Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Для приготовления соуса на сковороду наливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Для приготовления фарша мякоть свинины зачищают от жира, нарезают небольшими кусками и пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой или мелко рубят ножом. Трепанги (стр. 94) тщательно отжимают от воды и мелко рубят ножом. Подготовленную тешу калуги также отжимают от воды.
Свинину, трепанги смешивают, добавляют концентрат, рисовую водку и тщательно перемешивают.
На салфетку или марлю кладут тонкий слой в виде пласта теши, а на него приготовленный фарш, свертывают салфетку вместе с фаршем трубочкой, после чего салфетку удаляют, осторожно разворачивая ее в обратную сторону. Подготовленный рулет нарезают кусочками длиной 2–3 см, кладут в специальное сито и варят на пару в течение 3–5 минут до готовности.
При заказе готовые клецки кладут на тарелку, поливают соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным на кусочки по 2 см.
Внешний вид — небольшие клецки одинакового размера в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — рубленых свиных паровых котлет с ароматом специй.
163. ЯЗЫК СВИНОЙ ТУШЕНЫЙ
Язык (свиной) 150, соевый соус 5, концентрат 5, свиное сало 20, крахмал 10, рисовая водка 10. Вес порции 150 г.
Вареный и очищенный свиной язык нарезают на тонкие ломтики.
При заказе на сковороду кладут язык, вливают заправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат и кипятят. После этого, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный свиной жир.
Внешний вид — ломтики вареного языка в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — вареного языка с ароматом различных пряных специй.
164. ПОЧКИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Почки свиные 250, свиное сало 30, грибы сушеные муэр 2, лук зеленый 12, крахмал 10, соевый соус 5, концентрат 5, уксус 5, рисовая водка 10, чеснок 12, бадьян 1, душистый перец 1. Вес порции 200 г.
Свиные почки промывают, разрезают пополам (в длину), срезают пленку и жир и на зачищенной стороне каждой половинки почки делают неглубокие продольные надрезы, а затем нарезают небольшими ломтиками, зашпаривают их в кипятке и до заказа хранят в холодном месте.
При заказе в отдельную кастрюлю кладут смесь продуктов: размоченные и отжатые от воды грибы муэр, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), соевый соус, рисовую водку, концентрат, заправленный бульон, уксус, нарезанный зеленый лук и шинкованные в длину дольки чеснока.
Затем почки на мгновение опускают в сильно нагретый фритюр, после чего их откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут почки и выливают из кастрюли смесь подготовленных продуктов (см. выше). Неоднократно встряхивая сковороду над пламенем, тщательно перемешивают продукты и вливают хуацзею.
Внешний вид — горка измельченных жареных продуктов в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус — жареных почек и грибов с ароматом чеснока и лука.
165. БАРАНИНА АРОМАТИЧНАЯ (ФРИ)
Баранина 208, яйцо 1/2 шт., свиное сало 20, рисовая водка 10, петрушка 10, крахмал 20, укроп 10, лук репчатый 12, имбирь 13, концентрат 5, соль 5, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1. Вес порции 150 г.
Мякоть задней ноги баранины зачищают. У корейки и грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку и зачищают от жира.
Подготовленную баранину кладут в посуду, наливают воду так, чтобы мясо было ею покрыто, добавляют ароматические овощи, приправы, специи (соевый соус, рисовую водку, лук репчатый, петрушку, укроп, имбирь, концентрат, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец) и варят при слабом кипении. По готовности баранину вынимают; из грудинки и корейки удаляют кости. Охлажденное мясо нарезают на порционные куски (по одному на порцию) и хранят, как полуфабрикат.
При заказе баранину смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным в воде (1:1), и жарят во фритюре, после чего откидывают и нарезают на кусочки.
Внешний вид — куски мяса золотистого цвета.
Вкус — жареной баранины и яиц с сильным запахом пряностей.
166. БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ
Баранина 153, лук репчатый 63, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, зеленый лук 12, крахмал 20, яйцо (белок) 1/4 шт. Вес порции 200 г.
Мякоть задней ноги зачищают, нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Подготовленный лук шинкуют.
При заказе баранину вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре и по готовности откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира снова кладут баранину с луком и, встряхивая сковороду слегка обжаривают, затем добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, незаправленный бульон, повторяют встряхивание и вливают кунжутное масло.
Внешний вид — горка из кусочков мяса, перемешанных с репчатым луком, смоченная жиром.
Вкус — жареной баранины и лука с ароматом кунжутного масла.
167. БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ СЯНГУ
Баранина 153, грибы сянгу сушеные 10, ростки бамбука сушеные 10, зеленый лук 13, чеснок 13, крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, яйцо (белок) 1/4 шт. Вес порции 200 г.
Зачищенную мякоть задней ноги нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные грибы сянгу и ростки бамбука (стр. 56, 59) нарезают ломтиками. Каждую дольку очищенного чеснока шинкуют в длину. Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см.
При заказе ломтики баранины смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней небольшое количество жира, кладут ростки бамбука, грибы сянгу и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожаривают их. После этого кладут баранину, вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь из соевого соуса, рисовой водки, заправленного куриного бульона (20 г), крахмала, разведенного холодной водой (1:2), чеснока, лука и, встряхивая сковороду, перемешивают, после чего вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — горка из измельченных разноцветных продуктов, слегка смоченных соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — жареной баранины и грибов с ароматом чеснока и соевого соуса.
168. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ
Говядина 272, соевый соус 5, репчатый лук 13, зеленый лук 13, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 13, петрушка 10, укроп 10, сахар 5, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1. Вес порции 100 г.
Мякоть задней ноги нарезают небольшими кубиками (2×2 см), кладут в посуду, наливают холодную воду так, чтобы мясо было покрыто, и варят до полуготовности. После этого сливают отвар и наливают незаправленный куриный бульон (бульон должен покрывать мясо), добавляют концентрат, рисовую водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят до готовности при слабом кипении.
При заказе мясо вместе с бульоном, в котором оно варилось, кладут в пиалу или глубокую тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 см. Отдельно в пиале подают рис.
Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.
Внешний вид — кусочки мяса, посыпанные нарезанным зеленым луком.
Вкус — вареного мяса с сильным ароматом букета специй.
169. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ С СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Вырезка 118, сычуаньская капуста маринованная 70, зеленый горошек консервированный 30, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5, рисовая водка 10. Вес порции 200 г.
Сычуаньскую капусту (стр. 57) нарезают соломкой, замачивают в воде и затем тщательно отжимают. Вырезку зачищают от пленок и нарезают соломкой.
При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и по готовности откидывают. На эту же сковороду, оставив в ней немного жира, кладут сычуаньскую капусту, добавляют концентрат, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку и, при неоднократном встряхивании, прожаривают ее, а затем кладут обжаренные кусочки вырезки, зеленый горошек, встряхивают и вливают растопленный свиной жир.
