Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Внешний вид — горка из нарезанных соломкой продуктов, смешанных с зеленым горошком.
Вкус — жареного мяса, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.
170. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ С КОРНЕМ ФОШОУ
Вырезка 118, корень фошоу маринованный 100, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Зачищенную от пленок вырезку нарезают соломкой.
При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нарезанный соломкой, замоченный, а затем отжатый от воды маринованный корень фошоу (стр. 58) и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожаривают его. После этого на сковороду кладут обжаренную вырезку, встряхиванием перемешивают, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, повторяют встряхивание и вливают растопленный свиной жир.
Внешний вид — продукты, нарезанные соломкой, смоченные слегка бульоном.
Вкус — жареного мяса с ароматом корня фошоу.
171. ВЫРЕЗКА ЖАРЕНАЯ С ОМЛЕТОМ
Вырезка 118, яйцо 1 шт., цветы хуанхуа 15, грибы муэр сушеные 3, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, зеленый лук 13. Вес порции 200 г.
Вырезку зачищают от пленок и нарезают соломкой.
При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут предварительно замоченные и отжатые от воды цветы хуанхуа, грибы муэр и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), добавляют рисовую водку, соевый соус, концентрат. При неоднократном встряхивании сковороды продукты прожаривают, а затем кладут приготовленный омлет, вырезку и, не прекращая встряхивания, вливают растопленный свиной жир.
Омлет приготавливают так: на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира выливают взбитые яйца и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают их; в процессе жарения в омлет сначала вливают незаправленный куриный бульон (20 г), а затем растопленный свиной жир.
Внешний вид — горка из измельченных продуктов, перемешанных с омлетом.
Вкус — жареного мяса и яиц с ароматом соевого соуса.
172. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ
Вырезка 118, грибы сянгу сушеные 10, ростки бамбука сушеные 10, цветы хуанхуа сушеные 10, свиное сало 30, соевый соус 5, зеленый лук 13, чеснок 13, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Вырезку зачищают от пленок и нарезают соломкой. Грибы сянгу, ростки бамбука и цветы хуанхуа отжимают от воды и нарезают соломкой. Дольки чеснока шинкуют в длину. Зеленый лук нарезают на кусочки длиной, примерно, 1–2 см.
При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут приготовленные продукты (грибы, ростки бамбука, цветы, чеснок, лук) и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят. После этого на сковороду кладут вырезку, добавляют концентрат, незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус и жарят до готовности, встряхивая сковороду, а затем вливают растопленный свиной жир.
Внешний вид — горка измельченных продуктов, слегка смоченных жиром.
Вкус — жареного мяса и грибов с ароматом специй.
173. ВЫРЕЗКА ФРИ
Вырезка 118, яйцо 1/4 шт., сухари 10, свиное сало 20, имбирь 10, масло кунжутное 5, концентрат 5, соевый соус 5, перец душистый 1, соль 5. Вес порции 125 г.
Вырезку зачищают от пленок, нарезают порционными кусками толщиной 2–3 см (один на порцию) и слегка их отбивают. Куски должны иметь овальную или округлую форму. На каждом куске с двух сторон делают неглубокие надрезы в виде косой клетки. Подготовленные куски мяса маринуют в течение 5 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом и мелкорубленым имбирем.
При заказе маринованные куски вырезки обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце, а затем вновь обваливают в сухарях, жарят во фритюре и откидывают. Куски жареной вырезки разрезают на несколько ломтиков и кладут на блюдо или тарелку. Отдельно подают или кладут на край тарелки хуацзеянь.
Внешний вид — кусочки мяса золотистого цвета.
Вкус — жареного в сухарях мяса с ароматом душистого перца.
174. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ КУСОЧКАМИ
Вырезка 118, крахмал 30, соевый соус 5, свиное сало 20, яйцо 1/4 шт., концентрат 5, перец 1, соль 5. Вес порции 100 г.
Вырезку зачищают от пленок и нарезают небольшими кусочками одинакового размера.
При заказе подготовленные кусочки вырезки смачивают в смеси из взбитых яиц, крахмала, разведенного холодной водой (1:1), соевого соуса, концентрата и соли и жарят во фритюре, после чего откидывают и кладут горкой на тарелку. Хуацзеянь подают отдельно или кладут на борта тарелки.
Внешний вид — кусочки мяса с корочкой золотистого цвета.
Вкус — жареного во фритюре мяса с ароматом душистого перца.
Яйца
китайской кухне наряду с куриными и утиными употребляются также яйца гусей и голубей.
Яйца домашних птиц очень питательны; белки их хорошо усваиваются организмом человека. Например, в курином яйце содержится 14,8 % белка, 12 % жиров, 0,5 % углеводов, 1 % минеральных веществ, а также витамины А и витамины группы В.
Наряду со свежими в китайской кухне используются также консервированные яйца.
Консервированные утиные яйца (сунхуадань) приготовляются следующим способом: из золы тутовых деревьев, гороховых стеблей, сырой извести, питьевой соды, соли и сока чайных листьев приготавливают густую массу. Этой массой слоем в 2–3 см обмазываются промытые яйца. Подготовленные яйца обваливают в рисовой шелухе, кладут в чан, который плотно закрывают крышкой, и хранят в нем 80—100 дней. Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не будет нарушена целостность скорлупы и той массы, которой обмазаны яйца.
Из консервированных утиных яиц приготавливают горячие и холодные закуски.
175. ЯЙЦА ЖАРЕНЫЕ
Куриные яйца 2 шт., кунжутное масло 20.
При заказе на сильно нагретую сковороду с жиром отбивают по одному яйцу так, чтобы желток не разлился. Каждое яйцо солят, осторожно свертывают, придавая ему форму подковы, и прижимают рабочими палочками края белка по всей его полуокружности, после чего переворачивают на другую сторону. При отпуске поливают кунжутным маслом.
Внешний вид — яйца в виде пирожков с золотистой корочкой.
Вкус — жареных яиц с ароматом кунжутного масла.
176. ЯЙЦА СУНХУА ФРИ
Утиные консервированные яйца 2 шт., свиное сало 30, крахмал 20, репчатый лук 13, чеснок 13, мука 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, куриные яйца 1/2 шт., уксус 5, сахар 5, соль 5. Вес порции 200 г.
Утиные консервированные яйца очищают, разрезают каждое яйцо на шесть долек, обваливают каждую дольку в муке, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельную посуду кладут шинкованный репчатый лук, нарезанные в длину дольки чеснока, сахар, вливают незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, добавляют концентрат, соль и крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут яйца, прожаривают их на огне, встряхивая сковороду, и вливают подготовленную смесь и растопленное свиное сало.
Внешний вид — дольки яиц в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — жареных яиц, слегка кисло-сладкий, с ароматом чеснока и лука.
177. ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Куриные яйца 3 шт., свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
При заказе в отбитые яйца кладут концентрат, соль, вливают рисовую водку и взбивают так, чтобы образовалась однородная масса. На сильно нагретую сковороду с жиром выливают взбитую яичную смесь и, встряхивая сковороду, прожаривают ее.
Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета, слегка смоченная жиром.
Вкус — жареных яиц с ароматом рисовой водки.
178. ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
