Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
О чесноке знали еще задолго до нашей эры, археологи до сих пор находят его в египетских пирамидах. Да и во время строительства этих самых пирамид рабам выдавали ежедневно лук и чеснок, чтобы люди не болели. На одном из камней пирамиды Хеопса сохранилась надпись о том, что на репчатый лук, чеснок и лук-порей было истрачено 1600 талантов (это приблизительно равно 40 тоннам чистого серебра).
А древние греки и римляне использовали чеснок в пищу ежедневно. Считалось, что он помогает воинам стать более сильными и храбрыми. Пифагор же называл чеснок королем пряностей.
В средние века полагали (и это мнение сохранилось до сегодняшнего дня), что чеснок предохраняет от нечистой силы. Его считали верным, испытанным средством против вампиров.
Славяне в XIII веке пили вино, положив в чашу чеснок. Считалось, что он нейтрализует любой яд. Чеснок с солью и черным хлебом являлся самой распространенной едой русских крестьян.
В настоящее время чеснок занимает 13-е место среди самых популярных овощей. Это довольно почетное место. Резкий запах и жгучий вкус делают его не похожим ни на какую другую пряность. Используют в пищу и зубчики, и стрелки (надземную часть).
В качестве приправы чеснок применяют в кулинарии практически во всех странах и добавляют во все блюда, за исключением кондитерских изделий. Мясо, рыба, овощи отлично сочетаются с этим пряным растением. Оно является незаменимым компонентом многих соусов. Различные национальные кухни, например греческую, мексиканскую и азиатскую, невозможно представить без блюд, приготовленных с добавлением чеснока. Он придает неповторимый вкус и аромат как первым, так и вторым блюдам, салатам и разнообразным закускам.
Зелень чеснока добавляют как пряность в салаты, прекрасно сочетается она и с кресс-салатом. Используют чеснок при тушении и жарении мяса, блюд из птицы и овощей. Знаменитый чесночный соус уже стал традиционным при приготовлении баранины. Чесночное масло — один из распространенных ингредиентов, применяемых в кулинарии.
Чеснок — очень «демократичная» пряность, поскольку он сочетается практически со всеми остальными известными нам пряностями, например: гвоздикой, перцем, бадьяном, цедрой лимона и т. д.
Незаменим чеснок и при консервировании и мариновании овощей.
ЧЕСНОЧНАЯ ЗАКУСКА С ТОМАТАМИ
Вам потребуется:
помидоры — 5 шт.,
болгарский перец — 2 шт.,
чеснок — 100 г,
горчица столовая — 1 ч. л.,
соль и сахар — по вкусу,
сметана — 5 ст. л.
Способ приготовления.
Помидоры вымойте, у перца удалите плодоножку и семена, чеснок очистите и натрите на терке. Томаты и болгарский перец пропустите через мясорубку и смешайте с чесноком, добавив соль, сахар и горчицу. Заправьте закуску сметаной.
ОСТРАЯ ЧЕСНОЧНАЯ ЗАКУСКА
Вам потребуется:
чеснок — 3–4 зубчика,
помидоры — 6 шт.,
зеленый лук — 5–6 перьев,
жгучий перец паприка — 1/2 стручка,
соль — щепотка,
сахар — по вкусу,
6%-ный уксус — 2 ст. л.,
масло подсолнечное — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Зубчики чеснока очистите, помидоры нарежьте дольками, зеленый лук крупно нашинкуйте. Указанные в рецепте овощи пропустите через мясорубку. Перец и чеснок пропустите в последнюю очередь, чтобы не улетучился запах и вкус специй. Переложите прокрученные овощи в сковородку с разогретым растительным маслом и поставьте на огонь. Добавьте соль, сахар. Тушите овощи с добавлением небольшого количества воды около 30 минут после закипания. Перед тем как снять сковороду с огня, добавьте в овощную смесь уксус, заправьте маслом.
ЧЕСНОЧНАЯ ПОХЛЕБКА
Вам потребуется:
чеснок — 3 зубчика,
лук репчатый — 2 шт.,
чечевица — 200 г,
куриный бульон — 2 л,
помидоры — 3–4 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
соль — 2/3 ч. л.,
черный молотый перец — на кончике ножа,
молотый тмин — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Переберите и промойте чечевицу. Доведите до кипения куриный бульон. Очистите одну луковицу и нарежьте ее крупными кольцами или полукольцами. Снимите кожицу с помидоров, опустив их на секунду в кипяток, и разрежьте каждый помидор на четыре части. Чеснок очистите и крупно порежьте. Чечевицу, лук, помидоры и чеснок опустите в кипящий бульон и на медленном огне поварите смесь 40 минут.
Оставшуюся луковицу очистите, нашинкуйте мелкими кубиками. Растопите на сковороде масло и положите туда лук, поджарьте его до золотистого цвета. Готовый суп протрите через сито, снова нагрейте и приправьте солью, перцем и тмином. Перед тем как подать к столу, заправьте суп сливочным маслом и жареным луком.
ХРЕН
Родина хрена — Восточная Европа. В наше время его возделывают не только в России, но и в США, Великобритании, Северной Европе. Это растение семейства крестоцветных, с толстым, мясистым стержневым корневищем и боковыми отростками-корнями. В пищу используются именно корни хрена.
На Руси хрен выращивали еще в IX веке, а получил он широкое распространение в XVI веке, хотя некоторые историки-этнографы утверждают, что это растение употребляли еще древние славяне. Это чудесное средство от цинги всегда брали с собой в дальнее плавание русские моряки. Хрен — исконно русская пряность, и название имеет славянские корни. Ведь «хрен» в переводе с некоторых древнеславянских языков означает «запах». А вот в Западную Европу это растение попало, перекочевав из России в Германию. Только «хрен» в немецком языке превратился в «крен». Те же немцы придумали и новое применение ему: он не только использовался как приправа к пище, но и как составной компонент спиртного напитка — шнапса.
Хрен обладает острым запахом и оригинальным жгучим вкусом. В кулинарии применяются не только корни хрена, но и молодые листья. Их добавляют при приготовлении салатов, а самое главное — при консервировании или засолке огурцов, патиссонов, кабачков.
Хрен употребляют как в свежем, маринованном, так и в сушеном виде, в основном в соусах и закусках. Из него делают острую приправу к блюдам из рыбы и мяса. Многие соусы включают в себя тертый хрен как один из самых важных компонентов. Мясо, блюда из курицы наиболее часто готовятся с добавлением этого пряного растения. Хорошо сочетается он с такими пряностями, как укроп, базилик, эстрагон.
СОУС «ПИКАНТНЫЙ АРОМАТ»
Вам потребуется:
яичный желток — 1 шт.,
сметана — 1 ст. л.,
тертый хрен — 1 ст. л.,
уксус — 1 ч. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте и очистите корень хрена, натрите его на терке. Разотрите желток со сметаной, добавьте хрен, уксус и посолите. Поставьте эту смесь на водяную баню, но не доводите до кипения. Тщательно перемешайте — и соус готов.
САЛАТ С ХРЕНОМ
Вам потребуется:
корни хрена — 2 шт.,
морковь — 5–6 шт.,
яблоки — 3 шт.,
майонез — 3 ст. л.,
орехи — 50 г,
соль — 1 щепотка,
сахар — по вкусу,
зелень петрушки, укропа — по 2 веточки.
Способ приготовления.
Очищенные морковь и хрен натрите на мелкой терке, смешайте с толченым чесноком и молотыми грецкими орехами. Кислые яблоки нарежьте кубиками, предварительно удалив сердцевину. Перемешайте все компоненты, заправьте солью, сахаром, добавьте майонез и горкой выложите в салатницу. Украсьте салат веточками петрушки и укропа.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ХРЕНА И ЯБЛОК
Вам потребуется:
хрен — 2 средних корня,
яблоки — 5 шт.,
морковь — 5 шт.,
майонез — 3 ст. л.,
соль — 1 щепотка,
сахар — по вкусу.
Способ приготовления.
Промойте и очистите морковь, хрен, кислые яблоки и натрите их на крупной терке. Посолите, добавьте сахар и заправьте майонезом.
СВЕКОЛЬНЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
Вам потребуется:
хрен (корень) — 300 г,
свекла — 1 шт.,
уксус 9 %-ный — 3 ст. л.,
вода — 50 г,
подсолнечное масло — 3 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Промойте хрен, очистите его и измельчите на терке. Теперь слегка порубите его острым ножом и положите в сковородку. Свеклу отварите, очистите и измельчите на мелкой терке. Смешайте хрен и тертую свеклу и потушите 15 минут на медленном огне. Добавьте уксус, соль, сахар и тщательно перемешайте. Разведите смесь водой. Храните готовый соус в холодном месте, используя с соответствующими блюдами.
Глава V К ЛЮБОМУ БЛЮДУ И НА ЛЮБОЙ ВКУС
«Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».
(Стефан Цвейг «Магеллан»)
В этой главе речь пойдет о том, как составляются пряные смеси, которые принято называть экзотическими: их компоненты — это в основном экзотические — неисконные пряности. Рецепты и названия этих смесей также пришли к нам из других стран.
