Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
(Стефан Цвейг «Магеллан»)
В этой главе речь пойдет о том, как составляются пряные смеси, которые принято называть экзотическими: их компоненты — это в основном экзотические — неисконные пряности. Рецепты и названия этих смесей также пришли к нам из других стран.
В этой же главе мы расскажем о самых разных специфических пряных смесях — тех, которые предназначены для определенных блюд.
Заметим, что смеси из пряностей бывают самыми разными. Во-первых, их можно составлять как из свежих, так и из сушеных пряных растений. Благодаря этому одни смеси делают непосредственно перед употреблением их в блюде, а другие — готовятся заранее и хранят достаточно длительное время.
I. ЭКЗОТИЧЕСКИЕ СМЕСИ
Начнем, пожалуй, с индийских смесей, так как именно Индия, как вы знаете, является родиной многих изысканных пряностей, способных даже в самое обыкновенное блюдо привнести новый изысканный вкус и аромат, сделать его неповторимым.
В Индии смеси из пряностей очень распространены еще с древности. Пряная смесь называется 1 масал 0 и добавляется в самые разные блюда. Поделимся с вами несколькими рецептами индийских масалов.
1. МАСАЛ «КРИШНА»
Смесь можно сделать заранее: за несколько недель или месяцев. Можете быть уверены, что редкостный ароматический букет пряностей не потеряет своей изысканности, а блюдо, в которое вы добавите ее, станет необыкновенно аппетитным.
Этот масал используется, как правило, для различного рода овощных блюд. Интересно то, что компоненты в эту смесь идут в цельном виде.
Вам потребуется:
тмин индийский — 2 части,
черный тмин — 2 части,
семена черной горчицы — 2 части,
анис (его можно заменить фенхелем) — 2 части.
Способ приготовления.
Все пряности тщательно перемешайте и поместите в банку с герметичной крышкой. Перед употреблением несколько раз встряхивайте банку, чтобы перемешать специи. Добавьте щепотку масала в готовое блюдо. Результат будет просто восхитительным.
2. МАСАЛ «КАРМА»
Эта смесь из пряностей отличается весьма оригинальным вкусом и чаще всего рекомендуется к употреблению в пищу в холодное время года. Связано это с тем, что травы, входящие в ее состав, благодаря своему несколько жгучему и пряному вкусу имеют свойство согревать тело. Экзотическую смесь с пикантным ароматом можно хранить достаточно долго (в состав этого масала входят семена пряных растений и корица): даже в течение нескольких месяцев не потеряет устойчивости изысканный вкус и аромат.
Вам потребуется:
семена кориандра — 4 части,
семена кардамона — 2 части,
индийский тмин — 2 части,
черный перец горошком — 2 части,
гвоздика — 1 часть,
корица (в палочках) — 2 палочки по 5 сантиметров каждая.
Способ приготовления.
Прежде чем смешивать пряности, каждую из них прожарьте на сухой чугунной сковороде. Это нужно, чтобы характерный аромат каждой пряности усилился. Прожаривать специи надо до тех пор, пока они немного не потемнеют.
После этого смешайте все специи и измельчите их (для этих целей прекрасно подойдет электрическая кофемолка). Готовую смесь ссыпьте в плотно закрывающуюся банку.
Добавляйте масал в самом конце приготовления блюда или непосредственно перед подачей к столу.
3. КАРИ
Одна из самых распространенных индийских пряных смесей. Собственно говоря, само слово «кари» в переводе на русский язык означает «соус». Вы наверняка встречали и такое название, как карри. Эти два названия не надо путать. Если кари — это пряная смесь, то карри (английское слово, которое происходит от индийского «кари») — это блюда из рыбы, мяса и овощей в соусе кари.
Кари обычно представляет собой смесь из пряных растений, включающих в себя целую гамму вкусов и ароматов: от кисло-сладких фруктовых до пряно-острых.
Существуют разные рецепты кари. Приводим один из них.
Вам потребуется:
корица — 5 палочек (по 5 см каждая),
кардамон — 1 чашка,
гвоздика — 1/2 чашки,
тмин — 1/2 чашки,
черный перец горошком — 1/2 чашки.
Способ приготовления.
Все компоненты насыпаем на противень и поджариваем в духовке. Это делается, как вы уже знаете, для того чтобы вкус и аромат пряностей проявлялся более ярко. Естественно, их надо постоянно помешивать. Не допускайте, чтобы пряности подрумянились, а тем более подгорели. На поджаривание пряностей вам потребуется приблизительно полчаса.
Когда пряности поджарятся, истолките корицу, а семена кардамона извлеките из коробочек. Все компоненты тщательно смешайте и размельчите в миксере или электрокофемолке. Поместите готовую смесь кари в банку с плотно закрывающейся крышкой. Можете быть уверенны, что свой вкус и аромат пряная смесь сохранит не менее, чем полгода. Добавляйте ее в различные блюда из мяса и овощей, вы убедитесь, что благодаря кари они станут еще аппетитнее.
4. ЭКЗОТИЧЕСКИЕ СМЕСИ «БУКЕТ ГАРНИ»
Прежде всего надо уяснить, что такое букет в кулинарии. В ней слово «букет» имеет несколько значений. Во-первых, это совокупность как вкусовых, так и ароматических свойств (скажем, букет вина, чая, пряностей).
Во-вторых, букет — это связанные в пучок пряности и пряные травы (например, лавровый лист, тимьян, петрушка), которые используют для ароматизации блюд. Если вы покупаете на рынке, скажем, пучок зелени, состоящий из петрушки и укропа, это значит, что вы приобрели именно такой букет пряностей.
Смеси, называемые «букет гарни», являются букетами в полном смысле этого слова. Во-первых, готовя эту смесь, вы действительно делаете небольшой букет из разных пряностей. А во-вторых, букет вкуса и аромата таких пряных смесей очень пикантен.
Букеты гарни хороши для самых различных супов: здесь они становятся практически незаменимыми пряными смесями.
Предлагаем несколько вариантов букета гарни.
а) БУКЕТ ГАРНИ «ШЕСТЬ ПРЯНОСТЕЙ»
Вам потребуется:
майоран — 25 г,
мята — 5 г,
розмарин — 20 г,
шалфей — 15 г,
чабер — 15 г,
тимьян — 20 г.
Способ приготовления.
Листья и веточки пряных трав (можно брать и свежие, и сушеные) свяжите в пучок, поместите в марлевый мешочек и опустите в кастрюлю с супом за 2–3 минуты до его готовности. После того как суп сварится, выньте мешочек с пряностями. Суп приобретет изысканный аромат и особую нежность и бархатистость вкуса.
б) БУКЕТ ГАРНИ «АРОМАТ ЛЕТА»
Вам потребуется:
сельдерей — 7 г,
майоран — 15 г,
петрушка — 28 г,
чабер — 15 г,
базилик — 7 г,
тимьян — 28 г.
Способ приготовления тот же, что и в предыдущем случае.
в) БУКЕТ ГАРНИ «РОЗМАРИНОВЫЙ»
Вам потребуется:
майоран — 30 г,
розмарин — 25 г,
шалфей — 15 г,
тимьян — 30 г.
Способ приготовления и применения — обычный для любого букета гарни.
Заметим, что букет гарни можно собирать как из свежих, так и из высушенных пряных растений. В последнем случае эти смеси могут довольно долго храниться, если помещать их в герметичные емкости.
5. ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Эта экзотическая смесь широко используется в блюдах грузинской кухни (чаще всего мясных). Составлять ее можно по-разному, в зависимости от того, какие пряности и в каком количестве вы хотите смешать. Предлагаем два варианта этой пряной смеси: полный и неполный.
а) НЕПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Вам потребуется:
базилик — 1 часть,
кориандр — 1 часть,
майоран — 1 часть,
укроп — 1 часть,
красный острый перец молотый — 1 % от общего количества пряностей,
шафран молотый — 0,1 % от общего количества пряностей.
Способ приготовления.
Вымойте и измельчите веточки базилика, кориандра, майорана, укропа. Чтобы аромат усилился, можете слегка истолочь пряности. После этого добавьте красный перец и шафран в указанном количестве. Все компоненты тщательно перемешайте. Добавляйте хмели-сунели в мясное блюдо тогда, когда оно почти готово: аромат пряностей будет сильным.
б) ПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Вам потребуется:
кориандр — 1 часть,
укроп — 1 часть,
сельдерей — 1 часть,
петрушка — 1 часть,
базилик — 1 часть,
чабер — 1 часть,
мята перечная — 1 часть,
лавровый лист — 0,5 части,
майоран — 1 часть,
красный перец молотый — 2 % от общего количества смеси,
шафран — 0,1 % от общего количества смеси.
Способ приготовления.
Мелко нарежьте свежий кориандр, сельдерей, петрушку и базилик. Укроп измельчите отдельно и истолките его, чтобы он был более душистым.
Добавьте измельченные листочки чабера, майорана и перечной мяты. Измельчите лавровый лист (можно брать как свежий, так и высушенный).
Все компоненты смешайте, после чего добавьте красный перец и шафран в указанных количествах. Снова все смешайте.
