЛЯ РЫБНЫХ СУПОВ)
Думаем, вы уже убедились, что пряности могут творить просто чудеса. Вот вам и еще одно доказательство: попробуйте приготовить рыбный суп с такой смесью трав — в семье подумают, что вы изобрели какое-то новое, редкостное блюдо, потому что аромат и вкус обычного рыбного супа будут совершенно необыкновенными.
Вам потребуется:
базилик — 1 ч. л.,
эстрагон — 1 ч. л.,
лавровый лист — 1 шт.
Способ приготовления.
Измельчите зелень базилика и эстрагона. Смесь добавьте в рыбный суп за четыре минуты до полной готовности. Лавровый лист кладите чуть раньше — за 10 минут, до того как суп будет полностью готов.
7. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ЩЕЙ «ТМИННАЯ»
Должны заметить, что эта пряная смесь больше подходит к щам с квашеной капустой, чем к обычным, поскольку вкус и аромат тмина — пряный и слегка обжигающий — обычные щи сделает слишком острыми на вкус.
Вам потребуется:
тмин — 3 части,
майоран — 1 часть.
Способ приготовления.
Семена тмина смешайте с высушенным измельченным майораном. Добавляйте в щи за пять минут до их полной готовности. Кислые щи приобретут необыкновенно изысканный вкус и аромат.
Перейдем ко вторым блюдам. Начнем с составления специфических пряных смесей, предназначенных для мясных блюд. Итак…
III. СМЕСИ ДЛЯ БЛЮД ИЗ МЯСА
1. ПИКАНТНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ
Эта смесь очень хорошо подходит к бифштексам, отбивным и эскалопам, мясным тефтелям.
Вам потребуется:
гвоздика — 1 ч. л.,
розмарин — 1 ч. л.,
лавровый лист — 1 шт.
Способ приготовления.
Измельченные компоненты (гвоздику и розмарин) смешайте между собой и посыпьте жареное мясо за 15 минут до полной готовности. Добавьте целый лавровый лист. Пряный аромат не только раздразнит ваш аппетит, но и сделает из обыкновенного мясного блюда настоящий кулинарный шедевр.
2. ДЛЯ ГОВЯДИНЫ «ПРЯНО-ОСТРАЯ»
Пряная смесь подойдет как для жареного, так и для тушеного мяса. Жгучий вкус, который свойственен красному перцу и бадьяну, в сочетании с нежным сладким привкусом корицы придают мясным блюдам пикантный, приятно острый вкус.
Вам потребуется:
красный перец острый молотый — 1 часть,
корица — 3 части,
бадьян — 2 части.
Способ приготовления.
Смешайте молотые красный перец и корицу. Если у вас есть корица в палочках, слегка обжарьте ее и размельчите в электрокофемолке. В получившуюся смесь добавьте семена бадьяна. Все компоненты тщательно перемешайте.
